El mundo de las harinas es vasto y complejo. Hay muchos tipos en función de muchos parámetros y el consumidor casi nunca tiene la información básica para poder decidir con mejor criterio a la hora de comprar. Todo un universo que merece la pena conocer un poco más.
En España se cultivan cereales y se producen diferentes tipos de harinas, sin embargo, la mayor parte de lo que llega a los consumidores no es producto nacional. Nuestro país tiene una gran dependencia de las importaciones de cereales para panificar y de harinas. De hecho, según datos oficiales, el saldo de la balanza comercial del sector de cereales y productos de la molinería ha sido tradicionalmente negativo, con un volumen mucho mayor de importaciones que de exportaciones. España exporta sobre todo trigo duro y lo vende principalmente a Portugal y a Túnez, Libia, Marruecos y algo también a Italia. Los productos del sector más importados por España son, con diferencia, el maíz y el trigo. El trigo importado por España procede sobre todo de Francia, Ucrania y también de Letonia, según datos de La balanza comercial agroalimentaria en 2022 del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.
Todas las harinas, sean del origen que sean los cereales a partir de los que se elaboran, deben cumplir la normativa técnica de calidad española, el Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.
La normativa define una harina como el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo (el corazón del grano donde está el almidón) pero, en algunos casos, también por el germen y el salvado. La harina integral es el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal completo, ya sea por molturación directa del grano entero o por molienda con separación de los diferentes componentes que después se juntan de nuevo para elaborar el producto final. Lo que sí siempre debe cumplirse es que todas las harinas integrales sean 100% integrales, así que en este sentido no hay medias tintas.
Harinas acondicionadas
Además, hay harinas que tienen algo más que el cereal, son las harinas acondicionadas, a las que se les han añadido aditivos o enzimas autorizados, gluten u otros ingredientes para mejorar sus propiedades. Es el caso de harinas acondicionadas de fuerza que pueden tener ácido ascórbico y enzimas añadidos para mejorar su fermentación y elasticidad. Otro caso es el de las harinas preparadas, que son una mezcla de cualquier harina en proporción ≥ al 50 por ciento junto con otros ingredientes (productos lácteos, ovoproductos, azúcares, edulcorantes, etc.) y destinadas a la elaboración de productos concretos, por ejemplo, las harinas para bizcochos. Estas harinas especiales y sus ingredientes deben estar bien identificados en la etiqueta, así como la indicación del cereal del que proceden. Y la legislación permite que cualquier harina pueda tener hasta un 1% de una harina extraña procedente de otros cereales y semillas sin tenerlo que indicar. Por eso, en este caso la indicación de posibles alérgenos, como es el gluten, será de vital importancia para las personas con intolerancias o alergias.
La fuerza de una harina mide la cantidad de proteína (o gluten) que contiene y su capacidad para absorber agua, resistir el amasado y retener los gases de la fermentación.
También establece los tipos de harinas de trigo en función de su contenido proteico y fuerza por la importancia que esto tiene para hacer diferentes tipos de pan y productos de bollería y pastelería. La fuerza de una harina mide la cantidad de proteína (o gluten) que contiene y su capacidad para absorber agua, resistir el amasado y retener los gases de la fermentación. Se definen cuatro tipos de harinas, la panificable, la de media fuerza, la de fuerza y la de gran fuerza, las dos primeras son las más usadas para hacer casi todos los tipos de pan.
Sin embargo, el Real Decreto 677/2016 no habla de aspectos técnicos importantes como es la calidad enzimática. Todas las harinas tienen un perfil enzimático que se debe al conjunto de enzimas activas que contienen de forma natural, principalmente amilasas, proteasas y lipasas. Estas sustancias funcionan como catalizadores biológicos para transformar los componentes del grano en componentes más pequeños como azúcares, aminoácidos y ácidos grasos que afectarán a la generación de gases por efecto de las levaduras y a las texturas y sabor del producto final. Si la actividad amilásica es insuficiente no se producen azúcares a partir del almidón del cereal y el resultado es una masa que no fermenta. Esto se traduce en panes con poco volumen, miga compacta (sin alveolos) y corteza pálida. Esto afecta también a las características de aromas y sabor del pan. Además, el sector se enfrenta a una elevada variabilidad de la actividad enzimática y esto se suele compensar con biotecnología y adición de aditivos.
Evitando los pesticidas
Otra cuestión es el asunto de los pesticidas que se usan en la producción de cereales y que estarán presentes en las harinas que consumimos si no proceden de cultivo ecológico. En este sentido, a pesar de que la normativa marca valores supuestamente seguros de estos productos, no se contempla qué sucede con los efectos sumatorios de todo lo que llegamos a consumir.
Las harinas integrales son las más saludables por su composición nutricional mucho mejor, mucho más completa, ya que contienen todo lo que tiene el grano de cereal, sin embargo, tienen más residuos de pesticidas que las refinadas. Esto pasa porque el pesticida se acumula en la parte exterior del grano, y esa capa externa (el salvado) se elimina en los cereales blancos o refinados, pero se queda en los integrales. Por eso, la mejor elección, en general, serán las harinas integrales ecológicas.
Autora: Laura I. Arranz, Dra. Farmacéutica y Dietista-Nutricionista | www.dietalogica.com
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