La yuca (también conocida como mandioca o casabe) es un tubérculo originario de la región central de América Latina, concretamente del Amazonas. Del mismo modo que la patata, es un alimento ancestral y básico en muchas culturas, pero hoy está cogiendo especial protagonismo en el mercado internacional gracias a sus cualidades nutricionales.

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123rfLimited©julioricco. Piezas de yuca crudas.

¿Qué es la yuca?

La yuca (Manihot esculenta) es un tubérculo ancestral procedente de América Latina. Se trata de uno de los cultivos más antiguos del mundo, pues se calcula que se cultiva y se consume desde hace más de 8.000 años. Generalmente cultivada por pequeños campesinos en más de 100 países, la yuca es considerada un alimento muy versátil.

A nivel nutricional, tiene propiedades nutricionales muy similares a otros tubérculos, como la patata, el moniato o la chufa, pero con unos niveles superiores. Es rica en hidratos de carbono complejos (aproximadamente el 38% de los cuales son almidones) y tiene buenos porcentajes de proteínas, fibra, potasio, calcio, magnesio, fósforo, además de otros oligoelementos (como el zinc, el selenio o el cobre) y vitaminas A y C.

Un cultivo resistente

Al ser un tubérculo, la yuca crece bajo tierra, pero se obtiene a partir de un arbusto perenne que llega a alcanzar los dos metros de altura. Su principal virtud es su capacidad de adaptación a casi cualquier tipo de clima. La yuca crece en suelos pobres donde no prosperan otros cultivos, tanto en tierras húmedas (en las regiones tropicales) como en terrenos más cálidos y de largas horas de sol. Además, no necesita de cuidados muy exigentes: requiere de pocos nutrientes, poca agua y pocos controles contra las plagas.

La yuca se cosecha al año de edad, en su punto óptimo de maduración

Durante los primeros meses, su crecimiento es lento y, habitualmente, la planta entera se cosecha al año de edad. Es el momento óptimo para extraer las raíces (es decir, la yuca) en su óptimo punto de maduración. Si alcanza mayor edad, la raíz se puede endurecer hasta llegar al punto de resultar incomestible. Aun así, existen muchas variedades de yuca, algunas más dulces y otras más amargas. Tras la cosecha, se obtienen esquejes de la planta para volver a replantar el cultivo, ya que las variedades actuales se reproduce mejor por esquejes que por semilla, coinciden los expertos.

De forma cilíndrica y alargada y unos 10 centímetros de diámetro, aproximadamente, la raíz es la parte más importante de esta planta. Su cáscara es dura, de aspecto leñoso e incomestible, pero la pulpa es firme y generalmente de color blanco (algunas variedades pueden tener tonos amarillentos). Eso sí, para su consumo es necesario cocinarla, ya que el tubérculo y sus hojas liberan ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos que deben neutralizarse por acción del calor (ya sea por cocción, asado o estofado).

cosecha yuca
123rfLimited©yotrak. Agricultor cosechando los bulbos de yuca

Un alimento popular

Este tubérculo es fuente valiosa de alimento, empleo e ingresos para muchas comunidades en vías de desarrollo. Cultivada principalmente en América Latina, Asia y Oceanía, se calcula que es parte importante de la alimentación de 500 millones de personas en el mundo, siendo el quinto cultivo más extenso, en términos generales.

«El “alimento de los pobres” se ha transformado en un cultivo polivalente que responde a las prioridades de los países en desarrollo, a las tendencias de la economía mundial y al desafío del cambio climático», señalaba la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su guía Ahorrar para crecer publicada en 2014.

Y es que desde inicios del siglo XXI, la producción mundial de este tubérculo no ha parado de crecer. Según la FAO, la producción de yuca aumentó en un 60% entre los años 2000 y 2014 y las previsiones apuntan que se acelerará aún más en la década actual, «cuando se empiece a reconocer su enorme potencial».

Desde inicios del siglo XXI, la producción mundial de yuca no ha parado de crecer

©CasanaFoods. Tortitas de yuca con yogur y frutos del bosque.

Consumo impulsado por las nuevas tendencias

Aunque existen pocas referencias sobre la producción mundial de yuca, todas las informaciones coinciden en que el mercado de este tubérculo ancestral está en expansión.

Uno de los motivos principales son los beneficios saludables que se atribuyen a su consumo, alineadas con las demandas crecientes de los consumidores. Según investigaciones científicas, la yuca es rica en vitaminas y minerales con características antioxidantes y antiinflamatorias. Dado su alto contenido en fibra e hidratos de carbono, se considera un alimento con efecto saciante, que facilita la digestión y aporta mucha energía, siendo muy bajo en grasas. Por ello, es bienvenida en las dietas para deportistas o personas con altos niveles de actividad física. Sus niveles en vitamina K, A y C, además de hierro y potasio, relacionan la yuca con el mantenimiento de huesos y dientes. Y, como no contiene gluten de forma natural, es una fuente alternativa de carbohidratos y fibra excelente para personas celíacas.

Precisamente, las nuevas tendencias de alimentación sugieren que el consumo de la yuca va a aumentar en los mercados norteamericanos y europeos gracias a sus propiedades nutricionales.

Las nuevas tendencias sugieren que el consumo de la yuca va a aumentar en los mercados norteamericanos y europeos

Harina y almidón de yuca: derivados especialmente valorados

Y no solo hablamos de la yuca en si misma, sino también de sus variantes y derivados, como la tapioca. De este tubérculo se extrae la pulpa (destinada a la alimentación humana y animal) y también el almidón, un producto que se utiliza tanto en la industria alimenticia (en la elaboración de pan, pastelería, mermeladas), como en la industria textil o en la fabricación de otros productos como papeles y adhesivos.

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123rfLimited©rhj2017. Cuchara de madera con harina de yuca.

De entre sus derivados, sin embargo, destaca especialmente la harina de yuca. Entre otras aplicaciones, se usa para espesar caldos, sopas y purés o elaborar postres, pasteles y otras recetas dulces y saladas. Es una «alternativa atractiva para el trigo y el maíz, en especial porque de la yuca se obtiene una harina de alta calidad que puede usarse como substituto de la harina de trigo», señala la FAO, que señala que el precio de los cereales es otra de las razones que impulsan la demanda de yuca a nivel internacional.

Casana Foods lleva la yuca ecológica al mercado internacional

«Actualmente existen productos de yuca, pero nadie está explotando su potencial de manera proactiva con productos realmente adaptados al consumidor y a la forma de consumir», apunta Ezequiel Hernández, fundador de Casana Foods, empresa dedicada a la producción de productos elaborados con yuca ecológica.

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©CasanaFoods. Productos de Casana Foods.

Lo que empezó como un proyecto de MBA (Master of Business Administration) para estudiar el potencial de la yuca, se ha convertido hoy en una empresa productora y de distribución de este alimento que tiene el objetivo de llevar la yuca ecológica al mercado internacional.

Del cultivo tradicional a productos innovadores

Siendo fiel a su lema «De vuelta a las raíces», Casana Foods propone cultivar este alimento recuperando los métodos tradicionales y poniendo en valor la conexión con la tierra para que los productos mantengan su esencia y sean aptos para todo consumidor. Por ese motivo, cultiva su yuca en tierras propias ubicadas en Mérida, una ciudad del estado de Yucatán en México. El equipo de Casana Foods cultiva y cosecha la yuca cuidando cada parte del proceso de elaboración: es sembrada en luna llena, aplicando los cuidados necesarios hasta que esté lista para cosechar meses después, durante la luna nueva.

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©CasanaFoods. La yuca de Casana Foods se produce en tierras propias y bajo técnicas ecológicas.

Una vez obtenida en condiciones óptimas, la yuca pasa por una transformación en el cual no se alteran para nada sus componentes alimenticios. Todo ello bajo una estructura empresarial vertical y sin perder de vista las tendencias del mercado actuales. «Esperamos un crecimiento exponencial en los próximos 10 años, una vez que las personas conozcan la yuca, entiendan sus cualidades, se empiece a consumir de forma más recurrente. Para esto el reto es adaptar los productos de yuca al mercado europeo, a la forma de comer europea, etc.», añade Ezequiel Hernández.

«Esperamos un crecimiento exponencial en los próximos 10 años»

Para ello, Casana Foods ha desarrollado productos innovadores, como las Tostadas de yuca libres de gluten, sin azúcares, altas en fibra y bajas en grasas y el Crunchy Yuca, un ingrediente ideal para hacer rebozados, pero también para aportar una textura crujiente y darle cuerpo a los gratinados, salsas o tartas, siendo un sustituto de la harina convencional.

©CasanaFoods. Rebozado con Crunchy Yuca de Casana Foods.

La garantía de la producción ecológica

«Es importante que todos los alimentos que consumimos sean lo más naturales posibles, ya que los aditivos, químicos y pesticidas artificiales tienen consecuencias negativas en nuestra salud, sobretodo a largo plazo. Ahora más que nunca, debemos cuidar lo que consumimos y mantener nuestro sistema inmune fuerte para evitar la enfermedad», señala Ezequiel Hernández.

Por ello, Casana Foods cuenta la certificación ecológica de todos sus productos para la Unión Europea y USDA. Además, sus productos están verificados como libres de OMG (Organismos Modificados Genéticamente), y su sistema de producción, acreditado bajo las Normas de calidad FSSC22000.

Autora: Ariadna Coma, Periodista.

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