Els metalls tenen una gran importància en molts àmbits. Quan pensem en els metalls, ens venen al cap alguns de ben apreciats com l’or o la plata. Però la funció dels metalls va molt més enllà: alguns metalls són tan essencials que no podríem viure sense ells. De fet, 10 dels 20 elements essencials per al cos humà són metalls, com el calci i el magnesi, presents als ossos i les dents, o el ferro, indispensable per a les cèl·lules sanguínies.
Dins del grup dels metalls, existeixen els metalls pesants. Aquests es caracteritzen per tenir un pes atòmic elevat i una alta densitat. Contrari a d’altres, l’exposició a aquests metalls pot ser perjudicial per a la salut, ja que tenen la capacitat d’acumular-se als teixits i provocar efectes tòxics. Aquesta exposició als metalls pot produir-se per diverses vies: inhalació, ingesta d’aigua o aliments contaminats, o bé a través de la cadena alimentària. A continuació es mencionen alguns dels metalls pesants més comuns i preocupants:
El plom és un contaminant ambiental que pot estar present en moltes formes, en gran part degut a activitat humana. El sistema nerviós és especialment vulnerable a aquest metall, sobretot en infants, podent afectar el seu desenvolupament cerebral. També pot provocar problemes cardiovasculars i renals en adults.
El cadmi és present a l’entorn tant de forma natural com per activitats industrials i agrícoles. El cadmi s’acumula sobretot als ronyons, on pot causar fallades renals i desmineralització òssia. D’altra banda, segons l’Agència Internacional per a la Investigació del Càncer, està classificat com a carcinogen humà (Grup 1), el que implica un risc elevat. En alguns estudis s’ha identificat com la presencia de cadmi en verdures convencionals és major que en ecològiques.
Els metalls pesants tenen la capacitat d’acumular-se als teixits i provocar efectes tòxics
El mercuri s’allibera al medi ambient principalment a través d’activitats humanes, com ara processos industrials (fosa de metalls, producció de ciment), crema de residus i ús de fungicides, així com per causes naturals com les erupcions volcàniques i els incendis forestals. Un cop alliberat, el mercuri circula entre l’atmosfera, els oceans i la terra, i pot transformar-se en metilmercuri. Aquest, pot travessar la placenta en dones embarassades, afectant el desenvolupament del fetus. Els peixos i mariscs constitueixen les principals fonts d’exposició dietètica per als humans.
L’arsènic es un component natural de l’escorça terrestre i es pot dispersar per l’aire, l’aigua o la terra. En concret, l’arsènic inorgànic és la forma més tòxica. Les persones ens podem exposar a aquest component per consum d’aigua contaminada i la seva utilització en la preparació d’aliments i reg de cultius, així com el consum dels aliments contaminats, com podria trobar-s’hi ocasionalment en arròs i derivats. L’exposició crònica a l’arsènic inorgànic pot causar lesions a la pell, càncer, toxicitat neurològica, malalties cardiovasculars o bé diabetis.
Degut a la rellevància en el seu control, l’anàlisi dels metalls pesants en els laboratoris és molt precisa i sofisticada. Analíticament es poden detectar en nivells molt baixos, inferiors a una part per milió (ppm). Això equivaldria a detectar una cirera de 10 grams en 10 tones de cireres!
Una de les tècniques més utilitzades per a la detecció de metalls en aliments és l’anomenada ICP-MS (espectrometria de masses amb plasma acoblat inductivament). Primer, les mostres d’aliments es preparen al laboratori, on habitualment es dissolen mitjançant àcids. Un cop preparada, la mostra s’injecta al sistema i es transforma en un aerosol, és a dir, un gas. Aquest aerosol és introduït en un plasma a temperatures d’uns 10.000°C. En aquestes condicions tan extremes, els àtoms metàl·lics de la mostra es ionitzen, és a dir, adquireixen càrrega elèctrica. Després, aquests ions són analitzats per un aparell anomenat espectròmetre de masses, que permet identificar els metalls presents i trobar-ne la concentració amb gran precisió.
A nivell de Regulació Europea, els nivells màxims per a diversos metalls pesants en aliments estan ben controlats. En concret, el Reglament (UE) 2023/915 estableix límits per al cadmi, plom, mercuri i arsènic inorgànic 123RF Limited©paylessimages. La tonyina vermella comporta índexs importants de mercuri en una gran varietat de productes alimentaris. Per exemple, per a bolets silvestres, el límit màxim de cadmi és de 0,50 mg/kg, és a dir 0,5 ppm. Un altre exemple és el límit de plom en lleguminoses, que és de 0,10 mg/kg, és a dir, 0,1 ppm.
Aquesta exposició als metalls pot produir-se per diverses vies: inhalació, ingesta d’aigua o aliments contaminats, o bé a través de la cadena alimentària
Cal remarcar també que els metalls, així com altres contaminants, estan sotmesos a un control estricte i a una contínua avaluació científica. De fet, una de les novetats més recents és l’establiment de nous límits màxims a partir de juliol de 2025 per al níquel, arran de noves evidències científiques avaluades per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).
Per protegir-nos a l’exposició als metalls pesants tòxics, es recomana mantenir una dieta variada, evitar consumir sempre els mateixos aliments, beure aigua de qualitat i rentar rigorosament les fruites i verdures per reduir la presència de metalls, així com tenir cura dels estris de cuina, fent-ne servei si es troben en bon estat per evitar la migració de metalls per contacte amb els aliments.
Cal tenir en compte que els metalls pesants poden estar presents al sòl o a l’aigua, independentment del mètode de cultiu. Tot i així, els productes ecològics sovint provenen de zones menys industrialitzades i estan subjectes a controls més estrictes i freqüents, per tant, poden representar una opció amb un risc més baix d’exposició als metalls. Entre l’esforç ciutadà i el de les agències públiques, protegim la nostra salut amb decisions informades i responsables.
Autora: Roser Fabrés, Tecnòloga d’aliments
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2025
