Els iogurts i la seva família d’altres “llets fermentades”, com bífidus o quefir, són aliments molt beneficiosos i sempre associats a longevitat i salut dels pobles del Caucas d’on és originari.

En aquesta fermentació de la llet, els bacteris utilitzats, (en el cas del iogurt, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus), s’encarreguen de degradar la lactosa (que és el sucre present en la llet), transformant-la en àcid làctic. Les llets fermentades són aptes per a intolerants a la lactosa. Per a la seva elaboració es prepara la llet pasteuritzànt-la uns segons a una temperatura al voltant de 90º C perquè precipitin les proteïnes (lactoalbúminas) solubles en el sèrum i li proporcionin aquesta textura UNTUOSA necessària.

Un cop pasteuritzada la llet, es refreda fins a la temperatura de cultiu i es “sembren” (afegeixen) els ferments, mantenint la temperatura durant el període de temps necessari fins a aconseguir una acidesa inferior a Ph 4,6.

asisehace unyogurExcepte en el iogurt batut, la fermentació es produeix en el mateix envàs, omplert prèviament de la llet amb els ferments. Les temperatures i temps recomanats són: iogurt (entre 40º-45º C durant unes 6 hores) Quefir (20º-25º C durant 16-18 hores). Dins dels diferents tipus de llet, la de cabra és la més beneficiosa, segons estudis científics, el que l’ha portat a ser declarada aliment “funcional”.

Sol ser derivada en gran part a l’alimentació infantil. Es deu principalment a l’estructura de les seves proteïnes i cèl·lules grasses que són més petites i millor assimilables per l’organisme humà. Addicionalment, conté un 15% més de calci que la llet de vaca. D’altra banda, les proteïnes i el greix de la llet de cabra són més fàcils de digerir que les de vaca en ser més petites les cèl·lules grasses.

Tot i que nutritivament parlant les proteïnes són les mateixes, un iogurt artesà, de llet fresca, elaborat en la pròpia granja, de cabra, BIO, de pasturatge, amb aigua de font, i amb condicions higièniques certificades, es troba en un extrem de la qualitat , i un iogurt industrial d’una gran central lletera es troba a l’altra part de l’escala, sense deixar de ser tots dos un iogurt.

Autor: Juan Luis Amor, Responsable de fabricació de BEEE-Biogéminis – www.beee.es