Cuando has probado la auténtica salsa de soja japonesa tamari producida auténticamente, quedas enganchado. Se hace de frijoles de soja y koji (un iniciador de fermentación), que hace que la salsa sea sin gluten. El aroma es fuerte pero refinado. Lo que saboreas es auténtico y completamente japonés. ¿Lo más excepcional? ¡En el tamari, encontrarás los cinco componentes del sabor a la vez: dulce, salado, amargo, ácido y umami!

El Tamari se produce en la península de Chita, el lugar de nacimiento de la producción de tamari. La familia Deguchi ha estado aquí haciendo tamari de increíble calidad  durante nueve generaciones, gracias a su producción artesanal pura. Antes de que el tamari alcance el sabor perfecto, tiene que pasar por un proceso largo y cuidadoso de producción y fermentación.

Los granos orgánicos de soja se empapan, se cuecen al vapor y luego se mezclan con el hongo koji. Aquí es donde comienza una fermentación koji muy activa de tres días de duración. Después de esta fermentación activa, se añaden agua filtrada y sal marina. Esta mezcla entra en cubas de cedro grandes, de 100 años de antigüedad, que están en el kura (sala de fermentación).

tamari asisehace

Aquí, la mezcla se somete a una fermentación lenta de 18 meses. Las cubas están cubiertas con paños de yute y una capa de piedras de río. Un par de veces a la semana, la mezcla tamari es cuidadosamente recogida sobre las piedras. En el kura, la presencia global de koji, las temperaturas ambientales y la humedad son óptimas para crear el sabor tamari perfecto en 18 meses. Cuanto más koji está presente (en las paredes, en el techo), mejor han hecho su trabajo los expertos elaboradores y más éxito ha tenido la fermentación.

Y esto no es todo. Una vez que el tamari ha alcanzado su óptima calidad y sabor, necesita ser prensado.

Un proceso manual que sorprende cuando lo ves con tus propios ojos. A través de un sistema de manguera, el tamari se transfiere a la sala de prensado. Aquí, la mezcla se envasa en capas ¡de 1 cm! Una a una las hojas se colocan una encima de la otra. Esto crea una torre de alrededor de 100 capas de tamari embalado.

Esta torre se coloca bajo una prensa y se presiona lentamente durante dos días. El líquido, el tamari tal y como lo conocemos, se recoge en cubas. El proceso total dura una semana completa. El material restante se vende como alimento para animales. No se desaprovecha nada. Sorprendente, ¿verdad?

¿Quieres ver cómo se produce tamari? Mira este video: bit.ly/tamari_

Autor: Peter Jacobs. Director ejecutivo de TerraSana, positive eating, www.terrasana.com
Bio Eco Actual Enero 2017

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