El té verde se obtiene de las mismas hojas que el té negro, la planta Camellia sinensis, pero el proceso de elaboración es radicalmente distinto.
Mientras que el té negro se fermenta, permitiendo que las enzimas propias de la hoja oxiden sus componentes y oscurezcan el color, el té verde se somete a un tratamiento térmico inmediatamente después de la cosecha: las hojas se cuecen al vapor o se tuestan en seco para desactivar las enzimas antes de que actúen.
El resultado es una bebida que conserva casi intactos sus compuestos bioactivos originales, en especial una familia de antioxidantes, las catequinas, que son la clave de la mayor parte de sus virtudes para la salud.
Polifenoles y catequinas: el núcleo de sus propiedades
Los polifenoles representan entre el 25% y el 35% del peso seco de las hojas de té verde, y las catequinas son el subgrupo más abundante y estudiado dentro de esta familia. Entre ellas destaca la epigalocatequina galato, conocida por sus siglas EGCG, considerada uno de los antioxidantes naturales más potentes que se conocen. Recordemos que los antioxidantes neutralizan los radicales libres, moléculas de oxígeno reactivas que dañan el ADN celular y se asocian al envejecimiento prematuro y al desarrollo de enfermedades degenerativas.
Los resultados sobre EGCG y prevención del cáncer aún no son concluyentes, pero los estudios epidemiológicos en poblaciones consumidoras de té verde, como el Japón, muestran una incidencia significativamente menor en diversos tumores. En cambio, las catequinas han demostrado en múltiples estudios clínicos que favorecen la salud cardiovascular: contribuyen a reducir el colesterol LDL, mejoran la elasticidad de los vasos sanguíneos, tienen un efecto antiagregante plaquetario suave y ayudan a regular la presión arterial.
Se estima que el consumo habitual de 3-4 tazas diarias puede reducir el riesgo de infarto de miocardio y de accidente cerebrovascular. Una revisión publicada en European Journal of Preventive Cardiology, que analizó datos de más de 76.000 personas durante varios años, encontró una correlación inversa significativa entre el consumo regular de té verde y la mortalidad por causas cardiovasculares.
La cafeína del té: estimulación sin sobresaltos
El té verde contiene cafeína, antes llamada teína, aunque químicamente son la misma molécula, y también, en cantidades menores, teofilina y teobromina, dos alcaloides con propiedades estimulantes y relajantes complementarias. La teofilina tiene además un efecto broncodilatador que es aprovechado farmacológicamente. Lo que distingue al té del café en cuanto a la cafeína no es tanto la cantidad (aunque el café suele contener más por taza) sino la forma en que actúa.
En el té, la cafeína se absorbe más lentamente gracias a la presencia de taninos, que retardan su paso al torrente sanguíneo. El resultado es un efecto estimulante más gradual y sostenido. Muchas personas describen el estado que produce el té verde como de alerta serena: concentración sin agitación.
Los tés verdes de alta calidad tienden a contener más cafeína que los económicos, porque en su elaboración se utilizan proporciones más altas de hojas jóvenes, los brotes y las primeras hojas, que la almacenan en mayor cantidad. Y para quienes quieran evitar la cafeína, también existe té verde ecológico descafeinado.
Matcha: el té verde en su forma más concentrada
El té matcha japonés es la expresión más concentrada del té verde. Se elabora moliendo finamente hojas enteras de una variedad de alta calidad cultivada a la sombra, lo que incrementa su contenido en clorofila y L-teanina, un aminoácido con efecto ansiolítico que potencia la concentración.
Al ingerir el polvo disuelto en agua en lugar de una infusión, se consume la hoja completa, con lo que la concentración de catequinas, cafeína y demás compuestos es muy superior a la de un té convencional. El matcha ha ganado enorme popularidad en los últimos años, aunque la autenticidad y calidad del producto varían considerablemente.
Cómo prepararlo para preservar sus propiedades
¿En hojas o en bolsitas? Aunque las bolsitas de té han de contener los mismos ingredientes que el té a granel, los conocedores consideran que los compuestos aromáticos no se desarrollan tan bien. En China, el té verde se bebe «de la hoja».
La temperatura del agua es el factor más importante en la preparación del té verde. A diferencia del té negro, que se prepara con agua hirviendo, el té verde requiere una temperatura de entre 70 y 80ºC para no destruir las catequinas ni generar el amargor excesivo que aparece cuando el agua está demasiado caliente. Una forma sencilla de conseguirlo (sin termómetro) es dejar reposar el agua hervida durante 6-7 minutos antes de verterla. El tiempo de infusión óptimo oscila entre 1-3 minutos. Una misma carga de hojas puede infusionarse hasta cuatro veces: la primera extracción es la más rica en catequinas.
La segunda bebida más consumida del mundo después del agua
El té verde contiene también flúor de forma natural y manganeso, potasio y zinc. La vitamina C se degrada parcialmente con el calor, pero persiste en las tisanas bien preparadas.
La gran variedad de tipos disponibles —sencha, gyokuro, gunpowder, hojicha, genmaicha, jazmín— responde tanto a diferencias en el cultivo y procesado como al propio terreno de cultivo. El té de jazmín, muy apreciado en España, se elabora perfumando hojas de té verde con flores frescas de jazmín durante el proceso de secado; cuando se elige en versión ecológica, se evita la presencia de residuos de pesticidas tanto en las hojas como en las flores.
Autor: Jaume Rosselló, Editor Especializado en Salud y Alimentación.
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