Cada dia es consumeixen uns 600.000 milions de tasses de cafè al món. El cafè és la segona matèria primera que mou més diners, d’aquest producte en viuen més de 125 milions de persones. Trobem la doble paradoxa en la seva cadena de valor: tot i que el consum de cafè ha anat creixent, la producció d’aquesta matèria primera manté a milions de persones dins de la pobresa als països productors.
Si parlem de la seva producció, les plantes triguen tres anys a donar la primera collita, i són productives 10 anys. Calen terres molt fèrtils, arbres que donin ombra i, a major altura el cafè tindrà millor qualitat. Els productors / es de les cooperatives de Comerç Just recullen de manera artesanal el fruit del cafè, que té forma de cirera. Un cop recollit, passa primer pel Benefici Humit, on es despolpa la cirera i es guarda l’os, que és el cafè. Un cop net, es porta al Benefici Sec, on es deixarà assecar.
Quan el cafè és de Comerç Just, es garanteix la qualitat i que en la seva producció s’han respectat els Drets Humans, els petits productors i productores han rebut un preu just, s’ha respectat el Medi Ambient i s’ha garantit la igualtat de gènere i la no explotació infantil.
El cafè arriba a la torradora en sacs, dins de contenidors, en quantitats d’entre 250-300 sacs. Aquest cafè s’ha seleccionat prèviament en acord amb les cooperatives productores dels més diversos orígens: Colòmbia, Brasil, Nicaragua, Tanzània… Excepte si es tracta d’una visita de cortesia o d’un proveïdor nou, els cafès es trien per mostres enviades per correu aeri.
(Imatge: Cafè recent torrat, torradora de cafè de la cooperativa AlterNativa3)
Un cop arribades les mostres de la nova collita es fa prova de torrat i de sabor. Sobre la base d’aquestes cates, s’apliquen els paràmetres a la torradora per obtenir de cada cafè les millors qualitats organolèptiques: aroma, cos i punt exacte de torrat. Detalls com l’alçada del cultiu, la pluviometria o sequedat o qualsevol altra circumstància d’aquest tipus, poden afectar el resultat del torrat, per tant les proves de tast, sobretot a l’inici de temporada són fonamentals.
De tota manera, fins i tot comptant amb els millors instruments i dades tècniques, la preparació i les dades sensorials, com el color, l’aroma pre-torrat, fins i tot el tacte, proporcionen a la torradora dades valuoses per obtenir una elaboració òptima. En l’obtenció del millor resultat pren part no només la preparació sinó també l’experiència de cada collita en anys anteriors, el seu sentit del gust i en part una certa intuïció per corregir els paràmetres de torrat i mòlta. La combinació de totes aquestes parts forma l’art de l’elaboració d’un bon cafè.
Autor: Antonio Baile Antúnez, President d’AlterNativa3 S, Coop. www.alternativa3.com
