A pesar de que el consumo de pan en España viene bajando año tras año, no deja de ser un alimento de primera necesidad que está presente a diario en nuestra dieta. Cada español compró en 2018 una media de 31,77 kilos de pan y gastó 76,13 euros, una cantidad equivalente al 5,09% del presupuesto per cápita dispuesto para llenar la cesta de la compra. Es cierto que su consumo ha caído en picado, y en dos generaciones, se ha pasado de los 134 kg por habitante y año hasta los 31,77 kilos actuales.
Los cambios de hábitos por parte del consumidor, unido a la baja calidad de los panes industriales, ha hecho necesaria la adaptación de la normativa a la realidad actual, una realidad que viene determinada por los nuevos gustos y tendencias de los consumidores. El concepto de pan usado hasta ahora ha sido ampliamente superado. Ya no se limita exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que incluye panes hechos con harinas de otros cereales y harinas integrales.
El pasado día 1 de julio entró en vigor el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprobó la norma de calidad para el pan
Este real decreto armoniza el pan español con el de la Unión Europea y regula puntos básicos de su proceso de fabricación y comercialización, como son su composición, nomenclatura y etiquetado, y tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.
Delimita conceptos de uso cotidiano que se utilizan en la producción y venta del pan y los panes especiales, como son el de pan integral, artesano o masa madre. Así mismo, el real decreto adapta la legislación a la realidad de sector. La evolución tecnológica que ha tenido el sector de la fabricación y comercialización de este producto, junto a los cambios demandados por el consumidor, exigían incluir nuevas definiciones de nuevos productos, como son los panes elaborados con masa madre de cultivo o con masa madre inactiva, que aun estando elaborados conforme a las prácticas habituales, no se contemplaban ni incluían en la normativa anterior, siendo, sin embargo, muy valorados por el consumidor.
Define pan como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada mediante levadura de panificación o masa madre, al que se puede incorporar otros ingredientes que lo caracterizan. Así, pan común es el elaborado con harina o harina integral de cereales. No deja lugar a dudas en lo que se refiere al pan integral, siendo el elaborado con harina exclusivamente integral o de grano entero procedente de harina de cereal o cereales de los que provenga. Si el pan no procede de harinas exclusivamente integrales debe mencionar en su etiquetado «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Así mismo, establece que la masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral mientras que la masa madre utilizada para la elaboración del resto de panes integrales podrá proceder de harina no integral. Prohíbe el uso de la denominación «integral» de panes diferentes a los descritos, con lo que pone fin al fraude alimentario que se venía produciendo de forma habitual y sistemática sobre este producto, y garantiza al consumidor adquirir pan integral de calidad.
Los panes elaborados con harinas de cereales distintas del trigo se denominarán «pan de», seguido del cereal o cereales empleados en su producción, y al igual que lo establecido para el pan integral, se debe indicar el porcentaje que dicha harina representa sobre el total de la harina incorporada en el pan. Si solo se ha utilizado una harina en su elaboración se podrá decir «pan 100 %» del cereal empleado. Los panes multicereales son panes elaborados con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas estará en una proporción mínima del diez por ciento y no podrán suponer menos del treinta por ciento del total de harinas empleadas.
Por pan especial entiende aquel que no queda englobado en el concepto de pan común, ya que incluye harinas, ingredientes o procesos tecnológicos especiales, diferentes de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como puede ser el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas. Se consideran especiales los panes a los que se ha añadido semillas de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas, leguminosas u oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón. Como pan especial encontramos el de Viena, el tostado, biscote, colines, de molde, rallado, bizcochado, dulce, de frutas, ácimo, pita, tortilla de cereales, y otros.
Respecto a la masa madre de cultivo, la define como la masa activa compuesta por harina de trigo, de cereales o de una mezcla de ellos, agua, con o sin sal. Fermentada de forma espontánea, su función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Define masa madre inactiva como aquella en la que los microorganismos se encuentran en estado fisiológico inactivo, bien sea por secado o pasterización. Conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad del producto al que va destinada.
Por pan artesanal se define el de elaboración artesana en el que prima el componente humano sobre el mecánico, que se produce en pequeñas cantidades y en el que se lleva a cabo una fermentación en bloque de la masa. Se elabora bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-Nutriciosta y Biólogo
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