miso comida fermentada

El menjar fermentat està de moda. Però, com funciona la fermentació?, i, quins  productes fermentats has de tenir realment a la teva cuina? Definitivament, el miso n’és un d’ells.

Què és la fermentació?

La fermentació és un tipus d’activitat duta a terme per certs microorganismes, com bacteris, floridures o llevats, amb la intenció de canviar el seu sabor, olor, textura, digestibilitat i vida útil. Els japonesos han fermentat durant segles i són autèntics experts en la conservació del menjar i en la creació de sabors únics. Ells fan servir el fong koji com a iniciador de la fermentació, el qual trenca les proteïnes i sucres complexos, donant-nos aminoàcids més simples, com l’àcid glutàmic el qual dóna el característic sabor umami.

Autèntic procés de producció

El miso és un deliciós condiment japonès, elaborat a partir de mongetes de soja fermentades amb koji i depenent de la varietat, també combinat amb arròs integral fermentat, arròs blanc o ordi. El color del miso ens dóna informació sobre el temps que ha estat fermentant i de la intensitat del seu sabor. Com més fosc, més temps fermentant i un sabor més fort.

Com s’elabora el miso?

El procés de producció es pot dividir en tres etapes: la primera, l’activació de la fermentació. Per a això s’usa una matèria primera prèviament cuita al vapor (arròs, mongetes de soja o ordi). Posteriorment es barreja amb koji i fermenta durant 3 dies. La segona etapa seria el barrejat, on se li afegeix mongetes de soja cuites i sal marina. I finalment la fermentació que pot ser de fins a més de 18 mesos, depenent del tipus de miso. La barreja es col·loca en uns barrils de fusta de cedre de 100 anys d’antiguitat on continua madurant.

Aquests barrils de cedre no només són el lloc on continua la fermentació, sinó que també li confereixen l’autèntic i característic sabor al miso. Un altre factor important durant el procés de fermentació és la temperatura ambient. Una bona temperatura, garanteix un miso amb un sabor més fort i nutritiu. No se li afegeix res més, ni s’accelera el procés de fermentació. El miso et permet experimentar el Japó autèntic i gaudir de deliciosos sabors!

Com es fa servir el miso?

Al Japó, s’empra principalment en sopes, juntament amb algues i verdures. També per donar-li sabor a salses, adobs i guisats, fins i tot en plats dolços. El miso és el substitut saludable dels cubs de brou europeus.

Amb el miso, les possibilitats són infinites!

Autor: Peter Jacobs, Managing director TerraSana, www.terrasana.nl

Bio Eco Actual, informatiu mensual gratuït imprès i digital 100% ecològic
Bio Eco Actual Octubre 2017

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here