El aceite de oliva es el líquido que se obtiene del prensado de las aceitunas, los frutos del olivo. Su uso gastronómico data de las primeras culturas de la cuenca mediterránea. Las olivas se recogen a finales de otoño, cuando la calidad de su pulpa es mejor. Cuanto más madura la oliva más se suavizan los sabores y adquiere un color más dorado y rico en carotenos.
Es un alimento muy beneficioso para la salud. Contiene un 75% del ácido graso insaturado oleico Omega 9, vitaminas A, D, K, E, y polifenoles con propiedades antioxidantes. Por su origen vegetal no contiene colesterol. Tiene múltiples y probados beneficios sobre el organismo:
- Salud cardiovascular
- Antioxidante
- Antiglucémico
- Remineralizante
- Digestivo
- Su uso preferente en lugar de otras grasas previene la obesidad infantil
Para aprovechar estas propiedades es recomendable usarlo como aliño, en crudo. Es ideal en aderezos para ensaladas y en salsas, con vinagre, ajo, limón y hierbas aromáticas, como perejil o albahaca. Con el calor de la cocción pierde aroma, pero sigue siendo el mejor aceite para cocinar e incluso para freír, ya que su temperatura de saturación es de 207ºC. Se infiltra poco en el alimento y potencia los sabores de los demás componentes. Sin embargo, se debe evitar que humee y recalentarlo o refreírlo repetidas veces, porque no sólo pierde sus cualidades saludables, sino que se puede volver potencialmente cancerígeno.
Es ideal en aderezos para ensaladas y en salsas, con vinagre, ajo, limón y hierbas aromáticas, como perejil o albahaca
La clasificación de los aceites muestra que sólo mantienen sus características los denominados como virgen, ya sea extra o normal, porque en su extracción no se ha utilizado calor:
- Aceite de oliva virgen extra: Se obtiene de aceitunas de la mejor calidad y únicamente por procedimientos mecánicos o presión en frío. Su acidez no supera los 0.8º.
- Aceite de oliva virgen: Se obtiene con los mismos parámetros. Puede tener hasta 2º de acidez.
- Aceite de oliva: Es una mezcla del refinado por procesos químicos y térmicos de aceites de menor calidad, a la que se añade un 10-20% de aceite virgen para que adquiera sabor.
- Aceite de orujo de oliva: Es una mezcla del refinado de los restos que se obtienen cuando se muele la aceituna, al que se añade aceite virgen para dar sabor.
El aceite de oliva también se usa en cosmética para la elaboración de jabones y de cremas protectoras de la piel, por su efecto antioxidante y de regeneración celular. Se utiliza en las fórmulas magistrales de diversos remedios naturales junto a plantas medicinales, para quemaduras, otitis, durezas de la piel y otras heridas, y como purgante, laxante y colagogo.
Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista vegetariana y filósofa
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Bio Eco Actual Noviembre 2017
