Quan mengem aliments processats de forma industrial, o sortim a gaudir d’un dinar o sopar al nostre restaurant preferit, o senzillament  cuinem diàriament a casa nostra, no sospitem que el perill ens ronda al plat, que un agent tòxic i letal està present en el nostre menjar, que el risc d’emmalaltir greument pot esdevenir una realitat a causa de la ingesta d’acrilamida.

I és tan real el perill que l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha informat que l’acrilamida en els aliments augmenta potencialment el risc de patir càncer.

L’acrilamida o amida de l’àcid acrílic és un compost orgànic tipus amida, blanc, inodor i cristal·lí, soluble en aigua, etanol, èter i cloroform. Es forma en aliments durant el seu cuinat o processat a altes temperatures, especialment en els productes que contenen sucres reductors com la fructosa i glucosa, i en presència de asparagina, aminoàcid present en grans quantitats en cereals i patates.

L’acrilamida es forma a temperatures superiors a 120 ° C en el procés de daurat dels aliments en un entorn pobre en aigua, bé sigui a través del fregit, rostit o torrat i la quantitat produïda depèn de la recepta, el temps i la temperatura de cocció. La podem trobar en una àmplia varietat d’aliments preparats de manera industrial, en restaurants o a casa. Els productes que més acrilamida contenen són les patates xips, patates fregides, cafè, pa torrat, galetes i pastisseria.

L’acrilamida es considera una substància sospitosa de ser cancerígena

acrilamida cancerUna substància cancerígena o carcinògena és aquella que per inhalació, ingestió o penetració cutània pot ocasionar càncer o incrementar la seva freqüència, i l’acrilamida és tan perillosa que està subjecta a normativa en matèria de salut laboral referent a protecció dels treballadors contra els riscos relacionats amb l’exposició a agents cancerígens.

També és una substància mutagènica, sent mutàgens les substàncies i preparats que per inhalació, ingestió o penetració cutània puguin produir alteracions genètiques hereditàries o augmentar la seva freqüència. L’acrilamida és motiu de preocupació perquè pot induir mutacions hereditàries en les cèl·lules germinals humanes.

Els estudis en diferents espècies animals demostren que el principal òrgan diana és el sistema nerviós. L’exposició repetida a acrilamida causa degeneració en àrees del cervell (còrtex cerebral, tàlem, i hipocamp) que són essencials per a la memòria, l’aprenentatge i altres funcions cognitives i la seva acció degenerativa també afecta els nervis perifèrics. En estudis realitzats sobre la incidència de l’acrilamida en la reproducció dels mascles es constata una reducció de la fertilitat, afectant al recompte d’esperma i la morfologia dels espermatozous.

Són tantes les evidències científiques que han portat a l’EFSA a afirmar que l’acrilamida “augmenta potencialment el risc de desenvolupar càncer en els consumidors de totes les edats.”

Com a mesura preventiva, per minimitzar l’exposició a l’acrilamida i els seus riscos derivats, hem de, a l’hora de cuinar els aliments, no cremar-los, simplement daurar-los lleugerament, i adoptar com una bona alternativa l’ús d’altres mètodes de cocció molt més saludables, com són bullir, coure al vapor o saltejar, tres opcions que eviten cremar els aliments, i el que és més important, transformar els hàbits de cuina i consum, sent molt més selectius amb els ingredients que prenem i incloent major varietat de productes i de millor qualitat en la nostra dieta. 

Autor: Raúl Martínez, dietista – Bio Eco Actual Octubre 2015