Agave Atzavara

El xarop d’atzavara és un suc concentrat d’origen vegetal de sabor molt dolç que s’extreu d’aquest cactus originari de Mesomèrica i el Carib. En els últims anys ha esdevingut molt popular entre els amants de l’alimentació sana i natural.

Sol vendre’s en botigues de dietètica com endolcidor alternatiu al sucre i la mel d’abella. El seu reconeixement ha crescut fins al punt que cada vegada és més utilitzat per la indústria alimentària com a substitut del sucre refinat en l’elaboració de diferents productes processats, com els liquats vegetals, la pastisseria industrial i inclusivament per caramels i llaminadures. Les atzavares, igual que altres cactus, són plantes totèmiques de la cultura mexicana. Les seves múltiples propietats benignes ja eren conegudes pels pobles prehispànics.

La imponent família de les Agavaceae està composta per unes 300 espècies pertanyents a aquest gènere de plantes monocotiledònies. Originàries de l’altiplà central del continent americà, van començar la seva diversificació fa uns 12 milions d’anys. Avui, a través d’esqueixos s’han expandit per tots els racons del Planeta que compten amb un clima càlid, sec i semisec. S’han adaptat extraordinàriament a les característiques de la mediterrània, especialment a les costes de la península ibèrica.

Aquestes majestuoses plantes formen una gran roseta basal de fulles gruixudes, carnoses, suculentes i espinades. Creixen de manera lenta i quan desenvolupen la  inflorescència, més alta que les fulles, floreixen, fructifiquen, i moren.

L’ Atzavara també és coneguda com xiula, maguey, cabuya, fique o mezcal, entre els noms més freqüents. Al Mèxic precolombí, les diferents cultures oriündes ja li van donar diversos noms: metl, mecetl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteca) i Akamba (purépecha). Els espanyols van usar la paraula caribenya maguey per nomenar-la i aquest és, potser, el nom més difós, doncs popularment a Mèxic se li diu així. La nomenclatura Atzavara va ser científicament coneguda a Europa a partir de 1753, quan el naturalista suec Carlos Linneo va prendre del grec clàssic el vocable Agavos (αγαυή), que significa admirable o noble. En la mitologia grega, Agave era una mènada filla de Cadmo, rei de Tebas que, al capdavant d’una multitud de bacants, va assassinar al seu fill Penteu, successor de Cadmo en el tron.

Els pobles indígenes com els asteques coneixien molt bé les propietats benignes de les atzavares. La seva saba ja era emprada per a elaborar begudes fermentades com l’ aiguamel i el pulque. Les fibres de les fulles eren usades en filatures per a teixits, hamaques, empaquetatges i paper. A partir de les fulles seques i la tija es fabricaven teules, bigues i armes. Amb les espines: claus, punxons, agulles … i també instruments musicals, com el quiote, instrument de vent tradicional del poble Maya.

Avui, potser l’ús més conegut de l’atzavara és la producció d’aiguardents com el tequila, els mescals o el licor de Cocuy, begudes alcohòliques que s’obtenen fermentant els sucres (fructosa) que conté la saba de les fulles. De la saba que conté el cabdell s’extreu l’ aiguamel, una beguda dolça que serveix de matèria bàsica per elaborar el pulque, una beguda alcohòlica d’origen prehispànic que encara es consumeix en els estats centrals de Mèxic. Nombroses hisendes del país van experimentar una bonança econòmica derivada del cultiu de les atzavares per a la producció d’ aiguamel, però a partir de la dècada de 1930, l’aiguamel va ser desplaçat per la massificació en el consum de cervesa. No obstant això, l’atzavara s’està revaloritzant de nou.

L’aiguamel també es pot consumir concentrat. Per aconseguir-ho, un cop collida i abans que comenci a fermentar, es bull a foc lent fins a concentrar-se a un 10% del seu volum original. El xarop de color fosc que obtindrem és alt en fructosa i té baix índex glucèmic.

Autora: Helena Escoda Casas, Llicenciada en Història (UAB)
Bio Eco Actual Juny 2017

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here