Esteve Garriga (1970, Caldes de Montbui) és propietari i administrador de Can Garriga, una empresa familiar amb una llarga tradició en l’elaboració d’aliments ecològics. Va créixer acostumat a l’entorn alimentari de la pastisseria i el forn de pa de la seva família. Es va formar en MBA i, després d’uns anys dedicat a l’administració d’empreses, va fundar el seu propi projecte. Des de l’any 2009, Can Garriga ofereix brous, cremes i conserves ecològiques elaborats amb ingredients de proximitat i mantenint els processos artesanals.

Com i per què neix Can Garriga l’any 2009?

Després de molts anys de treballar per una empresa anglesa decideixo tancar aquesta etapa d’executiu. Després d’un any sabàtic pel Canadà, començo a treballar en una fundació per desenvolupar un projecte d’horta ecològica amb persones amb malalties mentals. És quan detecto que els petits productors no saben què fer amb l’excedent i faig el salt a la producció de conserves per ajudar o donar un servei als productors de la zona. A poc a poc, vaig augmentant els productes de la meva marca i les línies de producte com els brous, cremes vegetals i patés vegans.

Receptes tradicionals de producció 100% ecològica però amb un toc personal. Com es combinen els processos tradicionals i la innovació?

Generem la innovació en els processos i protocols de producció. La cocció és molt tradicional, de fet encara tanquem els pots a mà. Com a innovació, considerem i parlem directament amb els productors quant a quantitats i temps d’entrega i, sobretot, com ens han de portar la matèria primera, mirant de millorar la seva tasca i la nostra. Per exemple, ens porten els porros sense les arrels, ja que per al productor és més fàcil tallar l’arrel al camp en lloc d’haver de netejar la de sorra residual, que és tasca molesta. I nosaltres ens estalviem que ens entri sorra a la zona de neteja.

Actualment, amb el nou obrador la innovació està en una millor sostenibilitat de la producció. Per exemple, fins ara no teníem un circuit tancat d’escalfament i refredament de l’aigua en el procés de conservació dels productes. Ara tenim un circuit tancat amb l’enorme estalvi d’aigua que això ens comportarà.

«Pactem amb els productors les quantitats i temps d’entrega de la matèria primera per tal de millorar la seva tasca i la nostra»

Brous, cremes i patés vegetals amb ingredients de proximitat. De quina manera marca la diferència el fet de treballar amb productors locals?

Nosaltres només produïm amb producte fresc. Recepcionem gairebé cada dia matèria primera i produïm de seguida. Per exemple, els dilluns sempre fem brou de verdures perquè no ens poden servir pollastre, ja que el cap de setmana els productors no treballen. En el cas del fumet, el peix ens el porten els dimecres i l’elaborem els dijous. Mantenir la frescor de la matèria primera genera un producte final millor.

Gamma de brous de Can Garriga. Més informació a www.cangarriga.cat

Què implica la producció de temporada? Com es trasllada a la qualitat final del producte?

El cas més clar és el de les cremes vegetals. Per exemple, en el cas del carabassó, pactem les quantitats sobre el febrer perquè el pagès pugui encarregar el planter amb temps i coordinem les entregues pels voltants de Sant Joan, que és quan hi ha màxima producció. Així aconseguim un producte de temporada, bo i ajustat de cost.

Després, mitjançant el tractament tèrmic, li donem un temps de caducitat llarg, però sempre calculem que a meitat d’aquesta caducitat ja estarà venut i coincideix aproximadament amb una nova temporada de producció.

Us traslladeu a un nou obrador, més gran i amb més eficiència energètica. Com es traduirà això en la vostra producció?

Primer de tot, tindrem més qualitat de treball, ja que passem d’una producció de 24 hores des de finals d’agost fins als voltants de Sant Joan a una producció de 12 hores. Després, totes les novetats tecnològiques que ens aporta una maquinària més moderna i més especialitzada. Per exemple, tindrem un control molt més exhaustiu i sistematitzat del procés de conservació, que ens ajudarà a millorar les propietats organolèptiques del producte (gust).

«El canal HORECA és un nínxol de mercat on els nostres brous poden servir d’ajuda als cuiners»

D’altra banda, millores en el rendiment de la despesa de subministraments com l’aigua i el gas. Pel 2023 tenim pensat incorporar energia solar per encara ser més eficients energèticament. També estem fent i+D en el reaprofitament d’una part dels residus generats en fer el brou en una nova línia de productes que aviat llançarem al mercat.

Aposteu pel canal HORECA, amb nous formats de brous i fondos.

Sí, creiem que és un nínxol de mercat on el nostre producte, especialment els brous, pot servir d’ajuda als cuiners. De fet, al Gastronomic Forum Barcelona, on hem estat presents, l’acceptació ha sigut molt més bona del que pensàvem.

Per on passa el futur de Can Garriga? Com us veieu d’aquí 5-10 anys?

El nostre futur immediat és consolidar el nou obrador i anar augmentant a poc a poc la nostra presència al mercat. Tenim moltes idees que anirem desenvolupant a mitjà termini.

Autora: Ariadna Coma, Periodista

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Novembre 2022