En el número anterior repasamos la base de los patés vegetales, así como otros elementos, como la parte grasa, el espesante y las especias. Veamos ahora otros condimentos como son las hierbas aromáticas, así como más ingredientes… y recetas fáciles de hacer en casa.
Hierbas aromáticas en los patés vegetales
Algunas hierbas secas actúan también como conservantes a la vez que dan una nota cálida y un sabor no tan penetrante como el de las especias. Se pueden incorporar macerándolas en el aceite, por medio de un sofrito o en una bechamel. Previamente se trituran bien entre las manos o en un mortero hasta conseguir un polvillo fino. Cuanto más tiempo se cocinan o se mantienen en maceración mucho mejor, pues su sabor se difundirá más íntimamente. Son ideales: orégano, tomillo, albahaca, coriandro, semillas de hinojo, mejorana, ajedrea, laurel, poleo, romero, salvia, alcaravea, etc. Es aconsejable utilizar sólo una o dos a menos que se especifique lo contrario.
Las hierbas frescas aportan un elemento vivo al paté y más que conservar dan aromas, vitaminas y minerales. Las más comunes son el perejil, apio, albahaca, brotes de hinojo, hierbabuena, estragón, berro, perifollo, escalonia y capuchina. Se pueden incorporar al final crudas, o como las hierbas secas, pero tomando como precaución no cocerlas más de unos pocos minutos y siempre a fuego bajo.
Otros condimentos
Las olivas son un excelente condimento e incluso pueden llegar a constituir la base o la parte grasa de un paté. Se emplean generalmente sin cocinarlas y deshuesadas. El ajo crudo picado y el jengibre fresco rallado son dos elementos muy interesantes, pues realzan el sabor y dan frescura al paté. Excelentes en patés de queso fresco y tofu junto a hierbas frescas. La salsa de soja tamari es un elemento de sazón que puede dar un toque muy original a todo tipo de patés.
En el interior de un paté podemos incluir alcaparras enteras, trufas, maíz cocido, guisantes tiernos cocidos… Y si no han de ir al horno o al baño maría, también podemos añadir germinados, col fermentada, guindillas, etc. Podemos adornar el paté espolvoreándolo con sésamo tostado, almendras, avellanas o nueces troceadas. Puede decorarse también con tiras de zanahoria y judías verdes al vapor, alcaparras, olivas, pimiento, escalivada, etc.
Recetas fáciles para preparar patés vegetales en casa
Estas son algunas de las formas básicas de elaborar patés. Podéis seguirlas tal cual o cambiar los ingredientes a vuestro gusto.
Paté de garbanzos y aguacate
Ingredientes: 25 g de semillas de sésamo tostado, 10-15 g de setas secas, 250 g de garbanzos cocidos con un trozo de alga kombu, 200 g de pulpa de aguacate, el zumo de medio limón y una pizca de sal y pimienta.
- En un molinillo de café o en un mortero molemos los granos de sésamo. Ponemos a remojar las setas. Cuando hayan ablandado, las escurrimos y las picamos bien pequeñito.
- Triturar los garbanzos en una picadora. Reservamos.
- En una fuente profunda machacamos bien la pulpa de los aguacates con el zumo del limón hasta que nos quede una pasta lisa y homogénea (guardar los huesos del aguacate) e incorporar la pasta de garbanzos, el sésamo y las setas picadas.
- Salpimentar a gusto y mezclar bien hasta obtener un paté uniforme.
Se puede guardar en la nevera con el hueso del aguacate dentro del paté (y quitarlo justo antes de llevar a la mesa). Podemos añadir al final algún tipo de hierba fresca para acabar de decorar.
Paté de judías blancas
Ingredientes: 250 g de judías blancas cocidas, 1 cebolla mediana 200 g de champiñones limpios y troceados, 30 g de mantequilla de almendra, 1 cucharadita de tomillo, ¼ cucharadita de nuez moscada y sal marina.
- Trituramos las judías blancas hasta tener un puré.
- Pelamos y picamos la cebolla. La rehogamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal durante 3 minutos. Añadimos los champiñones y el tomillo, dejamos cocer hasta que veamos que el líquido se ha evaporado.
- Retiramos el conjunto del fuego y lo mezclamos en caliente con la crema de judías, la mantequilla de almendra, la nuez moscada y algo más de sal si fuera necesario.
- Mezclamos bien y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Paté de tofu
Ingredientes: 125 g de tofu cremoso, 125 g de berenjena asada o cogollos de alcachofa cocida, 50 g de olivas negras sin hueso, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de sal marina, ¼ de hinojo fresco picado y ¼ de cucharadita de jengibre molido.
- Trituramos el tofu en una batidora.
- Reducimos a una pasta las berenjenas asadas y las olivas.
- La mezclamos con el tofu, el aceite, la sal, el jengibre y el hinojo.
- Colocar en tarrinas y reservar en la nevera.
- Leer la primera parte: Patés vegetales, aperitivos siempre saludables
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación.
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