El yogur y su familia de otras “leches fermentadas”, como bífidus o kéfir, son alimentos muy beneficiosos y siempre asociados a longevidad y salud de los pueblos del Cáucaso de donde es originario.

Así se hace: un yogur

En esa fermentación de la leche, las bacterias utilizadas, (en el caso del yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), se encargan de degradar la lactosa (que es el azúcar presente en la leche), transformándola en ácido láctico. Las leches fermentadas son aptas para intolerantes a la lactosa. Para su elaboración se prepara la leche pasteurizándola unos segundos a una temperatura en torno a 90º C para que precipiten las proteínas (lactoalbúminas) solubles en el suero y le proporcionen esa textura UNTUOSA necesaria.

Una vez pasteurizada la leche, se enfría hasta la temperatura de cultivo y se “siembran” (añaden) los fermentos, manteniendo la temperatura durante el período de tiempo necesario hasta alcanzar una acidez inferior a Ph 4,6.

Salvo en el yogur batido, la fermentación se produce en el mismo envase, llenado previamente de la leche con los fermentos. Las temperaturas y tiempos recomendados son: yogur (entre 40º-45º C durante unas 6 horas) Kéfir (20º-25º C durante 16-18 horas ). Dentro de los diferentes tipos de leche, la de cabra es la más beneficiosa, según estudios científicos, lo que la ha llevado a ser declarada alimento “funcional”.

Suele derivarse en gran parte a la alimentación infantil. Se debe principalmente a la estructura de sus proteínas y células grasas que son más pequeñas y mejor asimilables por el organismo humano. Adicionalmente, contiene un 15% más de calcio que la leche de vaca. Por otra parte, las proteínas y la grasa de la leche de cabra son más fáciles de digerir que las de vaca al ser más pequeñas las células grasas.

Aunque nutritivamente hablando las proteínas son las mismas, un yogur artesano, de leche fresca, elaborado en la propia granja, de cabra, BIO, de pastoreo, con agua de manantial, y con condiciones higiénicas certificadas, se encuentra en un extremo de la calidad, y un yogur industrial de una gran central lechera se encuentra en la otra parte de la escala, sin dejar de ser ambos un yogur.

Autor: Juan Luis Amor, Responsable de fabricación de BEEE-Biogéminis – www.beee.es

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Bio Eco Actual Septiembre 2020

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