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Desde siempre ha sido para mí un placer recorrer los pasillos de los supermercados viendo los distintos tipos y formatos de pan en exposición.

Mi atención se centraba en panes de grano entero sin aditivos, conservantes, acondicionadores de masa y otros ingredientes ajenos al pan, sustancias químicas que por sus características lo vuelven poco recomendable para la salud. Sin duda sabía que estas sustancias añadidas para mejorar las características físicas y organolépticas, tanto en la producción como en la cocción comercial, eran insalubres cuando no directamente tóxicas. De forma que un alimento rico y saludable se convierte por la acción de la química industrial en un producto prescindible en nuestra dieta, y que si no es por una necesidad extrema, nunca debemos comprar. Te voy dar razones del por qué.

Los ingredientes del pan son harina, agua, sal y levadura. Estos cuatro ingredientes son la base de la panadería, pero incluso la levadura es innecesaria si se usa como fermento la masa madre. Cuando miramos el etiquetado de un pan de producción industrial es razonable preguntarse qué ingredientes de los que contiene son necesarios, y por consiguiente, qué hacen y para qué sirven todos esos otros ingredientes que se encuentran en el pan. ¿Para qué sirven, por ejemplo, el propionato de calcio, la amilasa, el dióxido de cloro y el clorhidrato de L-cisteína que encontramos en el pan industrial?

De todos es conocido que el pan siempre se ha hecho usando como levadura la masa madre. El uso de este fermento natural condicionaba la producción debido al largo proceso de fermentación, ya que implicaba varias horas en llevarse a cabo. Este espacio de tiempo necesario para que se produzca el acondicionamiento de la masa es un tiempo excesivamente largo para los objetivos establecidos por la producción industrial. La producción industrial necesita tiempos cortos, muy cortos, con lo que el proceso panificador había que acelerarlo, y para ello se acortó el tiempo de fermentación. ¿Y cómo se hizo?

Mediante la adición de productos químicos y enzimas a la masa, con lo que se acorta el tiempo de fermentación a solo dos horas, en vez de las 12 a 24 horas del proceso natural

Una enzima es una proteína que acelera una reacción metabólica. Se extrae de plantas, animales, hongos y bacterias.Los fabricantes de pan usan enzimas con dos objetivos fundamentales, hacer que la masa mantenga más gas y así poder producir un pan más ligero, y un segundo objetivo, permitir un pan más tierno por más tiempo después de la cocción. Ejemplos de enzimas panificadoras son la amilasa, que actúa sobre el almidón, y las proteasas, que lo hacen sobre el gluten. Las enzimas usadas en el proceso panificador pueden ser potenciales alérgenos y deberían venir identificadas en las etiquetas de la misma manera como figuran los principales grupos de alérgenos.

Los emulsionantes se utilizan ampliamente en la industria panificadora. Se usa el estearil-2-lactilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico (CSL) o el monoglicérido destilado. Proporcionan fuerza, volumen, flexibilidad, esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza, dándole mayor duración a panes y bollería.

Los blanqueadores, como el dióxido de cloro o la azodicarbonamida, son utilizados para hacer la harina más blanca e impiden el envejecimiento natural de la misma.Se sabe que causan reacciones alérgicas en personas sensibles.El uso principal de la azodicarbonamida se encuentra en la producción de plásticos, como aditivo.

Los conservantes inhiben el crecimiento de mohos y otros microorganismos. El propionato de calcio es con diferencia el conservante más habitual en los panes comerciales

Las grasas mejoran el volumen del pan, dan suavidad a la miga y lo ayudan a durar más tiempo.Las grasas hidrogenadas son de uso común, aún estando asociadas a las enfermedades del corazón.

Como agente reductor se utiliza el hidrocloruro de L-cisteína. Se utiliza en la cocción para crear masas elásticas, especialmente para bollos de hamburguesa y perritos calientes. La fuente principal de materia prima para su síntesis son el pelo de animales y las plumas de aves.

El clorhidrato y el metabisulfito de sodio se utilizan como agentes suavizantes de la masa. Han sido identificados como posibles alérgenos. Otros aditivos usados son el sulfato y el cloruro de amonio, que junto a los fosfatos, se utilizan como fuente de alimento, nitrógeno y fosforo, a la levadura. El fosfato monocálcico y el carbonato de calcio se utilizan para compensar el agua blanda, que produce una masa blanda y pegajosa.

Todos los aditivos panificadores descritos son perfectamente legales independientemente de su potencial perjuicio para la salud. Y son usados masivamente por los fabricantes, que únicamente buscan obtener la máxima producción en el menor tiempo posible, maximizando de esta forma el beneficio. No tienen el más mínimo interés por la nutrición.

Después de años de revisión exhaustiva de las etiquetas del producto he llegado a tal punto de hastío que ni siquiera me molesto en leerlas, ya que con muy pocas excepciones, todos los productos de panadería y bollería industrial  tienen aditivos, en mayor o menor medida, sustancias químicas que no debemos incluir en nuestra dieta. Y ¿qué solución os planteo? Pues una muy sencilla, reconfortante y divertida, aprender a hacer nuestro propio pan, usando para ello los mejores ingredientes ecológicos que encontremos en el mercado. Consumiremos un pan sano, natural y de total garantía.

Autor: Raúl Martínez, Dietética y dieto terapia Homo toxicología
Bio Eco Actual Mayo 2017

5 Comentarios

  1. […] Así mismo, antes de realizar cualquier procedimiento es necesario eliminar todo aquello que imposibilita la libre respiración de la piel, como lo es la contaminación ambiental, el maquillaje y los polvos faciales. Té de agua de rosas Este producto es muy conocido gracias a sus propiedades antibacterianas que ayuda a eliminar el acné leve o rosácea que existen en la piel. Aisha Kandisha. Yo nunca como pan comercial ¿Sabes por qué? – Bio Eco Actual. […]

  2. ¡Qué interesante esto del pan! Hay que revisar todos los alimentos que compramos. Parece que las verduras y las frutas son muy evidentes, que su origen tiene que ser lo más natural del mundo. Sin embargo el pan lo compramos en cualquier supermercado sin pensar en su naturaleza 🙁
    Por eso este artículo me parece muy necesario para hacer una auténtica reflexión. ¡GRACIAS!

  3. Me gusta bastante el artículo en general. La única parte que me decepcionar un poco es la conclusión final. Hay cada vez más panaderos artesanos comprometidos con panes totalmente naturales sin aditivos, que sólo usan masa madre, e incluso algunos que están totalmente certificados en ecológico.
    Creo que hay más alternativas a hacerse el pan tu mismo, y tener un pan sano y de calidad en nuestra mesa.

  4. Dependiendo del tipo de harina y la temperatura de la fermentación el tiempo también se puede acortar, no es lo mismo dejar la masa a fermentar a 8° que a 21°
    Lo más importante en el pan es utilizar una buena harina, procedente del molido en piedra del grano íntegro, de un trigo ecológico, sembrado en secano y de una variedad antigua como son la espelta, aragon03, kamut…

  5. Hace 40 años trabaje en una panadería de pueblo,y ya por entonces echábamos 4 productos artificiales,así que las panaderías no se libra ni una,no son sólo las panificadoras industriales.La única opcion es hacerse uno mismo el pan…Pero es que todo lleva cosas malas para el organismo,hasta las lechugas,y no digamos las carnes¡¡¡ Eso es demencial….Nos haría falta vivir en un rancho y no comer otra cosa que lo que salga de alli.

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