Seguramente que todas y cada una de las piezas de panadería, bollería y pastelería que se elaboran en un obrador son un ejemplo de la pasión por el trabajo bien hecho. Pero la receta tradicional, la forma de elaborarlas y la selección de los mejores ingredientes ecológicos puede marcar la diferencia en la calidad de un producto. Los maestros panaderos amasan y forman las piezas a mano, dejando que fermenten lentamente, y así el pan adquiere un sabor intenso y una textura esponjosa. Y para preservar todos los nutrientes del cereal la clave es utilizar harinas molidas a la piedra.
¿Por qué usar harinas molidas a la piedra?
El grano completo de los cereales está formado por tres componentes:
- El salvado, rico en fibras y minerales.
- El endospermo, que contiene mayoritariamente glúcidos.
- El germen, que atesora una gran cantidad de vitaminas, minerales, enzimas y antioxidantes.
Las harinas molidas a la piedra se obtienen en un tipo de molino formado por dos piedras de sílex y en frío, lo que posibilita que se conserven las partes y propiedades del grano original:
- El germen y el endospermo, en las harinas blancas.
- El germen, el salvado y el endospermo en las integrales.
De esta forma, se da lugar a una harina más saludable que la obtenida con el molturado con rodillos industriales, que elimina el germen, tanto en el caso de la blanca como de la integral.
Al conservar el germen, las harinas molidas a la piedra atesoran los nutrientes esenciales y poseen:
- Un mejor índice glucémico.
- Una hidratación superior y más almidón dañado, lo que produce una fermentación más activa.
- Sabores característicos y mayor complejidad aromática.
Además, el pan resultante se mantiene tierno más tiempo.
Pan de molde ecológico, las diferencias son notables
Tras comparar la etiqueta de un pan de molde ecológico integral con la de uno de marca blanca que se puede encontrar en un supermercado, vemos que las diferencias son más que importantes.
Existen diversas disparidades entre ambos, que no se limitan únicamente a la cantidad de ingredientes empleados, sino que también se centran en la calidad de estos. Además, es importante destacar que el pan ecológico se produce de manera ecológica, lo que garantiza la ausencia de posibles residuos de pesticidas, fertilizantes de origen sintético, transgénicos u organismos modificados genéticamente, así como de aditivos no autorizados. Asimismo, el cultivo ecológico del trigo y las demás materias primas promueve la rotación de cultivos, contribuyendo de este modo a preservar la biodiversidad en los campos.
El gráfico revela que la versión ecológica presenta una mayor cantidad de calorías y grasas debido a la inclusión de leche en polvo, aunque se caracterizan por tener una calidad nutricional destacada. Además, se observa que el contenido de carbohidratos es igualmente superior, lo que indica un mayor uso de harina y la elaboración con masa madre. Esta última permite prescindir de otros aditivos, mejora la conservación del pan, reduce su índice glucémico y lo convierte en un producto más digestivo, aromático y sabroso.
Es importante mencionar que, según investigaciones realizadas por la Dra. Dolores Raigón en su libro “Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato”, se ha comprobado que el pan ecológico contiene menos agua y aporta una mayor cantidad de nutrientes, incluyendo hasta un 33% más de minerales en comparación con el pan convencional. Esto significa que el pan ecológico posee un mayor valor nutricional.
Ecológico*
- Está elaborado con menos ingredientes.
- Contiene aceite de girasol alto oleico y leche en polvo.
- Únicamente posee un aditivo: la vitamina C o ácido ascórbico.
- Se hace con masa madre.
El pan ecológico contiene menos agua y aporta una mayor cantidad de nutrientes, incluyendo hasta un 33% más de minerales en comparación con el pan convencional
No ecológico**
- El listado de ingredientes es más largo.
- Su perfil graso es peor debido a la presencia del aceite de nabina (colza).
- Acumula hasta 9 aditivos diferentes entre conservantes, emulgentes, correctores de acidez y mejorantes panarios. De estos 9 aditivos, 5 no están permitidos en la producción ecológica por sus posibles efectos secundarios en la salud.
- Solo se hace con levadura.
*Ingredientes ecológico: Harina integral de trigo, agua, harina de trigo, aceite de girasol, leche en polvo, azúcar de caña, levadura fresca, sal marina, mejorante panario (ácido ascórbico) y vinagre.
**Ingredientes no ecológico: Harina integral de trigo, agua, levadura, aceite vegetal (nabina), sal, azúcar, conservadores (propionato cálcico, ácido ascórbico, sorbato potásico), emulgentes (ésteres monoacetil y diacetil tartáricos de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil-2-lactilato sódico), gluten de trigo, corrector de acidez (ácido láctico), fibra de trigo, agentes de tratamiento de la harina (ácido ascórbico, L-cisteína, fosfatos de calcio).
Análisis basado en el Pan de molde integral 78% Veritas.
En Veritas, solo pan ecológico
En su obrador, ubicado en Lliçà d’Amunt (Barcelona), la calidad es la máxima prioridad. Desde sus inicios, su filosofía ha sido la de controlar el producto de principio a fin y transmitir unos valores de ecología y veracidad a través de la elaboración propia de pan, bollería y pastelería.
Veritas dispone de 80 tiendas repartidas por la geografía española y su tienda online.
- Más información sobre pan ecológico en www.veritas.es
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