El te, que és una de les begudes més consumides al món, conté una multitud de substàncies nutritives molt interessants per a la salut. La planta del te o Camellia sinensis en llatí, és un arbust espès de fulla perenne. Originari de la Xina, el seu cultiu es va estendre tot seguit al Japó i l’Índia.
Japó i la seva producció de te verd
És el país del te Matcha. Japó produeix exclusivament te verd, sent així l’únic país del món especialitzat en una única varietat de te. L’agricultura japonesa es caracteritza per petites estructures agrícoles familiars. Els tes verds japonesos són de qualitat premium i responen a les normes més estrictes. Japó produeix anualment 100 000 tones de te verd, de les que només un 1% s’exporta.
El te Matcha es produeix exclusivament a partir de fulles joves fresques de te (Tencha)
Durant un període de 14 a 28 dies abans de la recol·lecció, les plantes del te es cobreixen un 90% amb tela. Aquestes plantes ombrejades d’aquesta manera produeixen més clorofil·la, responsable del seu preciós color verd fosc, i aminoàcids, que suavitzen el gust. Com més gran sigui la qualitat del te, majors seran els aminoàcids presents en el te i millor serà el gust: el te tindrà cada vegada més el gust umami. Umami significa “gust agradable / bon profit». Aquesta expressió japonesa defineix d’altra banda el cinquè sabor, al costat dels de tots coneguts àcid, dolç, amarg i salat. Umami confereix als aliments la plenitud del seu sabor.
Te Matcha: la recolecció
El te verd es recull mecànicament al Japó, però els tes ombrejats premium es recullen encara a mà. Segons la tradició, es recull només la gemma i les dues primeres fulles de cada branca. El te verd es recull 4 vegades a l’any. La primera recol·lecció (Ichi-Ban-Cha, final d’abril, principi de maig) dóna lloc als tes verds de la millor qualitat: Tencha (que serveix igualment per a la producció del te premium Matcha).
Te Matcha: la producció
Un cop recollides, les fulles de te verd japonès són esterilitzades durant 20 a 120 segons en un núvol de vapor a 100°C. Aquesta operació permet desactivar els enzims i aturar totalment qualsevol procés de fermentació. A més de fixar la clorofil·la, el que confereix al te verd japonès el seu color verd «primavera» tan particular, tots els seus preciosos compostos es conserven (polifenols, vitamines, aminoàcids, …). El Tencha es redueix immediatament a Matcha, una pols ultrafina de color verd maragda no contenint cap resta de branques o nervis, sinó únicament «la polpa de les fulles»!
Hi ha diferents qualitats de te Matcha. La diferència del sabor s’explica per la durada de l’ombrejat de les plantes, la mida de les fulles i el terreny (condicions climàtiques, sòl, altitud, …) així com l’experiència i el saber-fer de l’agricultor.
Autora: Leen Decorte, Màster en Ciències Biomèdicas, www.keypharm.com
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Bio Eco Actual Abril 2018
