En muchos países y regiones específicas del mundo el consumo de hongos forma parte de su cultura y de su gastronomía. De antiguo conocemos de los hongos sus propiedades medicinales a través de las culturas orientales, en especial la de la China y la del Japón. En los últimos años también hemos descubierto las bases de sus propiedades medicinales mediante la identificación de sus principios activos.
Pero ¿qué valor nutricional poseen las más de 300 especies de hongos comestibles que conocemos? Y en concreto, ¿qué contenido proteico nos aportan? Este hecho cobra una gran importancia en la actualidad por la escasez de alimentos a escala mundial, sobre todo en el continente africano y países del sur de Asia. De ahí la relevancia de encontrar otras fuentes proteicas en la naturaleza ya sean de plantas, algas u hongos y así no depender del consumo de proteínas de fuente animal.
A los hongos no hace muchos años se los clasificaba dentro del reino vegetal. Sin embargo, gracias a estudios genéticos realizados en los últimos 30 años, se determinó que esta clasificación no era del todo correcta y que era necesaria la creación de un grupo clasificatorio propio que culminó con el grupo Fungi al cual pertenecerían ya los hongos y las setas. Curiosamente, hoy sabemos que los hongos tienen muchos más elementos en común con el reino animal que con el vegetal. Este hecho sorprendente tiene repercusiones muy importantes en el momento que relacionamos el consumo de los hongos como fuentes de nutrición futuras. Así, por ejemplo, las proteínas que los hongos aportan a nuestra dieta son de alta calidad, mucho más parecidas a las de la carne que a las de, por citar un ejemplo, las legumbres.
Se calcula que el contenido proteico de los hongos es en general relativamente alto. Se ha determinado que éste puede oscilar entre un 15 y un 35% del peso seco, dependiendo de las especies, de las variedades, del lugar de crecimiento y condiciones climáticas y de la etapa de desarrollo del cuerpo fructífero.
Existen obviamente importantes diferencias en el contenido entre especies e incluso entre los datos de diversos autores para una misma especie. Esto puede ser debido al método de análisis o por la parte de la seta analizada, además de entre especies.
Teniendo en cuenta lo anterior, revisando diversos estudios, se ha hallado como rango más frecuente, 20-25 g de proteína/100 g de extracto seco, con mayores contenidos en el sombrero que en el pie, en general. Como datos más concretos podemos decir que el porcentaje proteico del shiitake, el ostra y el champiñón blanco oscilan entre 27.26, 26.67 y el 20% respectivamente.
En los últimos años hemos descubierto las bases de sus propiedades medicinales mediante la identificación de sus principios activos
Conocemos hoy en día que los champiñones blancos (Agarikus bisporus) son de los hongos que tienen más proteína por gramo. Para ser específicos, son 3,6 gramos de proteína por cada 100 gramos. Es por ello que es un hongo muy apreciado y recomendado en dietas veganas y vegetarianas. El hongo Ostra tiene también entre 3 y 4 gramos de proteína por 100 gramos.
Curiosamente, el champiñón blanco, como la gran mayoría de setas, a diferencia del resto de hortalizas, contiene todos los aminoácidos esenciales: lsoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Valina, que son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por si solo y tiene que ingerirlos con la dieta. De la misma manera podemos indicar que la composición en aminoácidos de las proteínas de los hongos es comparable a la de la proteína animal lo cual es importante hoy en día para contrarrestar un alto consumo de alimentos proteicos de origen animal, sobre todo en los países desarrollados. Entre las proteínas de las setas predominan diversas albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, etc. y, como acabamos de mencionar, de aminoácidos esenciales. Estos últimos constituyen un 30-40% del contenido total de aminoácidos según la especie analizada. El aminoácido que está en menores concentraciones es la metionina, aunque el contenido es elevado en algunas especies como Tricholoma portentosum y T. terreum.
Por otra parte, la digestibilidad proteica de los champiñones y setas en general es bastante buena, para Pleurotus ostreatus (Ostra spp.) y Lentinula edodes (Shiitake) es 73,4% y 76,3%, respectivamente.
Todos estos datos refuerzan las tendencias actuales que consideran que los hongos pueden ser un sustituto efectivo de la carne. También es cierto que no todos los hongos silvestres contienen gran cantidad de proteínas, y que en este caso su valor nutritivo puede ser parecido al de muchas especies vegetales. Lo que nadie discute es su calidad proteica ya que según la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO), la calidad de las proteínas de los hongos es mejor que la de la mayoría de los vegetales (FAO, 1981).
Los champiñones blancos (Agarikus bisporus) son de los hongos que tienen más proteína por gramo
El consumo de hongos a nivel mundial ha venido aumentando de manera exponencial en los últimos tiempos. Así, la FAO indica que éste ha aumentado alrededor de un 400% en los últimos 20 años, y la tendencia es que continúe aumentando a la misma velocidad. La mayoría de los hongos comestibles tienen una distribución muy amplia, sin embargo, se identifican zonas donde la producción de esos alimentos ha ido creciendo como es el caso de Sudamérica.
Las setas, los hongos comestibles que más consumimos en nuestro entorno son el shiitake, el maitake, el portobello, la seta ostra, el enoki, el champiñón blanco y el níscalo. Es importante comentar que la ingesta de las setas comestibles es mucho más segura si estas llevan el certificado ecológico de la Unión Europea. No debemos olvidar el hecho que los hongos son grandes quelantes de la naturaleza, y por ello limpian, descontaminan nuestros bosques y campos de productos químicos y metales pesados. De ahí la importancia de asegurarnos de su calidad ecológica al consumirlos.
Autor: Doctor Pere Gascón, Ex Jefe de Servicio de Oncología del Hospital Clínic de Barcelona Director de la Cátedra CELLEX de Oncología y del Conocimiento Multidisciplinar, Universidad de Barcelona
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