El Té Matcha - calidad premium, aminoácidos y sabor

El té, que es una de las bebidas más consumidas en el mundo, contiene una multitud de sustancias nutritivas muy interesantes para la salud. La planta del té o Camellia sinensis en latín, es un arbusto tupido de hoja perenne. Originario de China, su cultivo se extendió seguidamente a Japón e India.

Japón y su producción de té verde

Es el país del té Matcha. Japón produce exclusivamente té verde, siendo así el único país del mundo especializado en una única variedad de té. La agricultura japonesa se caracteriza por pequeñas estructuras agrícolas familiares. Los tés verdes japoneses son de calidad premium y responden a las normas más estrictas. Japón produce anualmente 100 000 toneladas de té verde, de las que solamente un 1% se exporta.

El té Matcha se produce exclusivamente a partir de hojas jóvenes frescas de té (Tencha)

Durante un periodo de 14 a 28 días antes de la recolección, las plantas del té se cubren un 90 % con tela. Estas  plantas sombreadas de esta forma producen más clorofila, responsable de su precioso color verde oscuro, y aminoácidos, que suavizan el sabor. Cuanto mayor sea la calidad del té, mayores serán los aminoácidos presentes en el té y mejor será el sabor: el té tendrá cada vez más el sabor umami. Umami significa “gusto agradable/buen provecho». Esta expresión japonesa define por otra parte el quinto sabor, junto a los de todos conocidos ácido, dulce, amargo y salado. Umami confiere a los alimentos la plenitud de su sabor.

Té Matcha: la recolección

El té verde se recoge mecánicamente en Japón, pero los tés sombreados  premium se recogen todavía a mano. Según la tradición, se recoge solo la yema y las dos primeras hojas de cada rama. El té verde se recoge 4 veces al año. La primera recolección (Ichi-Ban-Cha, fin de abril, principio de mayo) da lugar a  los tés verdes de la mejor calidad: Tencha (que sirve igualmente para la producción del té premium Matcha).

Té Matcha: la producción

Una vez recogidas, las hojas de té verde japonés son esterilizadas durante 20 a 120 segundos en una nube de vapor a 100° C. Esta operación permite desactivar las enzimas y parar totalmente cualquier proceso de fermentación.  Además de fijar la clorofila, lo que confiere al té verde japonés su color verde «primavera» tan particular, todos sus preciosos compuestos se conservan  (polifenoles, vitaminas, aminoácidos,…). El Tencha se reduce inmediatamente a Matcha, un polvo ultrafino de color verde esmeralda no conteniendo ningún resto  de ramas o nervios, sino únicamente ¡«la pulpa de las hojas»!

Existen diferentes calidades de té Matcha. La diferencia del sabor se explica por la duración del sombreado de las plantas, el tamaño de las hojas y el terreno (condiciones climáticas, suelo, altitud,…) así como la experiencia y el saber-hacer del agricultor.

Autora: Leen Decorte, Máster en Ciencias Biomédicas, www.keypharm.com

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