A l’hora de conservar aliments sorgeixen els dubtes: Quin mètode de conservació és més eficaç per mantenir les propietats dels aliments? Quin mètode és més segur? Necessito aparells especials? Quins aliments són aptes per a cada mètode?
Deshidratació, conservació al bany maria i conservació al buit són mètodes senzills i fiables que podem utilitzar a casa.
Comparem les seves característiques:
DESHIDRATACIÓ: deshidratar consisteix a eliminar l’aigua dels aliments, mitjançant una font de calor suau. Tradicionalment s’ha fet exposant els aliments al sol, sent el mètode més natural i econòmic. També podem deshidratar utilitzant el forn a una temperatura molt baixa i amb la porta una mica oberta. Actualment, els deshidratadors ens faciliten la tasca mitjançant un control perfecte del temps i la temperatura. A més, l’aliment no està exposat a l’aire, de manera que és un mètode més higiènic (protegit de pols i insectes). L’espai està optimitzat, permetent assecar una gran quantitat d’aliments amb poc consum elèctric i hi ha models amb programes per obtenir els millors resultats.
Propietats nutricionals dels deshidratats: es mantenen íntegres, sempre que la temperatura de l’aliment no excedeixi els 42 ºC, temperatura a la qual es destrueixen els enzims més làbils. Es produeixen canvis en la textura de l’aliment, segons el grau d’assecat: des d’aliments totalment secs i durs o cruixents, fins consistència tova. El sabor dels deshidratats sempre queda concentrat i per tant, més intens.
És un mètode segur? La deshidratació és un mètode segur i sempre que l’aliment està totalment sec, es pot conservar fins a anys en pots o bosses hermètics. La durada està condicionada pel grau d’humitat que contingui l’aliment.
Quins aliments podem deshidratar? Fruites, verdures, bolets, herbes, carns i peixos. També podem fer preparacions de cuina crudivegana: crackers, xips, pizzes, pastissos, pa esseni, barretes, etc.
CONSERVES AL BANY MARIA: elaboració de les conserves tradicionals, ficant els aliments en pots que es tanquen i submergeixen en aigua que portem a ebullició. Es necessita una olla, pots de vidre amb tapa que tanqui bé, aigua i una font de calor. Si preferim controlar perfectament temps i temperatura d’ebullició, podem fer servir un pasteuritzador. Es tracta d’un electrodomèstic especialment dissenyat per a una perfecta circulació de l’aigua calenta al voltant dels pots, amb temporitzador i termòstat per al correcte control del procés i una aixeta que facilita la manipulació del volum d’aigua requerit.
Propietats nutricionals de les conserves: tots els aliments s’han de sotmetre a 100º de temperatura, pel que no és un mètode que preservi els nutrients tant com la deshidratació o conservar al buit. La durada de les conserves és fins d’un any.
És un mètode segur? Sí, sempre que se segueixin adequadament tots els passos de neteja dels pots, tapes i preparació dels aliments. I sobretot, és obligatori respectar els temps d’ebullició. Cal ser molt escrupolosos amb aquest mètode, ja que les conserves que no s’hagin elaborat correctament tenen el risc de contaminació per la toxina del Clostridium botulinum, causant botulisme, malaltia que en un 5-10% de casos pot arribar a ser mortal. Aquesta toxina no pot produir-se en conserves de pH àcid (amb tomàquet, llimona o vinagre) ni en preparats amb altes dosis de sucre.
Quins aliments podem conservar al bany maria?: fruites, verdures, bolets, carns, peixos, melmelades, almívars, salmorres i plats cuinats (llegums, pasta, guisats, sopes, cremes).
CONSERVES AL BUIT: conservar al buit cconservar al buit consisteix a introduir els aliments en contenidors o bosses als quals se’ls extreu l’aire. L’absència d’oxigen evita la proliferació de microorganismes i retarda la degradació enzimàtica. El buit requereix d’una envasadora al buit i de bosses i contenidors especials per a aquest fi. És el mètode més versàtil i ràpid, permetent conservar tot tipus d’aliments crus o cuinats.
Propietats nutricionals dels aliments conservats al buit: les propietats es mantenen íntegres, el buit no altera l’aliment en les seves qualitats nutricionals ni tampoc en el seu sabor ni textura. La durada dels aliments conservats al buit és menor que la de les conserves al bany maria o dels deshidratats, si bé és un mètode més conservador nutricionalment.
És un mètode segur? Sí, és un mètode molt segur durant el temps recomanat de durada de cada aliment, que és considerablement menor que en aliments deshidratats o en conserves al bany maria.
Quins aliments podem conservar al buit?: fruites, verdures, carns, peixos, formatges secs, plats cuinats un cop que s’han refredat (llegums, pasta, guisats, sopes, cremes), llegums crues, forn, pans i productes de pastisseria .
¿Preparats ja per conservar els aliments a casa?
Això ens dóna disponibilitat d’ingredients de qualitat en tot moment i també de plats preparats, elaborats per nosaltres mateixos. Per a una total autonomia i control sobre el que mengem i cuidar la nostra salut des de l’alimentació.
Més informació interessant a www.conasi.eu
Bio Eco Actual, informatiu mensual gratuït imprès i digital 100% ecològic
Bio Eco Actual Octubre 2017
