Desde siempre ha sido para mí un placer recorrer los pasillos de los supermercados viendo los distintos tipos y formatos de pan en exposición.

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Mi atención se centraba en panes de grano entero sin aditivos, conservantes, acondicionadores de masa y otros ingredientes ajenos al pan, sustancias químicas que por sus características lo vuelven poco recomendable para la salud. Sin duda sabía que estas sustancias añadidas para mejorar las características físicas y organolépticas, tanto en la producción como en la cocción comercial, eran insalubres cuando no directamente tóxicas. De forma que un alimento rico y saludable se convierte por la acción de la química industrial en un producto prescindible en nuestra dieta, y que si no es por una necesidad extrema, nunca debemos comprar. Te voy dar razones del por qué.

Los ingredientes del pan son harina, agua, sal y levadura. Estos cuatro ingredientes son la base de la panadería, pero incluso la levadura es innecesaria si se usa como fermento la masa madre. Cuando miramos el etiquetado de un pan de producción industrial es razonable preguntarse qué ingredientes de los que contiene son necesarios, y por consiguiente, qué hacen y para qué sirven todos esos otros ingredientes que se encuentran en el pan. ¿Para qué sirven, por ejemplo, el propionato de calcio, la amilasa, el dióxido de cloro y el clorhidrato de L-cisteína que encontramos en el pan industrial?

De todos es conocido que el pan siempre se ha hecho usando como levadura la masa madre. El uso de este fermento natural condicionaba la producción debido al largo proceso de fermentación, ya que implicaba varias horas en llevarse a cabo. Este espacio de tiempo necesario para que se produzca el acondicionamiento de la masa es un tiempo excesivamente largo para los objetivos establecidos por la producción industrial. La producción industrial necesita tiempos cortos, muy cortos, con lo que el proceso panificador había que acelerarlo, y para ello se acortó el tiempo de fermentación. ¿Y cómo se hizo?

Mediante la adición de productos químicos y enzimas a la masa, con lo que se acorta el tiempo de fermentación a solo dos horas, en vez de las 12 a 24 horas del proceso natural

Una enzima es una proteína que acelera una reacción metabólica. Se extrae de plantas, animales, hongos y bacterias.Los fabricantes de pan usan enzimas con dos objetivos fundamentales, hacer que la masa mantenga más gas y así poder producir un pan más ligero, y un segundo objetivo, permitir un pan más tierno por más tiempo después de la cocción. Ejemplos de enzimas panificadoras son la amilasa, que actúa sobre el almidón, y las proteasas, que lo hacen sobre el gluten. Las enzimas usadas en el proceso panificador pueden ser potenciales alérgenos y deberían venir identificadas en las etiquetas de la misma manera como figuran los principales grupos de alérgenos.

Los emulsionantes se utilizan ampliamente en la industria panificadora. Se usa el estearil-2-lactilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico (CSL) o el monoglicérido destilado. Proporcionan fuerza, volumen, flexibilidad, esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza, dándole mayor duración a panes y bollería.

Los blanqueadores, como el dióxido de cloro o la azodicarbonamida, son utilizados para hacer la harina más blanca e impiden el envejecimiento natural de la misma.Se sabe que causan reacciones alérgicas en personas sensibles.El uso principal de la azodicarbonamida se encuentra en la producción de plásticos, como aditivo.

Los conservantes inhiben el crecimiento de mohos y otros microorganismos. El propionato de calcio es con diferencia el conservante más habitual en los panes comerciales

Las grasas mejoran el volumen del pan, dan suavidad a la miga y lo ayudan a durar más tiempo.Las grasas hidrogenadas son de uso común, aún estando asociadas a las enfermedades del corazón.

Como agente reductor se utiliza el hidrocloruro de L-cisteína. Se utiliza en la cocción para crear masas elásticas, especialmente para bollos de hamburguesa y perritos calientes. La fuente principal de materia prima para su síntesis son el pelo de animales y las plumas de aves.

El clorhidrato y el metabisulfito de sodio se utilizan como agentes suavizantes de la masa. Han sido identificados como posibles alérgenos. Otros aditivos usados son el sulfato y el cloruro de amonio, que junto a los fosfatos, se utilizan como fuente de alimento, nitrógeno y fosforo, a la levadura. El fosfato monocálcico y el carbonato de calcio se utilizan para compensar el agua blanda, que produce una masa blanda y pegajosa.

Todos los aditivos panificadores descritos son perfectamente legales independientemente de su potencial perjuicio para la salud. Y son usados masivamente por los fabricantes, que únicamente buscan obtener la máxima producción en el menor tiempo posible, maximizando de esta forma el beneficio. No tienen el más mínimo interés por la nutrición.

Después de años de revisión exhaustiva de las etiquetas del producto he llegado a tal punto de hastío que ni siquiera me molesto en leerlas, ya que con muy pocas excepciones, todos los productos de panadería y bollería industrial  tienen aditivos, en mayor o menor medida, sustancias químicas que no debemos incluir en nuestra dieta. Y ¿qué solución os planteo? Pues una muy sencilla, reconfortante y divertida, aprender a hacer nuestro propio pan, usando para ello los mejores ingredientes ecológicos que encontremos en el mercado. Consumiremos un pan sano, natural y de total garantía.

Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo.

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22 COMENTARIOS

  1. ¡Qué interesante esto del pan! Hay que revisar todos los alimentos que compramos. Parece que las verduras y las frutas son muy evidentes, que su origen tiene que ser lo más natural del mundo. Sin embargo el pan lo compramos en cualquier supermercado sin pensar en su naturaleza 🙁
    Por eso este artículo me parece muy necesario para hacer una auténtica reflexión. ¡GRACIAS!

  2. Dependiendo del tipo de harina y la temperatura de la fermentación el tiempo también se puede acortar, no es lo mismo dejar la masa a fermentar a 8° que a 21°
    Lo más importante en el pan es utilizar una buena harina, procedente del molido en piedra del grano íntegro, de un trigo ecológico, sembrado en secano y de una variedad antigua como son la espelta, aragon03, kamut…

  3. Hace 40 años trabaje en una panadería de pueblo,y ya por entonces echábamos 4 productos artificiales,así que las panaderías no se libra ni una,no son sólo las panificadoras industriales.La única opcion es hacerse uno mismo el pan…Pero es que todo lleva cosas malas para el organismo,hasta las lechugas,y no digamos las carnes¡¡¡ Eso es demencial….Nos haría falta vivir en un rancho y no comer otra cosa que lo que salga de alli.

  4. Decidí no comprar más pan integral de molde (en bolsa) porque es impresionante la cantidad de azúcar que contiene.

  5. tiene razon carolina, el pan integral de molde en bolsa es el peor pan para la diabetes.

  6. Yo trabajo en el sector del pan y efectivamente es así. Y no se salva ni los productos supuestamente ecológicos, ya que a los “mejorantes” ecológicos también les echamos enzimas. Y el 99 % de las panaderías que quieren parecer artesanas no lo son, incluso en muchas les traen el pan congelado. (Aunque venga sin fermentar)

  7. Panadero profesional ,del comentario anterior estás equivocado como profesional de panadería la panadería artesanal está cada vez más sensibilizada con el pan el mejor alimento que tenemos somos los artesanos grandes profesionales.
    La levadura artificial y mejorante ya casi ni se ven .Estamos en el buen camino pan natura elaborando con nuestra masa madre.

  8. SI CLARO, COMO QUE CUALQUIERA TIENE TIEMPO PARA PONERSE A HACER PAN PARA TODA LA SEMANA, CUANDO NO NOS QUEDA NI UN MINUTO DEL DIA NI PARA COCINAR “COMIDA”… VENGA HOMBRE

    • Parecen buenos tus argumentos amigo, pero…tu recomendación final es TROGLODITA, estamos en tiempos MODERNOS !!!! y la tecnología esta al servicio de TODO, también para la ALIMENTACIÓN humana…para dar de COMER a millones de hambrientos, mi buen amigo… saludos.

  9. Muchas gracias por su esfuerzo y tiempo. Es muy importante aprender a alimentarnos para ello es necesario saber de que como y de que están hechos los alimentos, es nuestro derecho y debe ser obligación de los fabricantes o productores.
    Gracias nuevamente.

  10. Lo peligroso es congelar las enzimas, que segregan en su descogelación materias toxicas que destrozan el intestino. De eso hay mucho que cortar.

  11. Conclucion:
    Hemos contaminado tanto nuestro medio ambiente que para cultivar trigo debemos desinfectar el terreno con quimicos claro, luego sembrar con fertilizantes caso contrario los microorganismos no permitiran el crecimiento de dicho trigo, y asi una serie de procesos desde el comienzo son nosivos para la salud humana, pero necesarios; por lo tanto NADA es absolutamente organico.
    Coman sin temor en otros lugares no hay ni agua y la raza humana sobrevive, no soy panadera pero disfruto de mi pancito todos los dias.

  12. Soy el propietario de una de las panaderías ecológicas más conocidas en Madrid El árbol del pan.
    Debo decir que la fermentación con masa madre del pan se extiende entre 2,5 a 6 horas dependiendo de las masas, siempre que se haga a una temperatura entre 25 a 30 º centígrados. Cuando la fermentación dura más es por que se fermenta en frío y esto conlleva que la parte correspondiente a la fermentación láctica no se produce correctamente.
    La fermentación láctica producida por bacterias existentes en la masa madre e inexistente en la levadura industrial, es responsable de trocear las cadenas de proteínas largas en aminoácidos discretos o cadenas más cortas y digeribles evitando los problemas digestivos que origina el pan convencional. Por lo tanto, aunque se ha puesto de moda presumir de las fermentaciones largas son otro producto del marketing y su principal beneficio, no es para el consumidor, si no para el panadero que evita tener que trabajar de noche.
    Hacer el pan en casa es una extraordinaria experiencia que recomiendo a todo aquél que quiera probar aunque, en la mayoría de los casos, se necesitan varias tentativas para pulir el proceso y obtener un buen pan.
    Para quien no quiera o no pueda hacerlo en casa, existen diversos productores de pan ecológico de entera confianza, entre los que me incluyo, operando en Madrid. Los productos nuestros y de otros productores de confianza los puedes encontrar en tiendas especializadas y también en nuestras webs.

    • Y la harina de trigo que venden en las panaderias llevan aditivos? aditivos que añaden alpan fosforo, potasio etc?

  13. Gracias por la información. Los que nos dedicamos a hacer buen pan agradecemos que se conciencie a la gente de lo que eso significa. En lo único que no estoy de acuerdo contigo es en que no se pueda comprar. Nosotros desde elPAdeNIKO elaboramos pan fresco diario con harinas puras de la zona del Berguedá, ecológicas i molidas en molino de piedra, que nosotros mismos recogemos para asegurarnos que no llevan ningún tipo de aditivo. Solo usamos masa madre fresca, sin nada mas. Te invitamos a probarlo!

  14. Estoy de acuerdo en todo lo que dices menos en que no se pueda comprar ese tipo de pan del que hablas. Nosotros lo elaboramos cada día. Te invito a probarlo en elPAdeNIKO en Sabadell. Un abrazo

  15. hola, me podrían informar si la harina de trigo integral también lleva bromato?

  16. ¡Horda de ignorantes!

    Así llamaría a todos los comentaristas. Pero yo mismo era de esa misma caterva de ígnaros medrosos hasta que hace algunos años descubrí la ciencia, comencé a pensar y dejé de creer este tipo de trucos que nos hacen comprar gluten free, eco friendly, bio-organic, vegano anticapiatlista y demás trucos atrapa idiotas.

    Los invito a dejar su caverna y leer a DEBORAH GARCIA BELLO o cualquier divulgador serio de la ciencia.
    Mientras disfruten su almuerzo orgánico sostenible hiper caro.

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