Cada día se consumen unos 600.000 millones de tazas de café en el mundo. El café es la segunda materia prima que mueve más dinero, de este producto viven más de 125 millones de personas. Encontramos la doble paradoja en su cadena de valor: aunque el consumo de café ha ido creciendo, la producción de esta materia prima mantiene a millones de personas dentro de la pobreza en los países productores.
Si hablamos de su producción, las plantas tardan tres años en dar la primera cosecha, y son productivas 10 años. Hacen falta tierras muy fértiles, árboles que den sombra y, a mayor altura el café tendrá mejor calidad. Los productores/as de las Cooperativas de Comercio Justo recogen de manera artesanal el fruto del café, que tiene forma de cereza. Una vez recogido, pasa primero por el Beneficio Húmedo, donde se despulpa la cereza y se guarda el hueso, que es el café. Una vez limpio, se lleva al Beneficio Seco, donde se dejará secar.
Cuando el café es de Comercio Justo, se garantiza la calidad y que en su producción se han respetado los Derechos Humanos, los pequeños productores y productoras han recibo un precio justo, se ha respetado el Medio Ambiente y se ha garantizado la igualdad de género y la no explotación Infantil.
El café llega a la tostadora en sacos, dentro de contenedores, en cantidades de entre 250-300 sacos
Este café se ha seleccionado previamente en acuerdo con las cooperativas productoras de los más diversos orígenes: Colombia, Brasil, Nicaragua, Tanzania… Excepto si se trata de una visita de cortesía o de un proveedor nuevo, los cafés se eligen por muestras enviadas por correo aéreo.
Una vez llegadas las muestras de la nueva cosecha se hace prueba de tueste y de sabor. En base a estas catas, se aplican los parámetros a la tostadora para obtener de cada café las mejores calidades organolépticas: aroma, cuerpo y punto exacto de tueste. Detalles como la altura del cultivo, la pluviometría o sequedad o cualquier otra circunstancia de este tipo, pueden afectar el resultado del tueste, por tanto las pruebas de cata, sobre todo al inicio de temporada son fundamentales.
De todas formas, aun contando con los mejores instrumentos y datos técnicos, la preparación y los datos sensoriales, como el color, el aroma pretueste, incluso el tacto, proporcionan al tostador datos valiosos para obtener una elaboración óptima. En la obtención del mejor resultado toma parte no sólo la preparación sino también la experiencia de cada cosecha en años anteriores, su sentido del gusto y en parte una cierta intuición para corregir los parámetros de tueste y molido. La combinación de todas estas partes forma el arte de la elaboración de un buen café.
Autor: Antonio Baile Antúnez, Presidente de AlterNativa3 S, Coop. www.alternativa3.com
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