Tot i que el consum de pa a Espanya va baixant any rere any, no deixa de ser un aliment de primera necessitat que és present diàriament en la nostra dieta. Cada espanyol en va comprar una mitjana de 31,77 quilos i va gastar-hi 76,13 euros, l’any 2018; una quantitat equivalent al 5,09% del pressupost per càpita disposat per omplir el cistell de la compra. És cert que el seu consum ha caigut en picat, i en dues generacions, s’ha passat dels 134 kg per habitant i any fins als 31,77 quilos actuals.
Els canvis d’hàbits per part del consumidor, unit a la baixa qualitat dels pans industrials, ha fet necessària l’adaptació de la normativa a la realitat actual, una realitat que ve determinada pels nous gustos i tendències dels consumidors. El concepte de pa usat fins ara ha estat àmpliament superat. Ja no es limita exclusivament a l’elaborat amb farina de blat, sinó que inclou pans fets amb farines d’altres cereals i farines integrals.
El passat dia 1 de juliol va entrar en vigor el Reial Decret 308/2019, de 26 d’abril, pel qual es va aprovar la norma de qualitat per al pa
Aquest Reial decret harmonitza el pa espanyol amb el de la Unió Europea i regula punts bàsics del seu procés de fabricació i comercialització, com són la seva composició, nomenclatura i etiquetatge, i té per objecte establir les normes bàsiques de qualitat per a l’elaboració i comercialització del pa a Espanya.
Delimita conceptes d’ús quotidià que s’utilitzen en la producció i venda del pa i els pans especials, com són el de pa integral, artesà o massa mare. També, el Reial decret adapta la legislació a la realitat de sector. L’evolució tecnològica que ha tingut el sector de la fabricació i comercialització d’aquest producte, sumada als canvis demandats pel consumidor, exigien incloure noves definicions de nous productes, com són els pans elaborats amb massa mare de cultiu o amb massa mare inactiva, que tot i estar elaborats d’acord amb les pràctiques habituals, no es contemplaven ni s’incloïen en la normativa anterior, i són, però, molt valorats pel consumidor.
Defineix pa com el producte resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la barreja de farina i aigua, amb o sense addició de sal, fermentada mitjançant llevat de panificació o massa mare, al qual s’hi pot incorporar altres ingredients que el caracteritzen. Així, pa comú és l’elaborat amb farina o farina integral de cereals. No deixa cap dubte pel que fa al integral, sent l’elaborat amb farina exclusivament integral o de gra sencer procedent de farina de cereal o cereals dels que provingui. Si el pa no procedeix de farines exclusivament integrals ha d’esmentar en el seu etiquetatge «elaborat amb farina integral X%», corresponent «X» al percentatge de farina integral utilitzada. Així mateix, estableix que la massa mare utilitzada per a l’elaboració de «pa 100% integral» haurà de procedir de farina integral mentre que la massa mare utilitzada per a l’elaboració de la resta de pans integrals podrà procedir de farina no integral. Prohibeix l’ús de la denominació «pa integral» de pans diferents als descrits, de manera que posa fi al frau alimentari que es venia produint de forma habitual i sistemàtica sobre aquest producte, i garanteix al consumidor adquirir pa integral de qualitat.
Els pans elaborats amb farines de cereals diferents del blat es denominen «pa de», seguit del cereal o cereals emprats en la seva producció, i igual que l’establert per al pa integral, s’ha d’indicar el percentatge que aquesta farina representa sobre el total de la farina incorporada en el pa. Si només s’ha utilitzat una farina en la seva elaboració es podrà dir «pa 100%» del cereal emprat. Els pans multicereals són pans elaborats amb tres o més farines diferents, de les quals dues almenys procediran de cereals. Cadascuna de les tres farines estarà en una proporció mínima del deu per cent i no podran suposar menys del trenta per cent del total de farines emprades.
Per pa especial s’entén aquell que no queda englobat en el concepte de pa comú, ja que inclou farines, ingredients o processos tecnològics especials, diferents dels utilitzats habitualment per a l’elaboració del pa comú, com pot ser el ratllat, cuit en motlle, amb formes especials o amb escaldat parcial de les farines. Es consideren especials els pans als quals s’ha afegit llavors de plantes que no pertanyen a la família de les gramínies, lleguminoses o oleaginoses, com l’amarant, la quinoa, o el fajol. Com pa especial trobem el de Viena, el torrat, biscota, de motlle, ratllat, de pessic, dolç, de fruites, àzim, pita, “tortilla” de cereals, i altres.
Pel que fa a la massa mare de cultiu, la defineix com la massa activa composta per farina de blat, de cereals o d’una barreja d’ells, aigua, amb o sense sal. Fermentada de forma espontània, la seva funció és assegurar la fermentació de la massa de pa. La massa mare conté una microflora acidificant constituïda per bacteris làctics i llevats salvatges. Defineix massa mare inactiva com aquella en la qual els microorganismes es troben en estat fisiològic inactiu, bé sigui per assecat o pasteurització. Conserva propietats organolèptiques que milloren la qualitat del producte al qual va destinada.
Per pa artesanal es defineix el d’elaboració artesana en el qual preval el component humà sobre el mecànic, que es produeix en petites quantitats i en el qual es porta a terme una fermentació en bloc de la massa. S’elabora sota la direcció d’un mestre forner o artesà amb experiència.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-Nutriciosta i Biòleg
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2019
