pan comercial pa comercial

Des de sempre ha estat per a mi un plaer recórrer els passadissos dels supermercats veient els diferents tipus i formats de pa en exposició.

La meva atenció es centrava en pans de gra sencer sense additius, conservants, condicionadors de massa i altres ingredients aliens al pa, substàncies químiques que per les seves característiques el  fan poc recomanable per a la salut. Ja sabia que aquestes substàncies afegides per millorar les característiques físiques i organolèptiques, tant en la producció com en la cocció comercial, eren insalubres quan no directament tòxiques. De manera que un aliment ric i saludable es converteix per l’acció de la química industrial en un producte prescindible en la nostra dieta, i que si no és per una necessitat extrema, mai hem de comprar. Et donaré explicacions del per què.

Els ingredients del pa són farina, aigua, sal i llevat. Aquests quatre ingredients són la base de la forneria, però fins i tot el llevat és innecessari si es fa servir com a ferment la massa mare. Quan mirem l’etiquetatge d’un pa de producció industrial és raonable preguntar-se quins ingredients dels que conté són necessaris, i per tant, què fan i per a què serveixen tots aquests altres ingredients que es troben en el pa. Per a què serveixen, per exemple, el propionat de calci, l’amilasa, el diòxid de clor i el clorhidrat de L-cisteïna que trobem en el pa industrial?

De tots és conegut que el pa sempre s’ha fet usant com a llevat la massa mare. L’ús d’aquest ferment natural condicionava la producció a causa del llarg procés de fermentació, ja que implicava diverses hores en dur-se a terme. Aquest espai de temps necessari perquè es produeixi el condicionament de la massa és un temps excessivament llarg per als objectius establerts per la producció industrial. La producció industrial necessita temps curts, molt curts, de manera que calia accelerar el procés panificador,  i per a això es va escurçar el temps de fermentació. I com es va fer?

Mitjançant l’addició de productes químics i enzims a la massa, de manera que s’escurça el temps de fermentació a només dues hores, en comptes de les 12 a 24 hores del procés natural

Un enzim és una proteïna que accelera una reacció metabòlica. S’extreu de plantes, animals, fongs i bacteris. Els fabricants de pa fan servir enzims amb dos objectius fonamentals, fer que la massa mantingui més gas i així poder produir un pa més lleuger, i un segon objectiu, permetre un pa més tendre per més temps després de la cocció. Exemples d’enzims panificadors són l’amilasa, que actua sobre el midó, i les proteases, que ho fan sobre el gluten. Els enzims usats en el procés panificador poden ser potencials al·lèrgens i haurien de venir identificats en les etiquetes de la mateixa manera com figuren els principals grups d’al·lèrgens.

Els emulsionants s’utilitzen àmpliament en la indústria panificadora. Es fa servir el estearil-2-lactilato càlcic (SSL), el estearil-2-lactilato sòdic (CSL) o el monoglicèrid destil·lat. Proporcionen força, volum, flexibilitat, esponjament en la molla i suavitat en l’escorça, donant-li major durada a pans i brioixeria.

Els blanquejadors, com el diòxid de clor o l’azodicarbonamida, són utilitzats per fer la farina més blanca i impedeixen l’envelliment natural de la mateixa. Se sap que causen reaccions al·lèrgiques en persones sensibles. L’ús principal de l’azodicarbonamida es troba en la producció de plàstics, com a additiu.

Els conservants inhibeixen el creixement de floridures i altres microorganismes. El propionat de calci és amb diferència el conservant més habitual en els pans comercials

Els greixos milloren el volum del pa, donen suavitat a la molla i l’ajuden a durar més temps. Els greixos hidrogenats són d’ús comú, tot i estar associats a les malalties del cor.

Com a agent reductor s’utilitza el hidroclorur de L-cisteïna. S’utilitza en la cocció per crear masses elàstiques, especialment per panets d’hamburguesa i frankfurt. La font principal de matèria primera per a la seva síntesi són el pèl d’animals i les plomes d’aus.

El clorhidrat i el metabisulfit de sodi s’utilitzen com a agents suavitzants de la massa. Han estat identificats com a possibles al·lèrgens. Altres additius usats són el sulfat i el clorur d’amoni, que juntament  als fosfats, s’utilitzen com a font d’aliment, nitrogen i fòsfor, al llevat. El fosfat monocàlcic i el carbonat de calci s’utilitzen per compensar l’aigua tova, que produeix una massa tova i enganxosa.

Tots els additius panificadors descrits són perfectament legals independentment del seu potencial perjudici per a la salut. I són usats massivament pels fabricants, que únicament busquen obtenir la màxima producció en el menor temps possible, maximitzant d’aquesta manera el benefici. No tenen el més mínim interès per la nutrició.

Després d’anys de revisió exhaustiva de les etiquetes del producte he arribat a tal punt de tedi que ni les miro, ja que amb molt poques excepcions, tots els productes de fleca i pastisseria industrial tenen additius, en major o menor mesura, substàncies químiques que no hem d’incloure en la nostra dieta. I quina solució us plantejo? Doncs una molt senzilla, reconfortant i divertida, aprendre a fer el nostre propi pa, usant per a això els millors ingredients ecològics que trobem al mercat. Consumirem un pa sa, natural i de total garantia.

Autor: Raúl Martínez, Dietètica i dieto teràpia Homo toxicologia
Bio Eco Actual Maig 2017

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here