Hace más de tres años, en octubre de 2015, en las páginas de esta misma publicación alertamos sobre los peligros que para la salud implicaba el consumo de alimentos que, tanto en el proceso de elaboración industrial, como en restaurantes o en nuestra casa producen acrilamida.
Una sustancia, que ya advertimos en su momento, es peligrosa para la salud por su acción cancerígena demostrada. Se ha necesitado tres años para que las autoridades sanitarias, el Ministerio de Sanidad en colaboración con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, hayan dado la voz de alarma en un problema tan grave como la presencia de este cancerígeno en la comida.
El Ministerio de Sanidad ha lanzado una campaña de concienciación a los consumidores bajo el lema «Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud». La campaña busca advertir de los riesgos que para la salud puede suponer cocinar a alta temperatura alimentos que contengan almidón, y de esta forma evitar que en ellos se formen altas concentraciones de acrilamida.
La acrilamida es motivo de preocupación porque puede inducir mutaciones hereditarias en las células germinales humanas
El pasado 11 de abril de 2018 entró en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Los productos alimenticios procesados a los que hace referencia el reglamento son las patatas fritas y derivados elaborados a partir de patatas frescas, los productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas, el pan, los cereales para el desayuno excepto el porridge o gachas de avena, los productos de bollería, pastelería, repostería, galletas, biscotes, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y todo producto horneado a base de harina de cereales, el café tostado, el café instantáneo soluble y los sucedáneos del café. Y lo que es más importante, también reglamenta los alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
La acrilamida, o amida del ácido acrílico, es un compuesto orgánico tipo amida, blanco, inodoro y cristalino, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas, especialmente en productos ricos en almidón y que contienen azucares reductores como la fructosa y glucosa. La acrilamida se forma en los alimentos por la reacción de la asparagina, aminoácido presente en grandes cantidades en cereales y patatas, con los azucares reductores mencionados, que pardea u oscurece los alimentos y les confiere ese sabor característico.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C en el proceso de dorado de los alimentos siempre en un entorno pobre en agua, bien sea a través de fritura, asado o tostado, y la cantidad producida dependerá del tiempo y la temperatura de cocción, de fritura o tostado, así como de la cantidad de asparragina y de azúcares reductores presentes en la materia prima.
La acrilamida se considera una sustancia sospechosa de ser cancerígena. Una sustancia cancerígena o carcinógena es aquella que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puede ocasionar cáncer o incrementar su frecuencia, y la acrilamida es tan peligrosa que está sujeta a normativa en materia de salud laboral referente a protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes cancerígenos. También se la considera mutagénica, siendo mutágenos las sustancias y preparados que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan producir alteraciones genéticas hereditarias o aumentar su frecuencia. La acrilamida es motivo de preocupación porque puede inducir mutaciones hereditarias en las células germinales humanas.
Cuando freímos o asamos es imprescindible controlar los tiempos y las temperaturas
Son tantas las evidencias científicas en contra de la acrilamida que han llevado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a afirmar que la acrilamida “aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todas las edades.”
Para reducir la exposición a la acrilamida en casa debemos adoptar una serie de hábitos que nos van a permitir minimizar la exposición a esta sustancia y sus riesgos derivados. Es necesario cocinar los alimentos de una forma segura. Cuando freímos o asamos es imprescindible controlar los tiempos y las temperaturas. Tiempos cortos y temperaturas bajas es lo más conveniente. No debemos freír o asar a temperaturas superiores a 175º. La mejor forma de garantizar que durante el proceso no se produzca acrilamida es dorar los alimentos evitando ante todo quemarlos. Dorar los alimentos sin pasarlos. Otro factor que debemos controlar es la formación de los azúcares reductores, especialmente en la patata. La forma idónea de evitar su formación es almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitando guardarlas en la nevera, ya que el frio favorece la liberación de estos azúcares, con la mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
La acrilamida es una peligrosa sustancia tóxica que nos afecta todos los consumidores, ya que se encuentra presente en gran número de alimentos de uso diario, de distinto origen y composición. No podemos estar seguros de no contaminarnos con ella. Una buena alternativa es evitar consumir aquellos productos procesados que sospechemos que la contengan, como los fritos industriales, y prepararlos nosotros usando ingredientes de buena calidad con métodos de cocción menos agresivos y más saludables.
Autor: Raúl Martínez, Biólogo, Especialista en Medio Ambiente y Salud
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