El món de les farines és vast i complex. Hi ha molts tipus en funció de molts paràmetres i el consumidor gairebé mai no té la informació bàsica per poder decidir amb millor criteri a l’hora de comprar. Tot un univers que val la pena conèixer una mica més.
A Espanya es cultiven cereals i es produeixen diferents tipus de farines, però la major part del que arriba als consumidors no és producte nacional. El nostre país té una gran dependència de les importacions de cereals per panificar i de farines. De fet, segons dades oficials, el saldo de la balança comercial del sector de cereals i productes de la molineria ha estat tradicionalment negatiu, amb un volum molt més gran d’importacions que d’exportacions. Espanya exporta sobretot blat dur i el ven principalment a Portugal i a Tunísia, Líbia, Marroc i una mica també a Itàlia. Els productes del sector més importats per Espanya són, amb diferència, el blat de moro i el blat. El blat importat per Espanya procedeix sobretot de França, Ucraïna i també de Letònia, segons dades de La balança comercial agroalimentària en 2022 del Ministerio d’Indústria, Comerç i Turisme.
Totes les farines, siguin de l’origen que siguin els cereals a partir dels quals s’elaboren, han de complir la normativa tècnica de qualitat espanyola, el Reial decret 677/2016, del 16 de desembre, pel qual s’aprova la norma de qualitat per a les farines, les sèmoles i altres productes de la mòlta dels cereals.
La normativa defineix una farina com el producte obtingut de la mòlta del gra del cereal i constituït fonamentalment per l’endosperma (el cor del gra on hi ha el midó) però, en alguns casos, també pel germen i el segó. La farina integral és el producte resultant de la molturació del gra de cereal i la composició del qual correspon amb la del gra del cereal complet, ja sigui per molturació directa del gra sencer o per mòlta amb separació dels diferents components que després s’ajunten de nou per elaborar el producte final. El que sí que sempre s’ha de complir és que totes les farines integrals siguin 100% integrals, així que en aquest sentit no hi ha mitges tintes.
Farines condicionades
A més, hi ha farines que tenen alguna cosa més que el cereal, són les farines condicionades, a les quals se’ls han afegit additius o enzims autoritzats, gluten o altres ingredients per millorar-ne les propietats. És el cas de farines condicionades de força que poden tenir àcid ascòrbic i enzims afegits per millorar-ne la fermentació i elasticitat. Un altre cas és el de les farines preparades que són una barreja de qualsevol farina en proporció ≥ al 50 per cent juntament amb altres ingredients (productes lactis, ovoproductes, sucres, edulcorants, etc.) i destinades a l’elaboració de productes concrets, per exemple, les farines per brioixos. Aquestes farines especials i els seus ingredients han d’estar ben identificats a l’etiqueta, així com la indicació del cereal de què procedeixen. I la legislació permet que qualsevol farina pugui tenir fins a un 1% d’una farina estranya procedent d’altres cereals i llavors sense haver-ho d’indicar. Per això, en aquest cas la indicació de possibles al·lèrgens, com és el gluten, serà de vital importància per a les persones amb intoleràncies o al·lèrgies.
La força d’una farina mesura la quantitat de proteïna (o gluten) que conté i la capacitat per absorbir aigua, resistir el pastat i retenir els gasos de la fermentació.
També estableix els tipus de farines de blat en funció del seu contingut proteic i força per la importància que això té per fer diferents tipus de pa i productes de brioxeria i pastisseria. La força d’una farina mesura la quantitat de proteïna (o gluten) que conté i la capacitat per absorbir aigua, resistir el pastat i retenir els gasos de la fermentació. Es defineixen quatre tipus de farines, la panificable, la de mitjana força, la de força i la de gran força, les dues primeres són les més utilitzades per fer gairebé tots els tipus de pa.
Tot i això, el Reial Decret 677/2016, no parla d’aspectes tècnics importants com és la qualitat enzimàtica. Totes les farines tenen un perfil enzimàtic que es deu al conjunt d’enzims actius que contenen de forma natural, principalment amilases, proteases i lipases. Aquestes substàncies funcionen com a catalitzadors biològics per transformar els components del gra en components més petits com sucres, aminoàcids i àcids grassos que afectaran la generació de gasos per efecte dels llevats i les textures i sabor del producte final. Si l’activitat amilàssica és insuficient, no es produeixen sucres a partir del midó del cereal i el resultat és una massa que no fermenta. Això es tradueix en pans amb poc volum, molla compacta (sense alvèols) i escorça pàl·lida. Això afecta també les característiques d’aromes i sabor del pa. A més, el sector s’enfronta a una variabilitat elevada de l’activitat enzimàtica i això se sol compensar amb biotecnologia i addició d’additius.
Evitant els pesticides
Una altra qüestió és l’assumpte dels pesticides que es fan servir en la producció de cereals i que estaran presents a les farines que consumim si no procedeixen de cultiu ecològic. En aquest sentit, malgrat que la normativa marca valors suposadament segurs d’aquests productes, no es preveu què passa amb els efectes sumatoris de tot allò que arribem a consumir.
Les farines integrals són les més saludables per la seva composició nutricional molt millor, molt més completa, ja que contenen tot el que té el gra de cereal, però tenen més residus de pesticides que les refinades. Això passa perquè el pesticida s’acumula a la part exterior del gra, i aquesta capa externa (el segó) s’elimina als cereals blancs o refinats, però es queda als integrals. Per això, la millor elecció, en general, seran les farines integrals ecològiques.
Autora: Laura I. Arranz, Dra. Farmacèutica i Dietista-Nutricionista | www.dietalogica.com
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2026
