Els greixos saturats són al punt de mira ja que en excés són un perill per a la salut, però, són absolutament necessaris per al cos. El dubte és com hem de prendre’ls i si són bons o no alguns aliments que els contenen en quantitats elevades com és el cas de la mantega o el ghee.
Els greixos saturats són els que podem trobar a la carn vermella, els embotits, els formatges curats, la mantega, la llet i els seus altres derivats, el cacau, greix de coco i de palma i molts aliments processats. El consum excessiu de greixos saturats es relaciona amb augment de patologies cardiovasculars i altres malalties. Però són realment tots els greixos saturats iguals? Són tots els aliments rics en greixos saturats realment un problema? La resposta és no, ja que tot té matisos i encara ens queda molt per saber. Per exemple, estudis molt recents han mostrat que reemplaçar aquest tipus de greixos procedents de la carn per greixos saturats de lactis s’associa amb una menor incidència de malalties cardiovasculars. Així, la visió científica està canviant i segurament hi haurà noves dades en el futur que ens permetin ser més precises en les recomanacions dietètiques que donem sobre això.
Mantega
La mantega és el greix animal més antic conegut per l’home i històricament ha ocupat un lloc molt important a les tradicions culinàries i entre els productes grassos del mercat. Encara que en les darreres dècades el seu ús s’hagi vist limitat, era un greix habitual fa unes dècades, quan la disponibilitat d’aliments era més escassa. La mantega ha de tenir un percentatge de matèria grassa làctia igual o superior al 80% i inferior al 90% i continguts màxims d’aigua del 16% i de matèria làctia seca no greixosa del 2%. És un producte amb alt valor nutricional, així com grans valors de sabor i aroma i les seves qualitats dependran de la qualitat de la llet de què prové i de com s’han criat i viuen els animals que la produeixen. En general, és un aliment ric en vitamines liposolubles, sobretot la vitamina A, però també D, E i K. Aquestes vitamines són essencials per a la salut ocular, la salut òssia, la salut cardiovascular i el sistema immunològic.
El seu ús es va començar a limitar per la seva aportació elevada de greixos totals, saturats i colesterol, i la possible relació amb la capacitat d’elevar el colesterol i amb l’augment de malalties cardiovasculars, entre d’altres. Tot i això, l’evidència científica més actual assenyala que, en realitat, no hi ha associació significativa entre el seu consum i l’augment de la mortalitat per qualsevol causa, ni de les malalties cardiovasculars i de la diabetis tipus 2. Aquestes són dades molt cridaneres ja que ens posen en un nou paradigma. De totes maneres, tenint en compte que el consum de mantega s’ha vist associat en les darreres dècades a pitjors hàbits d’alimentació i d’estil de vida, actualment es recomana que les persones amb hipercolesterolèmia sí que n’han de reduir el consum al mínim, per una qüestió de precaució i d’afavorir la reducció de greixos saturats totals. Tot i així, aquesta recomanació està qüestionada per dades molt recents que indiquen que el greix saturat lacti no és tan perjudicial a nivell cardiovascular com el de la carn. En aquest context, a la població general el seu consum moderat és una opció vàlida dins una dieta saludable basada principalment en aliments vegetals. De tota manera, es considera que no hauria de substituir altres greixos habituals al nostre entorn amb grans efectes beneficiosos com és l’oli d’oliva verge extra.
Ghee
Aquest producte derivat del greix de la llet també està generant un gran interès tant a nivell científic com popular pels seus grans beneficis en la medicina ayurvèdica. El ghee és una mantega clarificada obtinguda a partir de la llet, un producte obtingut exclusivament a partir de llet, nata o mantega, mitjançant processos que resulten en l’eliminació gairebé total de l’aigua i sòlids no grassos, donant lloc a un sabor i estructura física molt particular. El ghee és un greix lacti encara més pur que la mantega. És una part importantíssima del menjar i de la cultura índies, tant que entre el 30 i el 35% de la llet a l’Índia es converteix en ghee. També forma part de la matèria mèdica de l’Ayurveda amb infinitat de remeis elaborats amb aquest producte. El ghee es compon predominantment del 99,5% de greix i menys del 0,5% de contingut d’humitat. A més, el ghee, de manera similar a la mantega, és una font de vitamines liposolubles, inclosa la vitamina A, D, E i K i també de fosfolípids.
La literatura ayurvèdica i els estudis científics moderns encara no estan gaire alineats sobre els usos farmacològics i terapèutics del ghee. Per a la medicina ayurvèdica aquest greix lacti és beneficiós per a la salut cognitiva, la nutrició, el rejoveniment, la immunitat i la salut gastrointestinal, però els estudis moderns se centren més en el risc cardiovascular, segurament per la seva composició d’àcids grassos saturats. El coneixement del potencial del ghee en la prevenció i el tractament de diverses malalties requereix més estudis per comprendre completament els mecanismes darrere d’aquests beneficis i establir pautes definitives per al seu consum.
Les cultures culinàries i mèdiques s’han desenvolupat en el temps en funció dels productes disponibles a cada lloc i també segons els costums, necessitats i situació de la població. Cada regió ha tingut les seves fonts habituals de greixos saturats i d’altres tipus de greixos i sobre això s’ha adaptat la fisiologia del nostre cos. Potser no és equiparable el que anava bé a l’Índia tradicional amb el que pot anar bé a l’Europa moderna i viceversa. El futur requereix una visió àmplia i més estudis sobre aquests temes.
Fonts:
- Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives
- Replacement of Saturated Fatty Acids from Meat by Dairy Sources in Relation to Incident Cardiovascular Disease: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Norfolk Study
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Octubre 2024
