¿Qué tienen en común alimentos como el chucrut, el yogur, el kéfir, la kombucha y el queso? Que todos ellos son alimentos fermentados, alimentos que han sufrido un proceso de lactofermentación por el cual las bacterias lácticas naturales, fundamentalmente los Lactobacillus, han convertido los azúcares y carbohidratos en ácido láctico, conservando los alimentos y aportándoles ese sabor ácido tan agradable al paladar y tan beneficioso para la salud.
El proceso no solo preserva los alimentos, también crea las enzimas necesarias para nuestra digestión. Durante el mismo se forman proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos grasos esenciales y probióticos. Mejora las características organolépticas ya que aporta diversos sabores, aromas y texturas a los alimentos sobre los que actúa. Y una cualidad muy importante, la fermentación natural hace que durante el proceso se produzca la detoxificación, desapareciendo los tóxicos que dañan nuestra salud.
Los alimentos fermentados necesitan tiempos de cocinado muy cortos, y el proceso los hace más digeribles
Esta cualidad unida al aporte probiótico generado explica por qué el consumo de alimentos fermentados mejora la digestión y la salud. Lamentablemente, la aplicación a lo largo de las últimas décadas de modernas tecnologías industriales en la preparación de alimentos ha ido relegando estos estupendos alimentos tradicionales a un papel casi marginal en nuestra sociedad.
La fermentación láctica como forma de preservar y conservar los alimentos no es nueva, se remonta a miles de años. Hace unos 10.000 años, ganaderos nómadas asiáticos descubrieron accidentalmente el yogur, dejando la leche al sol, lo que provocaba la fermentación y transformación en yogur. Culturas de todo el mundo han estado comiendo alimentos fermentados durante milenios, desde el chucrut en Europa hasta el kimichi en Corea, o los lácteos fermentados de la cultura Masai. En todas partes del mundo se viene usando, y se usa, la lactofermentación. Aquellas dietas que consumen mayor porcentaje de fermentados presentan un aporte de bacterias intestinales extra que las hacen más saludables. Y son las dietas asiáticas las que se llevan el oro. Asia tiene una tradición de alimentos fermentados que les hace poseer una salud intestinal envidiable. Países como China, Japón y Corea, donde se consumen los fermentados a diario y en abundancia, tienen una tasa de enfermedades intestinales muy baja y son poco comunes. Por el contrario, y a diferencia de las dietas asiáticas, la dieta occidental prácticamente carece de fermentados, estando dominada por el azúcar y los alimentos procesados. Y en occidente se sufren elevadas tasas de enfermedades relacionadas con el intestino.
Entonces, ¿deberíamos comer con frecuencia diaria productos lactofermentados como el chucrut, el yogur y el kimchi…? La respuesta es sí, por supuesto. Permitir que las bacterias lácticas se formen en un frasco hermético durante unos meses puede parecer una forma muy poco atractiva y apetitosa de tomarlas, pero la fermentación tiene tantas ventajas para nuestra salud que no pueden dejar a nadie indiferente.
La abundancia de lactobacilos nos permite restablecer y reforzar la flora intestinal de forma rápida y eficaz
Los alimentos fermentados llevan las bacterias lácticas durante la digestión a lo largo del tracto intestinal, instalándose no solo en estómago como ocurre con los complementos probióticos, sino también en el intestino y colon. Esto refuerza el sistema inmunitario, ya que los lactobacilos impiden que las bacterias patógenas se instalen en el intestino y colon. Se tiene evidencias de que este proceso puede ser beneficioso para las personas con síndrome del intestino irritable y enfermedades inflamatorias de los intestinos. También pueden mejorar las alergias y la salud de las personas con sistemas inmunológicos débiles. La flora láctica protege las células del intestino, los enterocitos, que son los encargados de la producción de enzimas de la digestión de carbohidratos y azúcares, y permiten la absorción de los alimentos. Sin lactobacilos, los enterocitos corren el peligro de debilitarse, con la consiguiente aparición de intolerancias alimentarias y la mala absorción de alimentos. Un papel importante de la flora láctica en el colon es la producción de butirato, que lo protege de enfermedades degenerativas.
Una buena flora láctica normaliza la producción de ácido clorhídrico en el estómago, con lo que el reflujo y las úlceras mejoran. Su labor sobre hígado y páncreas se centra en su protección y buen funcionamiento, lo que va a permitir absorber los nutrientes de la comida de forma más eficaz, nutrientes vivos, que son los realmente beneficiosos para nuestra salud.
Otra ventaja de incorporar estos alimentos es su relativamente bajo coste. Los podemos hacer nosotros mismos sin grandes gastos
Yogur, Kefir y Kombucha se pueden hacer en casa a coste ínfimo. Fermentados de verduras están a nuestro alcance con solo proponérnoslo. Pepinillos, remolachas, coles, todo tipo de verduras y alimentos, una vez sometidos a la fermentación láctica su pueden almacenar por largos períodos de tiempo sin que pierdan los nutrientes como lo hacen las conservas tradicionales.
Con este sencillo, fácil y natural paso vas a conseguir mejorar tu salud digestiva, incorporando bacterias beneficiosas a tu intestino y colon. Además, te va a permitir ahorrar gran cantidad de dinero generado por el consumo de probióticos y suplementos de enzimáticos.
Autor: Raúl Martínez, Biólogo, Especialista en Medio Ambiente y Salud
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