La kombucha casera se prepara fermentando té azucarado con un cultivo de bacterias y levaduras, conocido como SCOBY, y una porción de kombucha de un lote anterior. La higiene, la acidez y la temperatura son esenciales para reducir riesgos durante el proceso.
Esta receta explica las cantidades básicas, cómo hacer kombucha paso a paso, cómo controlar la fermentación y conservar la bebida y qué señales indican que debe desecharse.
Higiene y seguridad antes de empezar
La kombucha se obtiene mediante la acción conjunta de distintas bacterias y levaduras. Durante la fermentación, las levaduras transforman parte de los azúcares y producen, entre otros compuestos, pequeñas cantidades de alcohol. Las bacterias acéticas participan después en la formación de los ácidos característicos de la bebida.
Aunque preparar kombucha en casa no requiere un equipamiento complejo, es importante mantener unas buenas condiciones de higiene y controlar la fermentación.
- Lávate bien las manos antes de manipular el SCOBY o los utensilios.
- Utiliza agua potable y recipientes y utensilios bien limpios.
- El recipiente de fermentación debe ser de uso alimentario y resistente a la acidez. El vidrio es una buena opción.
- No añadas el SCOBY hasta que el té se haya enfriado hasta aproximadamente la temperatura ambiente.
- Cubre el recipiente con una tela limpia y de trama fina que permita el paso del aire pero proteja de insectos, polvo y otras contaminaciones.
- Evita utilizar un SCOBY que presente signos de moho o un aspecto anormal.
También es recomendable disponer de tiras reactivas o un medidor de pH apto para alimentos. El tiempo de fermentación es orientativo y no permite por sí solo saber si el proceso ha evolucionado correctamente.
En la kombucha casera, la higiene y el control de la fermentación son tan importantes como seguir la receta.
Ingredientes y material
Para preparar aproximadamente un litro de kombucha necesitarás:
- 1 SCOBY de kombucha en buen estado
- 200 ml de kombucha madura de una elaboración anterior, que actuará como líquido iniciador
- 1 litro de agua
- 2 cucharadas de té o 2 bolsitas de té negro o verde
- 75 g de azúcar
Como material, prepara también:
- Un recipiente de vidrio de boca ancha y capacidad suficiente
- Una tela limpia y de trama fina
- Una goma para sujetarla
- Utensilios limpios
- Tiras de medición o un medidor de pH apto para alimentos
- Una botella limpia para conservar la kombucha una vez terminada la fermentación
El azúcar cumple una función esencial durante la fermentación, ya que sirve de sustrato para los microorganismos del cultivo. No conviene reducir arbitrariamente su cantidad si no se dispone de una receta de fermentación previamente validada.
Cómo hacer kombucha paso a paso
- Calienta el agua hasta que hierva.
- Prepara el té. Apaga el fuego, incorpora el té y déjalo infusionar según las indicaciones del producto.
- Añade el azúcar mientras el líquido todavía está caliente y remueve hasta que quede completamente disuelto.
- Deja enfriar el té. Este paso es importante: no añadas el SCOBY al líquido caliente. Debe estar aproximadamente a temperatura ambiente.
- Vierte el té azucarado en el recipiente de vidrio limpio.
- Añade los 200 ml de kombucha madura que utilizarás como líquido iniciador y, a continuación, incorpora cuidadosamente el SCOBY.
- Cubre el recipiente con una tela limpia de trama fina y sujétala con una goma. No cierres herméticamente el recipiente durante esta primera fermentación.
- Deja fermentar a temperatura ambiente, protegido del sol directo. Una temperatura aproximada de 20-22 ºC favorece una fermentación estable. Como referencia, el proceso puede durar alrededor de 10 a 21 días, aunque el tiempo depende de la temperatura, del cultivo y de las condiciones de cada elaboración.
- Controla el pH. La kombucha debe alcanzar un pH de 4,2 o inferior. Como referencia de seguridad alimentaria, el producto terminado debería mantenerse aproximadamente entre pH 2,5 y 4,2. No conviene prolongar indefinidamente la fermentación, ya que la bebida puede alcanzar una acidez excesiva.
- Cuando la fermentación haya terminado correctamente, retira el SCOBY con las manos y utensilios limpios y reserva aproximadamente 200 ml de la kombucha obtenida para iniciar el siguiente lote.
- Guarda la bebida terminada en el frigorífico para ralentizar la actividad de levaduras y bacterias.
Cómo saber si la kombucha está bien
Durante una fermentación normal es habitual que aparezca una nueva capa de SCOBY en la superficie. También pueden observarse filamentos o depósitos de levadura y cambios de color o de forma en el cultivo que, por sí solos, no indican necesariamente que esté estropeado.
La bebida se vuelve progresivamente más ácida a medida que avanza la fermentación. Sin embargo, el sabor o el aspecto no sustituyen el control del pH.
Una fermentación correctamente evolucionada debe alcanzar un pH igual o inferior a 4,2. Si el pH no desciende suficientemente durante el periodo de fermentación, el lote no debería consumirse.
Cuándo desecharla
Hay situaciones en las que es preferible desechar tanto la bebida como el cultivo y empezar de nuevo con un SCOBY sano:
- Si aparecen zonas de aspecto velloso o algodonoso compatibles con moho, especialmente de color azul, verde, gris, marrón, negro o blanco.
- Si la kombucha no alcanza un pH de 4,2 o inferior durante la fermentación.
- Si se ha producido una contaminación evidente por insectos, suciedad u otros materiales.
- Si el recipiente o los utensilios utilizados no eran adecuados para alimentos o han podido contaminar el producto.
Ante la duda sobre si lo que aparece en la superficie es una nueva capa de SCOBY o moho, la opción prudente es no consumir el lote hasta poder identificarlo correctamente.
¿La kombucha casera contiene alcohol?
Sí, puede contenerlo. La producción de etanol forma parte de la propia fermentación de la kombucha. La cantidad final es variable y depende, entre otros factores, del cultivo, la cantidad de azúcar, la temperatura, el tiempo de fermentación y las condiciones de almacenamiento.
Por este motivo, no es correcto considerar que toda kombucha casera es una bebida completamente libre de alcohol. Tampoco puede garantizarse la cantidad de alcohol de una elaboración doméstica sin medirla específicamente.
La refrigeración ralentiza la fermentación, pero no convierte una kombucha que contiene alcohol en una bebida sin alcohol. Por ello, las personas que necesiten evitar completamente el alcohol deben tener en cuenta esta característica de las bebidas fermentadas caseras.
Conservación de la kombucha casera
Una vez finalizada la fermentación, guarda la kombucha refrigerada. El frío ralentiza la actividad de los microorganismos y ayuda a limitar que continúen aumentando la acidez, el contenido de alcohol y la producción de gas.
Si se embotella kombucha todavía activa, puede seguir generándose dióxido de carbono. Por este motivo, hay que evitar dejar durante largos periodos recipientes herméticamente cerrados a temperatura ambiente, ya que la presión puede aumentar en su interior.
Si se añaden frutas, zumos u otros ingredientes con azúcar para realizar una segunda fermentación, vuelve a existir alimento disponible para las levaduras y puede aumentar tanto la carbonatación como la producción de alcohol. En una elaboración doméstica debe hacerse con especial precaución y mantener después la bebida refrigerada.
El SCOBY destinado a una nueva elaboración puede conservarse cubierto con suficiente kombucha madura en un recipiente limpio. No es necesario lavarlo entre fermentaciones: una manipulación excesiva puede introducir nuevas contaminaciones.
¿Tiene beneficios para la salud?
La kombucha es una bebida fermentada que contiene distintos microorganismos y compuestos derivados de la fermentación. Sin embargo, aunque se investigan sus posibles efectos sobre la salud, la evidencia científica disponible en humanos todavía es limitada.
Por ello, no debería atribuirse a la kombucha una capacidad para “desinfectar” el organismo ni considerar demostrados beneficios específicos sobre la microbiota o la salud intestinal que no hayan sido suficientemente establecidos mediante estudios clínicos.
Como ocurre con otros alimentos fermentados, puede formar parte de la alimentación por sus características gastronómicas y organolépticas, pero no sustituye ningún tratamiento médico ni debe presentarse como un producto terapéutico.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Máster en Nutrición y Salud
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