El consumo de productos ecológicos no ha parado de crecer en los últimos años en nuestro país. España, que lidera la producción ecológica europea, es ya el décimo país consumidor bio del mundo. Cada vez más los ciudadanos también buscan este tipo de alimentos cuando salen a comer fuera de casa, a pesar de que la oferta de restaurantes ecológicos con certificación todavía es escasa.

Restaurantes ecológicos: una asignatura pendiente

Los establecimientos de restauración ecológica apuestan por el desarrollo sostenible, la protección del medio ambiente, el consumo responsable y la alimentación sana y natural mediante el uso de productos ecológicos.

La clave de un restaurante de estas características es que utilice alimentos ecológicos con un sello de acreditación. En la Unión Europea, la certificación de los productos derivados de la agricultura y ganadería ecológica está regulada por los Reglamentos Comunitarios 834/2007 sobre Producción y Etiquetado de Productos Ecológicos y 889/2008 que lo desarrolla, y puede ser realizada por organismos públicos o privados.

La ley excluye a los restaurantes ecológicos de la obligación de someterse al sistema de control regulado requerido a otros operadores en la cadena de producción

En España, la certificación de los productos ecológicos está delegada a las Comunidades Autónomas, quince de las cuales han apostado por que sea pública (dos de ellas con un modelo “mixto” público-privado) y otras dos, Andalucía y Castilla-La Mancha, la han dejado en manos de organismos privados e independientes. Así, se pueden encontrar sellos emitidos por el Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica (CCPAE), el Comité Andaluz de la Agricultura Ecológica (CAAE) o el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE). Todas estas etiquetas tienen un coste para el productor.

La ley excluye a los restaurantes ecológicos de la obligación de someterse al sistema de control regulado requerido a otros operadores en la cadena de producción. Existen varios sistemas de certificación voluntarios que se adaptan a la legislación y compensan esta falta de regulación del sector, pero en nuestro país no están muy difundidos.

Restauración ecológica: una asignatura pendiente

Los restaurantes que se abastecen exclusivamente con productos ecológicos pueden obtener un distintivo que les acredita como ecológicos. INTERECO, una asociación sin ánimo de lucro que agrupa a las autoridades públicas de control de agricultura ecológica, lo creó en el año 2014 a petición del sector de la hostelería. Dentro de este sello hay varias líneas según el grado de compromiso que adquiera el establecimiento con lo ecológico: establecimiento con el 95% de restauración ecológica, con receta ecológica, con producto o con menú ecológico. Actualmente, hay cuatro establecimientos con este certificado: dos comedores escolares en Cataluña -la Fundación Privada St-Paul’s y Ecomenja (gestora de centros) en Barcelona-, Biomenú en Madrid y la Cantina fábrica Lastaola Orona S.Coop en Guipúzcoa.

“La certificación ecológica en la restauración está costando arrancar, pero creemos que está creciendo”, afirma a Bio Eco Actual Nuria Almarza Esparza, Directora Técnica de Intereco. Y añade: “Hay que tener en cuenta que es una certificación voluntaria y que, por tanto, tienen mucho valor quienes se suman a ella porque nos enseñan sus cocinas sin estar obligados”.

Para Almarza Esparza, la certificación “es un valor adicional”, “un compromiso del restaurante con el consumidor en el que Intereco hace de testigo”. Y avisa: “Hay muchos restaurantes que ofertan productos ecológicos sin tener la certificación correspondiente”.

No es el único certificado que existe al respecto en nuestro país. El sello de Restauración Ecológica de la asociación andaluza CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) también sirve para comunicar a los clientes que un restaurante apuesta por una alimentación de calidad, sana y sostenible, con productos ecológicos con sello acreditativo. La asociación cuenta con normas propias dirigidas a comercios minoritas y restaurantes, y ofrece la posibilidad de aplicar la marca a toda la carta del restaurante o a recetas concretas. Ambas certificaciones tienen un coste económico para los restauradores.

La restauración ecológica en Europa

Países como Dinamarca, Países Bajos, Francia, Alemania e Italia llevan años avalando a sus restaurantes ecológicos. El gobierno danés aspira a que el 60% de la restauración en el sector público sea ecológica antes del año 2020 y ya en el 2009 el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca puso en marcha la Organic Cuisine Label que se puede obtener gratuitamente siguiendo cuatro sencillos pasos. Actualmente, más de 2.000 restaurantes, cafeterías, escuelas, hospitales y grandes empresas cuentan con ella. Por su parte, en los Países Bajos, desde el 2010, los restaurantes y tiendas ecológicos utilizan la etiqueta privada EKO.

En Francia, la primera certificación se lanzó en el año 2013. Se trata de la etiqueta En cuisine que valora la apuesta del establecimiento por la alimentación ecológica, su oferta de productos locales (para promover cadenas cortas, reducir la huella de carbono y crear vínculos con los productores de la zona) y saludables (para respetar el equilibrio nutricional y promover la comida casera). Asimismo, también tiene en consideración qué medidas implementa el restaurante para limitar el impacto de su actividad en el entorno fijándose, por ejemplo, en la gestión de los residuos o si utiliza o no detergentes ecológicos.

Países como Dinamarca, Países Bajos, Francia, Alemania e Italia llevan años avalando a sus restaurantes ecológicos

En Alemania, el sello para certificar los productos ecológicos se lanzó en 2001: el Bio-Siegel. Es de ámbito estatal y se puede utilizar de forma gratuita tras pasar unos controles. Actualmente se puede encontrar en más de 70.000 productos. La misma etiqueta sirve para los restaurantes ecológicos, que para adquirirla deben dirigirse a uno de los varios organismos de control ecológico oficial alemán y someterse a inspecciones periódicas.

Y en Italia, el ICEA, el instituto para la certificación ética y medioambiental, garantiza que restaurantes, comedores escolares, centros de cocina y hoteles ofrezcan ingredientes y menús ecológicos, productos locales y de comercio justo. Se consideran ecológicos si utilizan al menos el 95% de ingredientes orgánicos. Además, este sello también tiene en cuenta otros requisitos de sostenibilidad social y ambiental como la eficiencia energética del local, la reducción de los residuos, el empleo de productos biodegradables, el uso de jarras de agua en lugar de agua embotellada o la oferta de distintos tamaños de raciones para reducir el despilfarro de alimentos. Todo, para que los consumidores tengan las garantías de que efectivamente están comiendo en un restaurante ecológico.

Autora: Cristina Fernández, Periodista & Blogger | www.paladarvegano.blog

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