La demanda de productos ecológicos en la restauración fuera del hogar (OOH) está creciendo, pero la proporción sigue siendo pequeña. Según el último Informe de Nutrición del BMEL, la cuota de productos ecológicos en la restauración institucional en Alemania es de sólo el 1,3%. En BIOFACH 2025, la Dra. Marisa Hübner examinará las razones por las que hasta ahora se ha descuidado el potencial de los alimentos ecológicos en la restauración fuera del hogar.
Cada día, más de 17 millones de personas comen en servicios de restauración colectiva como guarderías, colegios, comedores de empresa, hospitales y residencias de ancianos. Al mismo tiempo, el 50% de los alemanes cree que los restaurantes y comedores ofrecen muy pocos alimentos ecológicos (Informe BMEL Nutrición 2024).
Retos y potencial de la restauración fuera del hogar
«La restauración fuera del hogar tiene un gran potencial para conseguir que la sociedad adopte una cultura alimentaria más sana y sostenible», afirma la Dra. Marisa Hübner, médico y visionaria de la restauración institucional. Lleva más de año y medio haciendo campaña a favor de un cambio en la restauración fuera del hogar como parte de la iniciativa Farm-Food-Climate. Los principales obstáculos son la disponibilidad regional, el aumento de los precios y el exceso de burocracia. Sin embargo, la Dra. Hübner ve enormes oportunidades. «La comida sana, sostenible y sabrosa debería ser la norma en todos los servicios de restauración institucionales. Tenemos que permitir que las partes interesadas del sistema participen activamente en la configuración de esta transformación».
En 2025, la transformación de la restauración fuera del hogar también ocupará un lugar destacado en BIOFACH, la feria líder mundial de alimentos ecológicos. «El OOH es una palanca muy importante para alcanzar el objetivo de un 30% de productos ecológicos en 2030. En el espacio especial ‘Out-of-Home Catering’ (anteriormente el punto de encuentro HoReCa – GV & Gastro), en el foro del congreso correspondiente, como parte de un Tour de Tendencias sobre el tema y en otros lugares, se presentarán conceptos y productos innovadores que hacen que la restauración institucional esté preparada para el futuro», afirma Dominik Dietz, Director de Exposiciones de BIOFACH.
A pesar de la creciente demanda, la proporción de alimentos ecológicos en la restauración colectiva sigue siendo baja. ¿Por qué se aprovecha tan poco el potencial de los alimentos ecológicos en la restauración colectiva?
Respaldo político a los productos ecológicos en restauración fuera del hogar
Otro paso decisivo hacia más alimentos ecológicos es la Ordenanza de Restauración Ecológica Fuera del Hogar (Bio-AHVV), que entró en vigor en octubre de 2023. Simplifica el uso de productos ecológicos en la restauración fuera del hogar y hace visibles, mediante sellos de bronce, plata y oro, los negocios que han convertido al menos el 20 por ciento de sus compras a productos ecológicos. «Bio-AHVV es un estímulo importante», afirma Hübner. «Sin embargo, los alimentos ecológicos deben considerarse parte de una transformación integral que también incluye aspectos como la reducción del desperdicio alimentario, el uso de más alimentos de origen vegetal y la práctica de compras de temporada».
Un cambio en las exigencias de los visitantes
También crece la presión de los visitantes. Además de las personas que acuden esperando una mayor proporción de oferta de alimentos ecológicos, también hay grupos destinatarios diferentes y cambiantes con demandas adicionales, como alternativas plant-based. La atención se centra en el precio, la salud, los aspectos medioambientales y la transparencia.
«En los comedores corporativos, ya estoy notando que la buena comida se está convirtiendo en una bandera para las empresas», dice la Dra. Hübner. «Pero en guarderías, colegios y hospitales, el precio sigue siendo el factor dominante, a pesar de que en estas instituciones en particular deben primar las preocupaciones por la salud y la sostenibilidad.»
«La restauración fuera del hogar tiene un gran potencial para conseguir que la sociedad adopte una cultura alimentaria más sana y sostenible»
El camino hacia una transformación sostenible
A pesar de los obstáculos, Hübner es optimista sobre el futuro. «Tenemos todos los conocimientos necesarios para lograr esta transformación. Lo que necesitamos es una nueva mentalidad y la voluntad de configurar activamente el futuro de la restauración institucional.»
Para apoyar esta transformación, cita buenos ejemplos prácticos, como el proyecto Kantine Zukunft (Futuro de la Cantina) de Berlín, que demuestra que también es posible un alto contenido ecológico sin grandes aumentos de costes. «El OOH tiene un enorme potencial para promover menús saludables y sostenibles mediante el uso de recetas creativas y enfoques innovadores», afirma la Dra. Hübner. «Ahora solo tenemos que explotar este potencial».
Sobre BIOFACH
BIOFACH es la feria líder mundial de alimentos y productos ecológicos. Desde su fundación, ha sido un eje central para la industria internacional de alimentos ecológicos y proporciona una plataforma para la innovación, el intercambio de conocimientos y la creación de redes.
- Más información en www.biofach.de/en
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