La iuca (també coneguda com a mandioca) és un tubercle originari de la regió central d’Amèrica Llatina, concretament de l’Amazones. De la mateixa manera que la patata, és un aliment ancestral i bàsic en moltes cultures, però avui està agafant especial protagonisme en el mercat internacional gràcies a les seves qualitats nutricionals.

yuca
123rfLimited©julioricco. Peces de iuca crues.

Què és la iuca?

La iuca (Manihot esculenta) és un tubercle ancestral procedent d’Amèrica Llatina. Es tracta d’un dels cultius més antics del món, perquè es calcula que es conrea i es consumeix des de fa més de 8.000 anys. Generalment conreada per petits pagesos en més de 100 països, la iuca és considerada un aliment molt versàtil.

A nivell nutricional, té propietats nutricionals molt similars a altres tubercles, com la patata, el moniato o la xufla, però amb uns nivells superiors. És rica en hidrats de carboni complexos (aproximadament el 38% dels quals són midons) i té bons percentatges de proteïnes, fibra, potassi, calci, magnesi, fòsfor, a més d’uns altres oligoelementos (com el zinc, el seleni o el coure) i vitamines A i C.

Un cultiu resistent

Donat que és un tubercle, la iuca creix sota terra, però s’obté a partir d’un arbust perenne que arriba a aconseguir els dos metres d’altura. La seva principal virtut és la seva capacitat d’adaptació a gairebé qualsevol tipus de clima. La iuca creix en sòls pobres on no prosperen altres cultius, tant en terres humides (a les regions tropicals) com en terrenys més càlids i de llargues hores de sol. A més, no necessita de cures molt exigents: requereix de pocs nutrients, poca aigua i pocs controls contra les plagues.

La iuca es cull a l’any d’edat, al punt òptim de maduració

Durant els primers mesos, el seu creixement és lent i, habitualment, la planta sencera es cull a l’any d’edat. És el moment òptim per a extreure les arrels (és a dir, la iuca) en el seu punt òptim de maduració. Si aconsegueix major edat, l’arrel es pot endurir fins a arribar al punt de resultar incomestible. Així i tot, existeixen moltes varietats de iuca, algunes més dolces i altres més amargues. Després de la collita, s’obtenen esqueixos de la planta per a tornar a replantar el cultiu, ja que les varietats actuals es reprodueix millor per esqueixos que per llavor, coincideixen els experts.

De forma cilíndrica i allargada i uns 10 centímetres de diàmetre, aproximadament, l’arrel és la part més important d’aquesta planta. La seva pela és dura, d’aspecte llenyós i incomestible, però la polpa és ferma i generalment de color blanc (algunes varietats poden tenir tons groguencs). Això sí, per al seu consum és necessari cuinar-la, ja que el tubercle i les seves fulles alliberen àcid cianhídric i altres compostos nocius que han de neutralitzar-se per acció de la calor (ja sigui per cocció, rostit o estofat).

cosecha yuca
123rfLimited©yotrak. Agricultor collint bulbs de iuca

Un aliment popular

Aquest tubercle és font valuosa d’aliment, ocupació i ingressos per a moltes comunitats en vies de desenvolupament. Conreada principalment a Amèrica Llatina, Àsia i Oceania, es calcula que és part important de l’alimentació de 500 milions de persones a tot el món, sent el cinquè cultiu més extens, en termes generals.

“L’“aliment dels pobres” s’ha transformat en un cultiu polivalent que respon a les prioritats dels països en desenvolupament, a les tendències de l’economia mundial i al desafiament del canvi climàtic”, assenyalava la Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) en la seva guia Ahorrar para crecer publicada l’any 2014.

I és que des d’inicis del segle XXI, la producció mundial d’aquest tubercle no ha parat de créixer. Segons la FAO, la producció de iuca va augmentar en un 60% entre els anys 2000 i 2014 i les previsions apunten que s’accelerarà encara més en la dècada actual, “quan es comenci a reconèixer el seu enorme potencial”.

Des d’inicis del segle XXI, la producció mundial de iuca no ha parat de créixer

©CasanaFoods. Torradetes de iuca amb iogurt i fruits del bosc.

Consum impulsat per les noves tendències

Encara que existeixen poques referències sobre la producció mundial de iuca, totes les informacions coincideixen que el mercat d’aquest tubercle ancestral està en expansió.

Un dels motius principals són els beneficis saludables que s’atribueixen al seu consum, alineades amb les demandes creixents dels consumidors. Segons recerques científiques, la iuca és rica en vitamines i minerals amb característiques antioxidants i antiinflamatòries. Donat el seu alt contingut en fibra i hidrats de carboni, es considera un aliment amb efecte saciant, que facilita la digestió i aporta molta energia, sent molt baix en greixos. Per això, és benvinguda en les dietes per a esportistes o persones amb alts nivells d’activitat física. Els seus nivells en vitamina K, A i C, a més de ferro i potassi, relacionen la iuca amb el manteniment d’ossos i dents. I, com no conté gluten de manera natural, és una font alternativa de carbohidrats i fibra excel·lent per a persones celíaques. Precisament, les noves tendències d’alimentació suggereixen que el consum de la iuca augmentarà en els mercats nord-americans i europeus gràcies a les seves propietats nutricionals.

Les noves tendències d’alimentació suggereixen que el consum de la iuca augmentarà en els mercats nord-americans i europeus

Farina i midó de iuca: derivats especialment valorats

I no sols parlem de la iuca en si mateixa, sinó també de les seves variants i derivats, com la tapioca. D’aquest tubercle s’extreu la polpa (destinada a l’alimentació humana i animal) i també el midó, un producte que s’utilitza tant en la indústria alimentària (en l’elaboració de pa, pastisseria, melmelades), com en la indústria tèxtil o en la fabricació d’altres productes com a papers i adhesius.

harina yuca
123rfLimited©rhj2017. Cullera de fusta amb farina de iuca.

D’entre els seus derivats, no obstant això, destaca especialment la farina de iuca. Entre altres aplicacions, s’usa per a espessir brous, sopes i purés o elaborar postres, pastissos i altres receptes dolces i salades. És una “alternativa atractiva per al blat i el blat de moro, especialment perquè de la iuca s’obté una farina d’alta qualitat que pot usar-se com a substitut de la farina de blat”, assenyala la FAO, que assenyala que el preu dels cereals és una altra de les raons que impulsen la demanda de iuca a nivell internacional.

Casana Foods porta la iuca ecològica al mercat internacional

“Actualment existeixen productes de iuca, però ningú està explotant el seu potencial de manera proactiva amb productes realment adaptats al consumidor i a la manera de consumir”, apunta Ezequiel Hernández, fundador de Casana Foods, empresa dedicada a la producció de productes elaborats amb iuca ecològica.

casana foods productos
©CasanaFoods. Productes de Casana Foods.

El que va començar com un projecte de MBA (Master of Business Administration) per a estudiar el potencial de la iuca, s’ha convertit avui en una empresa productora i de distribució d’aquest aliment que té l’objectiu de portar la iuca ecològica al mercat internacional.

Del cultiu tradicional a productes innovadors

Sent fidel al seu lema “Tornant les arrels”, Casana Foods proposa conrear aquest aliment recuperant els mètodes tradicionals i posant en valor la connexió amb la terra perquè els productes mantinguin la seva essència i siguin aptes per a tot consumidor. Per aquest motiu, conrea la seva iuca en terres pròpies situades a Mèrida, una ciutat de l’estat de Yucatán a Mèxic. L’equip de Casana Foods conrea i cull la iuca cuidant cada part del procés d’elaboració: és sembrada en lluna plena, aplicant les cures necessàries fins que estigui llesta per a collir mesos després, durant la lluna nova.

produccion yuca
©CasanaFoods. La iuca de Casana Foods es produeix en terres pròpies i sota tècniques ecològiques.

Una vegada obtinguda en condicions òptimes, la iuca passa per una transformació en el qual no s’alteren per a res els seus components alimentosos. Tot això sota una estructura empresarial vertical i sense perdre de vista les tendències del mercat actuals. “Esperem un creixement exponencial en els pròxims 10 anys, una vegada que les persones coneguin la iuca, entenguin les seves qualitats i es comenci a consumir de forma més recurrent. Per a això el repte és adaptar els productes de iuca al mercat europeu, a la manera de menjar europea, etc.”, afegeix Ezequiel Hernández.

“Esperem un creixement exponencial en els pròxims 10 anys”

Per a això, Casana Foods ha desenvolupat productes innovadors, com les Torrades de iuca lliures de gluten, sense sucres, altes en fibra i baixes en greixos i el Crunchy Yuca, un ingredient ideal per a fer arrebossats, però també per a aportar una textura cruixent i donar-li cos als gratinats, salses o pastissos, sent un substitut de la farina convencional.

©CasanaFoods. Arrebossat amb Crunchy Yuca de Casana Foods.

La garantia de la producció ecològica

“És important que tots els aliments que consumim siguin tan naturals com sigui possible, ja que els additius, químics i pesticides artificials tenen conseqüències negatives en la nostra salut, sobretot a llarg termini. Ara més que mai, hem de cuidar el que consumim i mantenir el nostre sistema immune fort per evitar la malaltia”, assenyala Ezequiel Hernández.

Per això, Casana Foods compta amb la certificació ecològica de tots els seus productes per a la Unió Europea i USDA. A més, els seus productes estan verificats com a lliures d’OMG (Organismes Modificats Genèticament), i el seu sistema de producció, acreditat sota les Normes de qualitat FSSC22000.

Autora: Ariadna Coma, Periodista.

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Gener 2022