Esteve Garriga (1970, Caldes de Montbui) es propietario y administrador de Can Garriga, una empresa familiar con una larga tradición en la elaboración de alimentos ecológicos. Creció acostumbrado al entorno alimentario de la pastelería y el horno de su familia. Se formó en MBA y, después de unos años dedicado a la administración de empresas, fundó su propio proyecto. Desde 2009, Can Garriga ofrece caldos, cremas y conservas ecológicas elaborados con ingredientes de proximidad y manteniendo los procesos artesanales.
¿Cómo y por qué nace Can Garriga en 2009?
Después de muchos años trabajando por una empresa inglesa decido cerrar la etapa de ejecutivo. Tras un año sabático en Canadá, empiezo a trabajar en una fundación para desarrollar un proyecto de huerta ecológica con personas con enfermedades mentales. Es entonces cuando detecto que los pequeños productores no saben qué hacer con el excedente y doy el salto a la producción de conservas para ayudar o dar un servicio a los productores de la zona. Despacio, voy aumentando los productos de mi marca y las líneas de producto como los caldos, cremas vegetales y patés veganos.
Recetas tradicionales de producción 100% ecológica pero con un toque personal. ¿Cómo se combinan los procesos tradicionales y la innovación?
Generamos la innovación en los procesos y protocolos de producción. La cocción es muy tradicional, de hecho todavía cerramos los botes a mano. Como innovación, consideramos y hablamos directamente con los productores en cuanto a cantidades y tiempos de entrega y, sobre todo, cómo nos tienen que traer la materia prima, mirando de mejorar su tarea y la nuestra. Por ejemplo, nos traen los puerros sin las raíces, puesto que para el productor es más fácil cortar la raíz en el campo en lugar de tener que limpiar la arena residual, una tarea engorrosa. Y nosotros nos ahorramos que entre arena a la zona de limpieza.
Con el nuevo obrador, la innovación está en una mayor sostenibilidad de la producción. Por ejemplo, hasta ahora no teníamos un circuito cerrado de calentamiento y enfriamiento del agua en el proceso de conservación de los productos. Ahora tenemos un circuito cerrado con el enorme ahorro de agua que esto nos comportará.
«Pactamos con los productores las cantidades y tiempos de entrega de la materia prima para mejorar su tarea y la nuestra»
Caldos, cremas y patés vegetales con ingredientes de proximidad. ¿Cómo marca la diferencia el trabajar con productores locales?
Nosotros solo producimos con producto fresco. Recibimos casi cada día materia prima y producimos enseguida. Por ejemplo, los lunes siempre hacemos caldo de verduras porque no nos pueden servir pollo, puesto que el fin de semana los productores no trabajan. En el caso del fumet, nos traen el pescado los miércoles y elaboramos los jueves. Mantener la frescura de la materia prima genera un mejor producto final.
¿Qué implica la producción de temporada? ¿Cómo se traslada a la calidad final del producto?
El caso más claro es el de las cremas vegetales. Por ejemplo, en el caso del calabacín, pactamos las cantidades sobre febrero para que el campesino pueda encargar el plantel con tiempo y coordinamos las entregas por los alrededores de San Juan, que es cuando hay máxima producción. Así conseguimos un producto de temporada, bueno y ajustado de precio.
Después, mediante el tratamiento térmico, le damos un tiempo de caducidad largo, pero siempre calculamos que a mitad de esta caducidad ya estará vendido y coincide aproximadamente con una nueva temporada de producción.
Os trasladáis a un nuevo obrador, más grande y con más eficiencia energética. ¿Cómo se traducirá esto en vuestra producción?
Antes que nada, tendremos más calidad de trabajo, puesto que pasamos de una producción de 24 horas desde finales de agosto hasta los alrededores de San Juan a una producción de 12 horas. Después, todas las novedades tecnológicas que nos aporta una maquinaria más moderna y más especializada. Por ejemplo, tendremos un control mucho más exhaustivo y sistematizado del proceso de conservación, que nos ayudará a mejorar las propiedades organolépticas del producto (sabor).
«El canal HORECA es un nicho de mercado donde nuestros caldos pueden servir de ayuda a los cocineros»
Por otro lado, mejoras en el rendimiento del gasto de suministros como el agua y el gas. Para 2023 tenemos pensado incorporar energía solar para todavía ser más eficientes energéticamente. También estamos haciendo i+D en cuanto al aprovechamiento de una parte de los residuos generados al hacer el caldo en una nueva línea de productos que pronto lanzaremos al mercado.
Apostáis por el canal HORECA, con nuevos formatos de caldos y hondos.
Sí, creemos que es un nicho de mercado donde nuestro producto, especialmente los caldos, puede servir de ayuda a los cocineros. De hecho, en el Gastronomic Forum Barcelona, donde hemos estado presentes, la aceptación ha sido mucho más buena del que pensábamos.
¿Por dónde pasa el futuro de Can Garriga? ¿Cómo os veis en 5-10 años?
Nuestro futuro inmediato es consolidar el nuevo obrador e ir aumentando despacio nuestra presencia en el mercado. Tenemos muchas ideas que iremos desarrollando a medio plazo.
Autora: Ariadna Coma, Periodista
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