Las grasas saturadas están en el punto de mira pues en exceso son un peligro para la salud, sin embargo, son absolutamente necesarias para el cuerpo. La duda está en cómo debemos tomarlas y si son buenos o no algunos alimentos que las contienen en cantidades elevadas como es el caso de la mantequilla o el ghee.
Las grasas saturadas son las que podemos encontrar en la carne roja, los embutidos, los quesos curados, la mantequilla, la leche y sus otros derivados, el cacao, grasa de coco y de palma y muchos alimentos procesados. El consumo excesivo de grasas saturadas se relaciona con aumento de patologías cardiovasculares y de otras enfermedades. Pero ¿son realmente todas las grasas saturadas iguales?, ¿son todos los alimentos ricos en grasas saturadas realmente un problema? La respuesta es no, pues todo tiene matices y aún nos queda mucho por saber. Por ejemplo, estudios muy recientes han mostrado que reemplazar este tipo de grasas procedentes de la carne por grasas saturadas de lácteos se asocia con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Así, la visión científica está cambiando y seguramente habrá nuevos datos en el futuro que nos permitan ser más precisos en las recomendaciones dietéticas que damos al respecto.
Mantequilla
La mantequilla es la grasa animal más antigua conocida por el hombre e históricamente ha ocupado un lugar muy importante en las tradiciones culinarias y entre los productos grasos del mercado. Aunque en las últimas décadas su uso se haya visto limitado, era una grasa habitual hace unas décadas, cuando la disponibilidad de alimentos era más escasa. La mantequilla debe tener un porcentaje de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90% y contenidos máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del 2%. Es un producto con alto valor nutricional, así como grandes valores de sabor y aroma y sus cualidades dependerán de la calidad de la leche de la que proviene y de cómo se han criado y viven los animales que la producen. En general, es un alimento rico en vitaminas liposolubles, sobre todo la vitamina A, pero también D, E y K. Estas vitaminas son esenciales para la salud ocular, la salud ósea, la salud cardiovascular y el sistema inmunológico.
Su uso se empezó a limitar por su aportación elevada de grasas totales, saturadas y colesterol, y su posible relación con la capacidad de elevar el colesterol y con el aumento de enfermedades cardiovasculares, entre otras. Sin embargo, la evidencia científica más actual señala que, en realidad, no hay asociación significativa entre su consumo y el aumento de la mortalidad por cualquier causa, ni de las enfermedades cardiovasculares y de la diabetes tipo 2. Estos son datos muy llamativos puesto que nos ponen en un nuevo paradigma. De todos modos, teniendo en cuenta que el consumo de mantequilla se ha visto asociado en las últimas décadas a peores hábitos de alimentación y de estilo de vida, actualmente se recomienda que las personas con hipercolesterolemia sí deben reducir su consumo al mínimo, por una cuestión de precaución y de favorecer la reducción de grasas saturadas totales. Aun así, esta recomendación está cuestionada por datos muy recientes que indican que la grasa saturada láctea no es tan perjudicial a nivel cardiovascular como la de la carne. En este contexto, en la población general su consumo moderado es una opción válida dentro de una dieta saludable basada principalmente en alimentos vegetales. De todos modos, se considera que no debería sustituir otras grasas habituales en nuestro entorno con grandes efectos beneficiosos como es el aceite de oliva virgen extra.
Ghee
Este producto derivado de la grasa de la leche también está generando un gran interés tanto a nivel científico como popular por sus grandes beneficios en la medicina ayurvédica. El ghee es una mantequilla clarificada obtenida a partir de la leche, un producto obtenido exclusivamente a partir de leche, nata o mantequilla, mediante procesos que resultan en la eliminación casi total del agua y sólidos no grasos, dando lugar a un sabor y estructura física muy particular. El ghee es una grasa láctea aún más pura que la mantequilla. Es una parte importantísima de la comida y de la cultura indias, tanto que entre el 30 y el 35% de la leche en la India se convierte en ghee. Forma parte también de la materia médica del Ayurveda con infinidad de remedios elaborados con este producto. El ghee se compone predominantemente de un 99,5% de grasa y menos del 0,5% de contenido de humedad. Además, el ghee, de forma similar a la mantequilla, es una fuente de vitaminas liposolubles, incluida la vitamina A, D, E y K y también de fosfolípidos. La literatura ayurvédica y los estudios científicos modernos todavía no están muy alineados sobre los usos farmacológicos y terapéuticos del ghee.
Para la medicina ayurvédica esta grasa láctea es beneficiosa para la salud cognitiva, la nutrición, el rejuvenecimiento, la inmunidad y la salud gastrointestinal, pero los estudios modernos se centran más en el riesgo cardiovascular, seguramente por su composición de ácidos grasos saturados. El conocimiento del potencial del ghee en la prevención y el tratamiento de diversas enfermedades requiere de más estudios para comprender completamente los mecanismos detrás de estos beneficios y establecer pautas definitivas para su consumo.
Las culturas culinarias y médicas se han desarrollado en el tiempo en función de los productos disponibles en cada lugar y también según las costumbres, necesidades y situación de la población. Cada región ha tenido sus fuentes habituales de grasas saturadas y de otros tipos de grasas y en base a eso se ha adaptado la fisiología de nuestro cuerpo. Quizás no es equiparable lo que iba bien en la India tradicional con lo que puede ir bien en la Europa moderna y viceversa. El futuro requiere una visión amplia y más estudios sobre estos temas.
Fuentes:
- Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives
- Replacement of Saturated Fatty Acids from Meat by Dairy Sources in Relation to Incident Cardiovascular Disease: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Norfolk Study
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, farmacéutica y dietista-nutricionista
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