Marc Ribas (Girona, 1976) es un prestigioso cocinero y también uno de los rostros populares de TV3, al frente del programa Cuines y del reality gastronómico Joc de Cartes. En un momento vital especialmente ilusionante por la llegada de su tercera hija, nos abre las puertas de su restaurante El Ciri, donde reivindica la cocina de territorio y la tradición con una mirada propia.
¿Qué significa el concepto de aligerar la tradición?
Mantener todos los sabores de la cocina tradicional catalana y hacerlos mucho más asumibles a las necesidades calóricas y energéticas del momento, con conocimientos digestivos. Una cocina mucho más hedonista y refinada. No dejamos de ser cocineros de alta gastronomía preocupados, tanto por la autenticidad de la receta como por el placer. El placer debe estar durante y después de haber ingerido el alimento.
El Science & Cooking World Congress busca el encuentro entre la ciencia y la gastronomía.
La gastronomía tiene mucha parte de ciencia. Las artes culinarias tienen que ver con la química y todo lo que pasa por el paisaje: cómo hemos cultivado y criado, cómo ha ido evolucionando la alimentación en los últimos 10.000 años. La relación que hemos tenido con la cocina, y cómo ha afectado culturalmente, sería la parte más romántica. Pero la ciencia es absolutamente necesaria. Nos ayuda a poner orden y nombre a cosas que no sabíamos.
¿De dónde surgió tu pasión por la cocina?
Soy cocinero, pero también soy hijo, padre, marido, amigo… Soy muchos Marc. En Cuines hago una receta y la explico. Joc de Cartes es un reality show de restaurantes en el que acompaño a los restauradores mientras se hacen la puñeta. Mi día a día es otro. Soy una persona meticulosa, perfeccionista, y esto ha hecho que tenga que trabajar muchos aspectos de mí mismo para no ser un pobre insatisfecho con la vida. Y también, supongo, me hizo encontrar ese oficio. Mi relación con la cocina tiene una clara forma de ser. La cocina es efímera. Es artesanía. Pero lo que has hecho hoy no vale para nada mañana. Ha gustado o no, pero mañana tienes una oportunidad de hacerlo mejor. Mi pasión viene de cocinar con mi madre y mi madrina.
¿Cómo comes habitualmente?
Hago deporte y como como deportista. Distribuyo mi alimentación en un cómputo de macronutrientes que trato de ingerir. Reparto hidratos de carbono, proteínas y grasas según el momento o necesidades. Me va bien para mantener las rutinas. No creo en las dietas, sino en mantener unos hábitos de alimentación clásicos y aprender a escucharse a uno mismo. Cuando como varios hidratos de carbono y las comidas que hago al día son variadas, mis digestiones son mejores. Creo que mi microbiota está más enriquecida y funciona. Del mismo modo me pasa con las fuentes de proteína.
¿Se puede hacer cocina de autor sin perder la conexión con la tradición y el campesinado?
Se puede hacer y debe hacerse. Mi guerra es esa. El paisaje, el sector primario, es el que nos mantiene la despensa llena. Debemos mantenerlo como un tesoro, hay que cuidarlo. Si no se cuidan los bosques, el día que hay una chispa, todo arde, desaparecen variedades y nuestro origen. Y si perdemos nuestro origen, no encontraremos nuestro destino. Lo único que podemos hacer es cocinar ese paisaje. Puedo llenar mi necesidad creativa con todo lo que tenemos en nuestro territorio.
¿Cómo lo haces para evitar el desperdicio alimentario?
Haciendo una lista de la compra e ir a comprar sin hambre. La rutina, el orden y la programación te ayudan a evitar el desperdicio. Luego, que realmente te sepa mal. Visualiza Gaza y tira comida. Sería un buen ejercicio entender que formamos parte de un todo, que no todo el universo está en tu nevera y tus posibilidades económicas. Se trata de tomar conciencia de ese alimento y el esfuerzo que hay detrás del paisaje.
¿Cómo comer bien, sencillo y rápido en casa?
Cocinar es un acto primario de amor. Planear y hacer la lista de compra es importante. Y organizarnos. Si tenemos unas bases hechas, un caldo o un sofrito, todo lo demás es mucho más rápido. Es una cocina de ensamblaje, ahora la llaman batch cooking. Con esto también consigues un ahorro. Cocinar necesita tiempo, amor por uno mismo y por los demás, y temperatura. Tomar conciencia.
¿Un ingrediente imprescindible?
Un buen aceite de oliva virgen extra, sin lugar a dudas. En casa no hay otro aceite. Es lo que mejor funciona para todo y nuestro gran valor como territorio. Es uno de esos ingredientes de raíz, te hace sentir en casa. Cuando no lo tienes, se echa mucho de menos.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor y Politólogo
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