Los metales tienen gran importancia en muchos ámbitos. Cuando pensamos en los metales, nos vienen a la cabeza algunos bien apreciados como el oro o la plata. Pero la función de los metales va más allá: algunos metales son tan esenciales que no podríamos vivir sin ellos. De hecho, 10 de los 20 elementos esenciales para el cuerpo humano son metales, como el calcio y el magnesio, presentes en huesos y dientes, o el hierro, indispensable para las células sanguíneas.
Dentro del grupo de los metales, existen los metales pesados. Éstos se caracterizan por tener un peso atómico elevado y una alta densidad. Contrario a otros, la exposición a estos metales puede ser perjudicial para la salud, ya que tienen la capacidad de acumularse en los tejidos y provocar efectos tóxicos. Esta exposición a los metales puede producirse por diversas vías: inhalación, ingesta de agua o alimentos contaminados, o a través de la cadena alimentaria. A continuación, se mencionan algunos de los metales pesados más comunes y preocupantes:
El plomo es un contaminante ambiental que puede estar presente en muchas formas, en gran parte debido a actividad humana. El sistema nervioso es especialmente vulnerable a este metal, sobre todo en niños, pudiendo afectar a su desarrollo cerebral. También puede provocar problemas cardiovasculares y renales en adultos.
El cadmio está presente en el entorno tanto de forma natural como por actividades industriales y agrícolas. El cadmio se acumula sobre todo en los riñones, donde puede causar fallos renales y desmineralización ósea. Por otra parte, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, está clasificado como carcinógeno humano (Grupo 1), lo que implica un elevado riesgo. En algunos estudios se ha identificado cómo la presencia de cadmio en verduras convencionales es mayor que en ecológicas.
Los metales pesados tienen la capacidad de acumularse en los tejidos y provocar efectos tóxicos
El mercurio se libera al medio ambiente principalmente a través de actividades humanas, como procesos industriales (fundición de metales, producción de cemento), quema de residuos y uso de fungicidas, así como por causas naturales como las erupciones volcánicas y los incendios forestales. Una vez liberado, el mercurio circula entre la atmósfera, los océanos y la tierra, pudiendo transformarse en metilmercurio. Éste, puede atravesar la placenta en mujeres embarazadas, afectando al desarrollo del feto. Los pescados y mariscos constituyen las principales fuentes de exposición dietética a los humanos.
El arsénico es un componente natural de la corteza terrestre y puede dispersarse por el aire, el agua o la tierra. En concreto, el arsénico inorgánico es la forma más tóxica. Las personas nos podemos exponer a este componente por consumo de agua contaminada y su utilización en la preparación de alimentos y riego de cultivos, así como el consumo de los alimentos contaminados, como podría encontrarse ocasionalmente en arroz y derivados. La exposición crónica al arsénico inorgánico puede causar lesiones en la piel, cáncer, toxicidad neurológica, enfermedades cardiovasculares o diabetes.
Debido a la relevancia en su control, el análisis de los metales pesados en los laboratorios es muy preciso y sofisticado. Analíticamente pueden detectarse en niveles muy bajos, inferiores a una parte por millón (ppm). ¡Esto equivaldría a detectar una cereza de 10 gramos en 10 toneladas de cerezas!
Una de las técnicas más utilizadas para la detección de metales en alimentos es la llamada ICP-MS (espectrometría de masas con plasma ensamblado inductivamente). Primero, las muestras de alimentos se preparan en el laboratorio, donde habitualmente se disuelven mediante ácidos. Una vez preparada, la muestra se inyecta en el sistema y se transforma en un aerosol, es decir, un gas. Este aerosol se introduce en un plasma a temperaturas de unos 10.000°C. En estas condiciones tan extremas, los átomos metálicos de la muestra se ionizan, es decir, adquieren carga eléctrica. Después, estos iones son analizados por un aparato llamado espectrómetro de masas, que permite identificar los metales presentes y encontrar la concentración con gran precisión.
A nivel de Regulación Europea, los niveles máximos para varios metales pesados en alimentos están bien controlados. En concreto, el Reglamento (UE) 2023/915 establece límites para el cadmio, plomo, mercurio y arsénico inorgánico en una gran variedad de productos alimenticios. Por ejemplo, para setas silvestres, el límite máximo de cadmio es de 0,50 mg/kg, es decir 0,5 ppm. Otro ejemplo es el límite de plomo en leguminosas, que es de 0,10 mg/kg, es decir, 0,1 ppm.
Esta exposición a los metales puede producirse por diversas vías: inhalación, ingesta de agua o alimentos contaminados, o a través de la cadena alimentaria
Cabe destacar también que los metales, así como otros contaminantes, están sometidos a un control estricto y a una continua evaluación científica. De hecho, una de las novedades más recientes es el establecimiento de nuevos límites máximos a partir de julio de 2025 para el níquel, a raíz de nuevas evidencias científicas evaluadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Para protegernos en la exposición a los metales pesados tóxicos, se recomienda mantener una dieta variada, evitar consumir siempre los mismos alimentos, beber agua de calidad y lavar rigurosamente las frutas y verduras para reducir la presencia de metales, así como cuidar los utensilios de cocina, usándolos si se encuentran en buen estado para evitar la migración de metales por contacto con los alimentos.
Hay que tener en cuenta que los metales pesados pueden estar presentes en el suelo o en el agua, independientemente del método de cultivo. Aun así, los productos ecológicos a menudo provienen de zonas menos industrializadas y están sujetos a controles más estrictos y frecuentes, por lo que pueden representar una opción con menor riesgo de exposición a los metales. Entre el esfuerzo ciudadano y el de las agencias públicas, protejamos nuestra salud con decisiones informadas y responsables.
Autora: Roser Fabrés, Tecnóloga de alimentos
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