Fa més de tres anys, l’octubre del 2015, a les pàgines d’aquesta mateixa publicació alertàvem sobre els perills que per a la salut implicava el consum d’aliments que, tant en el procés d’elaboració industrial, com en restaurants o a casa produeixen acrilamida

Acrilamida: ¡alimentos dorados pero no pasados!

Fa més de tres anys, l’octubre de 2015, a les pàgines d’aquesta mateixa publicació alertàvem sobre els perills que per a la salut implicava el consum d’aliments que, tant en el procés d’elaboració industrial, com en restaurants o a casa produeixen acrilamida.  Una substància, que ja vam advertir en el seu moment, és perillosa per a la salut per la seva acció cancerígena demostrada. S’ha necessitat tres anys perquè les autoritats sanitàries, el Ministerio de Sanidad en col·laboració amb la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentária y Nutrición, hagin donat la veu d’alarma en un problema tan greu com la presència d’aquest cancerigen en el menjar.

El Ministerio de Sanidad ha llançat una campanya de conscienciació als consumidors sota el lema «Amb l’acrilamida no desentonis. Tria daurat, tria salut». La campanya busca advertir dels riscos que per a la salut pot suposar cuinar a alta temperatura aliments que continguin midó, i d’aquesta manera evitar que s’hi  formin altes concentracions d’acrilamida.

L’acrilamida és motiu de preocupació perquè pot induir mutacions hereditàries en les cèl·lules germinals humanes

L’11 d’abril de 2018 va entrar en vigor el Reglament (UE) 2017/2158 de la Comissió, pel qual s’estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per a reduir la presència d’acrilamida en els aliments. Els productes alimentaris processats als quals fa referència el reglament són les patates fregides i derivats elaborats a partir de patates fresques, els productes d’aperitiu, galetes salades i altres productes a base de massa de patates, el pa, els cereals per esmorzar excepte el porridge o farinetes de civada, els productes de brioixeria, pastisseria, rebosteria, galetes, biscotes, barretes de cereals, cucurutxos, neules, panets de llevat i pa d’espècies, així com galetes salades, pans cruixents i tot producte enfornat a base de farina de cereals, el cafè torrat, el cafè instantani soluble i els succedanis del cafè. I el que és més important, també reglamenta els aliments infantils i aliments elaborats a base de cereals destinats a lactants i nens petits.

L’acrilamida, o amida de l’àcid acrílic, és un compost orgànic tipus amida, blanc, inodor i cristal·lí, soluble en aigua, etanol, èter i cloroform. Es forma en aliments durant el seu cuinat o processat a altes temperatures, especialment en productes rics en midó i que contenen sucres reductors com la fructosa i glucosa. L’acrilamida es forma en els aliments per la reacció de l’asparagina, aminoàcid present en grans quantitats en cereals i patates, amb els sucres reductors esmentats, que enfosqueix els aliments i els confereix aquest sabor característic.

L’acrilamida es forma a temperatures superiors a 120° C en el procés de daurat dels aliments sempre en un entorn pobre en aigua, bé sigui a través de fregit, rostit o torrat, i la quantitat produïda dependrà del temps i la temperatura de cocció , de fregit o torrat, així com de la quantitat de asparagina i de sucres reductors presents en la matèria primera.

acrilamida

L’acrilamida es considera una substància sospitosa de ser cancerígena. Una substància cancerígena o carcinògena és aquella que per inhalació, ingestió o penetració cutània pot ocasionar càncer o incrementar la seva freqüència, i l’acrilamida és tan perillosa que està subjecta a normativa en matèria de salut laboral referent a protecció dels treballadors contra els riscos relacionats amb l’exposició a agents cancerígens. També se la considera mutagènica, sent mutàgens les substàncies i preparats que per inhalació, ingestió o penetració cutània puguin produir alteracions genètiques hereditàries o augmentar la seva freqüència. L’acrilamida és motiu de preocupació perquè pot induir mutacions hereditàries en les cèl·lules germinals humanes.

Quan fregim o rostim és imprescindible controlar els temps i les temperatures

Són tantes les evidències científiques en contra de l’acrilamida que han portat a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) a afirmar que l’acrilamida “augmenta potencialment el risc de desenvolupar càncer en els consumidors de totes les edats.”

Per reduir l’exposició a l’acrilamida a casa hem d’adoptar una sèrie d’hàbits que ens permetran minimitzar l’exposició a aquesta substància i els seus riscs derivats. Cal cuinar els aliments d’una manera segura. Quan fregim o rostim és imprescindible controlar els temps i les temperatures. Temps curts i temperatures baixes és el més convenient. No hem fregir o rostir a temperatures superiors a 175 º. La millor manera de garantir que durant el procés no es produeixi acrilamida és daurar els aliments evitant sobretot cremar-los. Daurar els aliments sense passar-los. Un altre factor que hem de controlar és la formació dels sucres reductors, especialment en la patata. La forma idònia d’evitar la seva formació és emmagatzemar-les en un lloc fosc i fresc evitant guardar-les a la nevera, ja que el fred afavoreix l’alliberament d’aquests sucres, amb la major formació d’acrilamida durant el cuinat.

L’acrilamida és una perillosa substància tòxica que ens afecta tots els consumidors, ja que es troba present en gran nombre d’aliments d’ús diari, de diferent origen i composició. No podem estar segurs de no contaminar-nos amb ella. Una bona alternativa és evitar consumir aquells productes processats que sospitem que la continguin, com els fregits industrials, i preparar-los nosaltres usant ingredients de bona qualitat amb mètodes de cocció menys agressius i més saludables.

Autor: Raúl Martínez, Biòleg, Especialista en Medi Ambient i Salut

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològica
Llegir Bio Eco Actual Gener 2019

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here