Organic Without Boundaries (Paul Holmbeck). – El 23 de mayo, una amplia alianza de sindicatos daneses, instituciones educativas y de asesoramiento y organizaciones empresariales que representan a miles de agricultores, restaurantes y compañías de alimentos lanzaron una propuesta conjunta para el próximo Plan Climático de Dinamarca. El objetivo climático nacional en Dinamarca es uno de los más ambiciosos del mundo: una reducción de las emisiones climáticas en un 70% en 2030.

Organic in Public Danish Kitchens and Private Eateries

La coalición propuso una ampliación de los esfuerzos exitosos en Dinamarca con una conversión a comidas más saludables, amigables con el clima y ecológicas en las cocinas públicas. Miles de escuelas, hospitales, guarderías, residencias, ministerios e incluso cuarteles militares en toda Dinamarca han transformado las comidas y la preparación de alimentos para que las comidas sean más ricas en plantas, con menos carne, más productos de temporada y mucho menos desperdicio de alimentos.

Los ahorros (generados a través de la disminución de los desechos y la disminución del consumo de carne) han servido para pagar los alimentos ecológicos, permitiendo un 60% de producto ecológico en las comidas públicas, dentro de los mismos presupuestos operativos. En Copenhague un 86% de las instituciones públicas apuestan por lo ecológico.

El modelo danés fue un caso clave en octubre cuando los líderes climáticos de muchas de las ciudades más grandes del mundo firmaron la declaración Ciudades de buena comida: lograr una dieta de salud planetaria para todos  en la Cumbre del Clima de Alcaldes C40 en Copenhague. Trabajarán por alimentos saludables, amigables con el clima y ecológicos. Junto con otras políticas ecológicas fuertes, la conversión danesa de las cocinas públicas también fue reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Consejo Mundial del Futuro y IFOAM – Organics International con un Premio a la Política Futura en 2018.

El modelo danés ha cambiado la comida que compran los Ayuntamientos y ha transformado la forma en que se preparan los platos. Es un  enfoque holístico, que aborda múltiples desafíos de sostenibilidad interconectados mediante la implementación de «todo el paquete» con menos desechos y más comidas ricas en plantas basadas principalmente en alimentos de fincas ecológicas. Es una solución con beneficios de sostenibilidad inusualmente amplios para el clima, la biodiversidad, la calidad del agua potable y la salud. La investigación también documenta un nuevo orgullo, motivación, mayor satisfacción laboral y disminución de la baja por enfermedad entre los trabajadores de la cocina. Tiene sentido. ¡Impulsar un cambio positivo con sus propias manos y manualidades es gratificante!

El modelo danés, y la ofensiva para mejorarlo, es un fuerte ejemplo de interacción positiva entre marcos de políticas gubernamentales ambiciosos y transformadores, por un lado, y la movilización simultánea del sector alimentario y las ONG por el otro. Por menos de 2 euros por ciudadano por año, incluye:

  • Objetivos nacionales y municipales claros. Una meta del 60% para alimentos ecológicos en todas las cocinas públicas, que aumentará al 90% en 2030.
  • Financiación para la educación de los trabajadores de la cocina.
  • Etiquetas de cocina ecológica para documentar la conversión ecológica, un modelo destacado por One Planet Network, el centro de la ONU para el ODS 12 (producción y consumo sostenibles). Una nueva propuesta incluiría las emisiones climáticas de la compra de alimentos, como parte de la etiqueta.
  • Política de contratación pública innovadora y sostenible que requiere alimentos ecológicos y respetuosos con el clima.
  • Equipos de consultoría móvil que ayudan a ciudades, restaurantes y hospitales a planificar e impulsar la conversión.
  • Escuelas ecológicas que introducen prácticas sostenibles para el liderazgo y los empleados de la industria de servicios de alimentos.
  • Colaboración en la cadena de suministro que une a agricultores y empresas para garantizar el suministro de alimentos ecológicos.

La nueva propuesta también ampliará los esfuerzos de sostenibilidad a las cocinas profesionales privadas de Dinamarca: restaurantes, cafeterías y cafeterías en los lugares de trabajo. Los pioneros ya se han vuelto ecológicos y amigables con el clima en restaurantes, hoteles y comedores Michelin.

Finalmente, la propuesta utilizará las cocinas profesionales públicas y privadas como una plataforma principal para alentar a los daneses a adoptar una dieta más ecológica a base de plantas en sus casas, con mucho menos desperdicio de alimentos. La idea es que tener experiencias positivas con comida sabrosa y más a base de plantas en restaurantes y en el trabajo ayudará a normalizar las comidas amigables con el clima para los daneses.

Yendo un paso más allá, las cafeterías públicas, los restaurantes y los hoteles pueden motivar a los consumidores a adoptar nuevos hábitos al informarles sobre la comida ecológica que se sirve y ofrecer consejos simples sobre lo que los consumidores pueden hacer en casa.

El modelo fue impulsado recientemente por tres de las asociaciones climáticas del gobierno danés con la comunidad empresarial y por una declaración de 17 ONG danesas bajo el título «Reinicio verde y justo (de la economía)».

Podemos esperar que la nueva estrategia EU Farm-to-Fork pueda promover esfuerzos similares en toda la Unión Europea. Una cosa es segura: ¡tenemos un equipo de expertos experimentados en políticas y conversión de comidas en Dinamarca que pueden ayudar en todos los rincones del mundo!

Autor: Paul Holmbeck, Holmbeck EcoConsult. El artículo ha sido publicado en la web de  IFOAM – Organic Without Boundaries.

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