Què tenen en comú aliments com el xucrut, el iogurt, el quefir, la kombucha i el formatge? Que tots ells són aliments fermentats, aliments que han sofert un procés de lactofermentació pel qual els bacteris làctics naturals, fonamentalment els Lactobacillus, han convertit els sucres i carbohidrats en àcid làctic, conservant els aliments i aportant-los aquest sabor àcid tan agradable al paladar i tan beneficiós per a la salut.

El procés no només preserva els aliments, també crea els enzims necessaris per a la nostra digestió. Durant el mateix es formen proteïnes, aminoàcids, vitamines, àcids grassos essencials i probiòtics. Millora les característiques organolèptiques ja que aporta diversos sabors, aromes i textures als aliments sobre els quals actua. I una qualitat molt important, la fermentació natural fa que durant el procés es produeixi la detoxificació, desapareixent els tòxics que danyen la nostra salut.

Els aliments fermentats necessiten temps de cuinat molt curts, i el procés els fa més digeribles

Aquesta qualitat unida a l’aportació probiòtica generada explica per què el consum d’aliments fermentats millora la digestió i la salut. Lamentablement, l’aplicació al llarg de les últimes dècades de modernes tecnologies industrials a la preparació d’aliments ha anat relegant aquests fantàstics aliments tradicionals a un paper gairebé marginal en la nostra societat.

La fermentació làctica com a forma de preservar i conservar els aliments no és nova, es remunta a milers d’anys. Fa uns 10.000 anys, ramaders nòmades asiàtics van descobrir accidentalment el iogurt, deixant la llet al sol, el que provocava la fermentació i transformació en iogurt. Cultures de tot el món han estat menjant aliments fermentats durant mil·lennis, des del xucrut a Europa fins al kimichi a Corea, o els lactis fermentats de la cultura Massai. A tot arreu del món s’ha usat, i s’usa, la lactofermentació. Aquelles dietes que consumeixen major percentatge de fermentats presenten una aportació de bacteris intestinals extra que les fan més saludables. I són les dietes asiàtiques les que se’n porten l’or. Àsia té una tradició d’aliments fermentats que els fa tenir una salut intestinal envejable. Països com la Xina, el Japó i Corea, on es consumeixen els fermentats diàriament i en abundància, tenen una taxa de malalties intestinals molt baixa i són poc comunes. Per contra, i a diferència de les dietes asiàtiques, la dieta occidental pràcticament no té fermentats, estant dominada pel sucre i els aliments processats. I a occident es pateixen elevades taxes de malalties relacionades amb l’intestí.

Llavors, hauríem de menjar amb freqüència diària productes lactofermentats com el xucrut, el iogurt i el kimchi …? La resposta és sí, és clar. Permetre que els bacteris làctics es formin en un pot hermètic durant uns mesos pot semblar una forma molt poc atractiva i apetitosa de prendre’ls, però la fermentació té tants avantatges per a la nostra salut que no poden deixar a ningú indiferent.

L’abundància de lactobacils ens permet restablir i reforçar la flora intestinal de forma ràpida i eficaç

alimentos fermentados salud digestión

Els aliments fermentats porten els bacteris làctics durant la digestió al llarg del tracte intestinal, instal·lant-se no només en l’estómac com passa amb els complements probiòtics, sinó també en l’intestí i còlon. Això reforça el sistema immunitari, ja que els lactobacils impedeixen que els bacteris patògens s’instal·lin a l’intestí i còlon. Es té evidències que aquest procés pot ser beneficiós per a les persones amb síndrome de l’intestí irritable i malalties inflamatòries dels intestins. També poden millorar les al·lèrgies i la salut de les persones amb sistemes immunològics febles. La flora làctica protegeix les cèl·lules de l’intestí, els enteròcits, que són els encarregats de la producció d’enzims de la digestió de carbohidrats i sucres, i permeten l’absorció dels aliments. Sense lactobacils, els enteròcits corren el perill de debilitar-se, amb la consegüent aparició d’intoleràncies alimentàries i la mala absorció d’aliments. Un paper important de la flora làctica en el còlon és la producció de butirat, que el protegeix de malalties degeneratives.

Una bona flora làctica normalitza la producció d’àcid clorhídric a l’estómac, amb el que el reflux i les úlceres milloren. La seva labor sobre fetge i pàncrees se centra en la seva protecció i bon funcionament, el que permetrà absorbir els nutrients del menjar de forma més eficaç, nutrients vius, que són els realment beneficiosos per a la nostra salut.

Un altre avantatge d’incorporar aquests aliments és el seu relativament baix cost. Els podem fer nosaltres mateixos sense grans despeses

Iogurt, Kefir i Kombucha es poden fer a casa a cost ínfim. Fermentats de verdures estan al nostre abast amb només proposar-nos-ho. Cogombrets, remolatxes, cols, tot tipus de verdures i aliments, un cop sotmesos a la fermentació làctica es poden emmagatzemar per llargs períodes de temps sense que perdin els nutrients com ho fan les conserves tradicionals.

Amb aquest senzill, fàcil i natural pas aconseguiràs millorar la teva salut digestiva, incorporant bacteris beneficiosos al teu intestí i còlon. A més, et permetrà estalviar gran quantitat de diners generats pel consum de probiòtics i suplements de enzimàtics.

Autor: Raúl Martínez, Biòleg, especialista en Medi Ambient i Salut

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Bio Eco Actual Gener 2018