Quan has provat l’autèntica salsa de soja japonesa tamari produïda autènticament, quedes enganxat. Es fa de fesols de soja i koji (un iniciador de fermentació), que fa que la salsa sigui sense gluten. L’aroma és fort però refinat. El que assaboreixes és autèntic i completament japonès. El més excepcional? Al tamari, trobaràs els cinc components del sabor alhora: dolç, salat, amarg, àcid i umami!

El Tamari es produeix a la península de Chita, el lloc de naixement de la producció de tamari. La família Deguchi ha estat aquí fent tamari d’increïble qualitat durant nou generacions, gràcies a la seva producció artesanal pura. Abans que el tamari arribi a tenir el sabor perfecte, ha de passar per un procés llarg i acurat de producció i fermentació.

Els grans orgànics de soja es xopen, es couen al vapor i després es barregen amb el fong koji. Aquí és on comença una fermentació koji molt activa de tres dies de durada. Després d’aquesta fermentació activa, s’afegeixen aigua filtrada i sal marina. Aquesta barreja entra en bótes de cedre grans, de 100 anys d’antiguitat, que són al kura (sala de fermentació).

tamari asisehace

Aquí, la barreja se sotmet a una fermentació lenta de 18 mesos. Les cubes estan cobertes amb draps de jute i una capa de pedres de riu. Un parell de vegades a la setmana, la barreja tamari és curosament recollida sobre les pedres. Al kura, la presència global de koji, les temperatures ambientals i la humitat són òptimes per crear el sabor tamari perfecte en 18 mesos. Com més koji hi és present (a les parets, al sostre), millor han fet la seva feina els experts elaboradors i més èxit ha tingut la fermentació.

I això no és tot. Una vegada que el tamari ha assolit la seva òptima qualitat i sabor, necessita ser premsat. Un procés manual que sorprèn quan ho veus amb els teus propis ulls. A través d’un sistema de mànega, el tamari es transfereix a la sala de premsat. Aquí, la barreja s’envasa en capes d’1 cm! Una a una les fulles es col·loquen una sobre de l’altra. Això crea una torre de unes 100 capes de tamari embalat.

Aquesta torre es col·loca sota una premsa i es pressiona lentament durant dos dies. El líquid, el tamari tal com el coneixem, es recull en cubes. El procés total dura una setmana completa. El material restant es ven com a aliment per a animals. No es malbarata res. Sorprenent, oi?

Vols veure com es produeix tamari? Mira aquest vídeo: bit.ly/tamari_

Autor: Peter Jacobs. Director executiu de TerraSana, positive eating, www.terrasana.com
Bio Eco Actual Gener 2017

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here