Segurament que totes i cadascuna de les peces de fleca, brioixeria i pastisseria que s’elaboren en un obrador són un exemple de la passió pel treball ben fet. Però la recepta tradicional, la manera d’elaborar-les i la selecció dels millors ingredients ecològics pot marcar la diferència en la qualitat d’un producte. Els mestres forners pasten i formen les peces a mà, deixant que fermentin lentament, i així el pa adquireix un sabor intens i una textura esponjosa. I per a preservar tots els nutrients del cereal la clau és utilitzar farines moltes a la pedra.
Per què utilitzar farines moltes a la pedra?
El gra complet dels cereals està format per tres components:
- El segó, ric en fibres i minerals.
- L’endosperma, que conté majoritàriament glúcids.
- El germen, que atresora una gran quantitat de vitamines, minerals, enzims i antioxidants.
Les farines moltes a la pedra s’obtenen en una mena de molí format per dues pedres de sílex i en fred, la qual cosa possibilita que es conservin les parts i propietats del gra original:
- El germen i l’endosperma, en les farines blanques.
- El germen, el segó i l’endosperma, en les integrals.
D’aquesta manera la farina és més saludable que l’obtinguda si es molt amb corrons industrials, que eliminen el germen, tant en el cas de la blanca com de la integral.
En conservar el germen, les farines moltes a la pedra atresoren els nutrients essencials i posseeixen:
- Un millor índex glucèmic.
- Una hidratació superior i més midó danyat, la qual cosa produeix una fermentació més activa.
- Sabors característics i més complexitat aromàtica. A més, el pa resultant es manté tendre més temps.
Pa de motlle ecològic, les diferències són notables
Després de comparar l’etiqueta d’un pa de motlle ecològic integral amb la d’un de marca blanca que es pot trobar en un supermercat, veiem que les diferències són més que importants.
Existeixen diverses disparitats entre tots dos, que no es limiten únicament a la quantitat d’ingredients emprats, sinó que també se centren en la qualitat d’aquests. A més, és important destacar que el pa ecològic es produeix de manera ecològica, la qual cosa garanteix l’absència de possibles residus de pesticides, fertilitzants d’origen sintètic, transgènics o organismes modificats genèticament, així com d’additius no autoritzats. Així mateix, el cultiu ecològic del blat i les altres matèries primeres promou la rotació de cultius, contribuint d’aquesta manera a preservar la biodiversitat en els camps
El gràfic revela que la versió ecològica presenta una major quantitat de calories i greixos a causa de la inclusió de llet en pols, encara que es caracteritzen per tenir una qualitat nutricional destacada. A més, s’observa que el contingut de carbohidrats és igualment superior, la qual cosa indica un major ús de farina i l’elaboració amb massa mare. Aquesta última permet prescindir d’altres additius, millora la conservació del pa, redueix el seu índex glucèmic i el converteix en un producte més digestiu, aromàtic i saborós.
És important esmentar que, segons recerques realitzades per la Dra. Dolores Raigón en el seu llibre “Manual de la Nutrició Ecològica. De la molècula al plat”, s’ha comprovat que el pa ecològic conté menys aigua i aporta una major quantitat de nutrients, incloent fins a un 33% més de minerals en comparació amb el pa convencional. Això significa que el pa ecològic posseeix un major valor nutricional.
Ecològic*
- Està elaborat amb menys ingredients.
- Conté oli de gira-sol alt oleic i llet en pols.
- Únicament té un additiu: la vitamina C o àcid ascòrbic.
- Es fa amb massa mare.
El pa ecològic conté menys aigua i aporta una major quantitat de nutrients, incloent fins a un 33% més de minerals en comparació amb el pa convencional
No ecològic**
- La llista d’ingredients és més llarga.
- El seu perfil gras és pitjor a causa de la presència de l’oli de nabina (colza).
- Acumula fins a 9 additius diferents entre conservants, emulgents, correctors d’acidesa i millorants del pa. D’aquests 9 additius, 5 no estan permesos en la producció ecològica pels seus possibles efectes secundaris en la salut.
- Només es fa amb llevat.
*Ingredients ecològic: Farina integral de blat, aigua, farina de blat, oli de gira-sol, llet en pols, sucre de canya, llevat fresc, sal marina, millorant del pa (àcid ascòrbic) i vinagre.
**Ingredients no ecològic: Farina integral de blat, aigua, llevat, oli vegetal (nabina), sal, sucre, conservadors (propionat de calci, àcid ascòrbic, sorbat potàssic), emulgents (èsters monoacetil i diacetil tartàrics de monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos, monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos, estearoïl-2-lactilat de sodi), gluten de blat, corrector d’acidesa (àcid làctic), fibra de blat, agents de tractament de la farina (àcid ascòrbic, L-cisteïna, fosfats de calci).
Anàlisi basada en el Pa de motlle integral 78% Veritas.
A Veritas, només pa ecològic
En el seu obrador, situat a Lliçà d’Amunt (Barcelona), la qualitat és la màxima prioritat. Des dels seus inicis, la seva filosofia ha estat la de controlar el producte de principi a fi i transmetre uns valors d’ecologia i veracitat a través de l’elaboració pròpia de pa, brioixeria i pastisseria.
Veritas disposa de 80 botigues repartides per la geografia espanyola i la seva botiga online.
- Més informació sobre pa ecològic en www.veritas.es
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juny 2023
