La comida fermentada está de moda. Pero ¿cómo funciona la fermentación?, y, ¿qué productos fermentados debes tener realmente en tu cocina? Definitivamente, el miso es uno de ellos.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un tipo de actividad llevada a cabo por ciertos microorganismos, como bacterias, mohos o levaduras, con la intención de cambiar su sabor, olor, textura, digestibilidad y vida útil. Los japoneses han fermentado durante siglos y son auténticos expertos en la conservación de la comida y en la creación de sabores únicos. Ellos usan el hongo koji como iniciador de la fermentación, el cual rompe las proteínas y azucares complejos, dándonos aminoácidos más simples, como el ácido glutámico el cual da el característico sabor umami.
Auténtico proceso de producción
El miso es un delicioso condimento japonés, elaborado a partir de judías de soja fermentadas con koji y dependiendo de la variedad, también combinado con arroz integral fermentado, arroz blanco o cebada. El color del miso nos da información acerca del tiempo que ha estado fermentando y de la intensidad de su sabor. Cuanto más oscuro, mayor tiempo fermentando y un sabor más fuerte.
¿Cómo se elabora el miso?
El proceso de producción se puede dividir en tres etapas: la primera, la activación de la fermentación. Para ello se usa una materia prima previamente cocida al vapor (arroz, judías de soja o cebada). Posteriormente se mezcla con koji y fermenta durante 3 días. La segunda etapa sería el mezclado, donde se le añade judías de soja cocidas y sal marina. Y por último la fermentación que puede ser de hasta más de 18 meses, dependiendo del tipo de miso. La mezcla se coloca en unos barriles de madera de cedro de 100 años de antigüedad donde continúa madurando.
Estos barriles de cedro no solo son el lugar donde continua la fermentación, sino que también le confieren el auténtico y característico sabor al miso. Otro factor importante durante el proceso de fermentación es la temperatura ambiente. Una buena temperatura, garantiza un miso con un sabor más fuerte y nutritivo. No se le añade nada más, ni se acelera el proceso de fermentación. ¡El miso te permite experimentar el Japón auténtico y disfrutar de deliciosos sabores!
¿Cómo se usa el miso?
En Japón, se emplea principalmente en sopas, junto con algas y verduras. También para darle sabor a salsas, aliños y cocidos, incluso en platos dulces. El miso es el sustituto saludable de los cubitos de caldo europeos.
¡Con el miso, las posibilidades son infinitas!
Autor: Peter Jacobs, Managing director TerraSana, www.terrasana.nl
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