A la hora de las conservas de alimentos surgen las dudas: ¿qué método de conservación es más eficaz para mantener las propiedades de los alimentos? ¿Qué método es más seguro? ¿Necesito aparatos especiales? ¿Qué alimentos son aptos para cada método?
Deshidratación, conservación al baño maría y conservación al vacío son métodos sencillos y fiables que podemos utilizar en casa.
Comparamos sus características:
DESHIDRATACIÓN
Deshidratar consiste en eliminar el agua de los alimentos, mediante una fuente de calor suave. Tradicionalmente se ha hecho exponiendo los alimentos al sol, siendo el método más natural y económico. También podemos deshidratar utilizando el horno a una temperatura muy baja y con la puerta un poco abierta. Actualmente, los deshidratadores nos facilitan la labor mediante un control perfecto del tiempo y la temperatura. Además, el alimento no está expuesto al aire, con lo que es un método más higiénico (resguardado de polvo e insectos). El espacio está optimizado, permitiendo secar una gran cantidad de alimentos con poco consumo eléctrico y hay modelos con programas para obtener los mejores resultados.
Propiedades nutricionales de los deshidratados: se mantienen íntegras, siempre que la temperatura del alimento no exceda los 42ºC, temperatura a la que se destruyen las enzimas más lábiles. Se producen cambios en la textura del alimento, según el grado de secado: desde alimentos totalmente secos y duros o crujientes, hasta consistencia blanda. El sabor de los deshidratados siempre queda concentrado y por lo tanto, más intenso.
¿Es un método seguro? La deshidratación es un método seguro y siempre que el alimento está totalmente seco, se puede conservar hasta años en tarros o bolsas herméticos. La duración está condicionada por el grado de humedad que contenga el alimento.
¿Qué alimentos podemos deshidratar? Frutas, verduras, setas, hierbas, carnes y pescados. También podemos hacer preparaciones de cocina crudivegana: crackers, chips, pizzas, pasteles, pan esenio, barritas, etc.
CONSERVAS AL BAÑO MARIA
Elaboración de las conservas tradicionales, metiendo los alimentos en tarros que se cierran y sumergen en agua que llevamos a ebullición. Se necesita una olla, tarros de cristal con tapa que cierre bien, agua y una fuente de calor. Si preferimos controlar perfectamente tiempo y temperatura de ebullición, podemos usar un pasteurizador. Se trata de un electrodoméstico especialmente diseñado para una perfecta circulación del agua caliente alrededor de los tarros, con temporizador y termostato para el correcto control del proceso y un grifo que facilita la manipulación del volumen de agua requerido.
Propiedades nutricionales de las conservas: todos los alimentos se tienen que someter a 100º de temperatura, por lo que no es un método que preserve los nutrientes tanto como la deshidratación o conservar al vacío. La duración de las conservas es hasta de un año.
¿Es un método seguro? Sí, siempre que se sigan adecuadamente todos los pasos de limpieza de los tarros, tapas y preparación de los alimentos. Y sobre todo, es obligatorio respetar los tiempos de ebullición. Hay que ser muy escrupulosos con este método, ya que las conservas que no se hayan elaborado correctamente tienen el riesgo de contaminación por la toxina del Clostridium botulinum, causando botulismo, enfermedad que en un 5-10% de casos puede llegar a ser mortal. Esta toxina no puede producirse en conservas de pH ácido (con tomate, limón o vinagre) ni en preparados con altas dosis de azúcar.
¿Qué alimentos podemos conservar al baño maría?: frutas, verduras, setas, carnes, pescados, mermeladas, almíbares, salmueras y platos cocinados (legumbres, pasta, guisos, sopas, cremas).
CONSERVAS AL VACÍO
Conservar al vacío consiste en introducir los alimentos en contenedores o bolsas a los que se les extrae el aire. La ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos y retrasa la degradación enzimática. El vacío requiere de una envasadora al vacío y de bolsas y contenedores especiales para este fin. Es el método más versátil y rápido, permitiendo conservar todo tipo de alimentos crudos o cocinados.
Propiedades nutricionales de los alimentos conservados al vacío: las propiedades se mantienen íntegras, el vacío no altera el alimento en sus cualidades nutricionales ni tampoco en su sabor ni textura. La duración de los alimentos conservados al vacío es menor que la de las conservas al baño maría o de los deshidratados, si bien es un método más conservador nutricionalmente.
¿Es un método seguro? Sí, es un método muy seguro durante el tiempo recomendado de duración de cada alimento, que es considerablemente menor que en alimentos deshidratados o en conservas al baño maría.
¿Qué alimentos podemos conservar al vacío?: frutas, verduras, carnes, pescados, quesos secos, platos cocinados una vez que se han enfriado (legumbres, pasta, guisos, sopas, cremas), legumbres crudas, horneados, panes y productos de pastelería.
¿Preparados ya para conservar los alimentos en casa?
Esto nos da disponibilidad de ingredientes de calidad en todo momento y también de platos preparados, elaborados por nosotros mismos. Para una total autonomía y control sobre lo que comemos y cuidar nuestra salud desde la alimentación.
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