Las aguas andan revueltas en la Unión Europea por el uso de los fosfatos por parte de la industria alemana en el proceso de fabricación del kebab. Aparentemente, la Unión Europea ha emprendido una guerra contra los fosfatos, debido a que la legislación europea no permite, como norma general, utilizar este aditivo en los elaborados a base de carne. Pero cada vez hay más excepciones que se cuelan y escapan a esta norma general, siendo una de ellas el kebab. Aunque no es la única.
Muchas de estas excepciones se escudan en que son preparados tradicionales, como son las breakfast sausages y la burger meat británicas, el relleno bräte de las salchichas alemanas, la kielbasaen de Polonia y República Checa, o el asado de Navidad al estilo finlandés. El kebab, como los otros citados, busca conseguir con el argumento de la tradición esa excepción que le permita el uso del aditivo en la carne de pollo, cerdo, ternera o cordero. Y lo ha conseguido. El kebab tiene permiso para usar fosfatos en su elaboración, ya que el pleno del Parlamento Europeo no consiguió bloquear, por una diferencia de tres votos, el uso de los mismos en este elaborado cárnico típica y tradicionalmente alemán.
Pero lo que no nos cuentan es que la industria cárnica, ya sea en hamburguesas, salchichas o kebabs, adora los fosfatos por sus propiedades fisicoquímicas, ya que los fosfatos permiten retener el agua en el producto que se está elaborando, ayudan a las proteínas a unir más agua, haciéndola más jugosa después de la congelación y el recalentamiento. El agua entra a formar parte del producto por lo que acaba elevando el peso final de las piezas cárnicas. Los fosfatos mantienen estables los procesados cárnicos, evitando que se deshagan una vez manipulados. Mantienen de forma permanente el color y el sabor del producto, haciéndolo más atractivo y apetitoso para el consumidor.
Los fosfatos son un producto ideal para la industria de la carne
Otras industrias alimentarias los usan, ya que los fosfatos posibilitan hacer los alimentos más cremosos, permiten que los alimentos que normalmente no se funden se derritan, y evitan que las bebidas se separen en ingredientes individuales. Estos aditivos ayudan a los productos horneados a subir, actúan como emulsionantes en el queso procesado, y en las sopas y cremas envasadas. Los fosfatos hacen que los alimentos duren más tiempo, por lo que se agregan para ampliar la vida útil de los productos.
Los conocidos como fosfatos engloban al ácido fosfórico y sus sales derivadas, como los fosfatos mono-, di-, tri- y tetra-, y los polifosfatos. Se agrupan como aditivos E-338 – 452. Ejemplos de estos aditivos son el ácido fosfórico, pirofosfato, polifosfato y hexametafosfato, el fosfato monocálcico, dicálcico y tricálcico, de aluminio, el fosfato sódico, trisódico o tetrasodico, o el polifosfato de sodio. Podemos identificarlos en las etiquetas del producto con indicativos como E-450 (difosfatos), E-451 (trifosfatos) o E-452 (polifosfatos). Los encontramos prácticamente en todos los alimentos procesados y en la comida rápida, estando presentes en un amplio espectro de productos que van desde los embutidos, salchichas, quesos de fundir, refrescos, galletas a platos precocinados.
Se estima que un 85% de los platos precocinados los contienen en alguna medida y en su etiqueta no se suele especificar
El fósforo es un mineral que se encuentra en los alimentos que ingerimos, en cereales y derivados, verduras y hortalizas, legumbres, frutas, frutos secos, lácteos y derivados, carnes, pescados, mariscos, crustáceos y huevos. Necesitamos fósforo en nuestra dieta para tener una buena salud ósea, hacer proteínas, forma parte de la estructura del ADN, y es usado para el almacenamiento y distribución de energía. Necesitamos para vivir un aporte muy bajo de fósforo, que no debe exceder de los 700 miligramos día para un adulto, y que tomamos totalmente a través de los alimentos que ingerimos. El problema radica en que una dieta basada en comida rápida y platos precocinados nos puede aportar alrededor de 3 gramos de fósforo al día. Los fosfatos añadidos de forma artificial se absorben con mayor facilidad que los naturales. Mientras que solamente del 40 al 60 por ciento del fósforo que se encuentra de forma natural en los alimentos es absorbido por el tracto gastrointestinal, se estima que el 90 por ciento del añadido en forma de fosfatos se absorbe por el tracto gastrointestinal. Esto es debido a que los fosfatos utilizados como aditivos alimentarios no están unidos orgánicamente a otras moléculas por lo que son absorbidos de manera muy eficiente.
Aquí empieza el problema para la salud, ya que los fosfatos que entran en el organismo se acaban acumulando irremediablemente. Si se consumen en exceso se aumenta la presión sanguínea aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. El principal efecto fisiopatológico del fosfato es el daño vascular, por ejemplo, la disfunción endotelial y la calcificación vascular. El exceso de fósforo en nuestra dieta acaba provocando enfermedades renales, ya que los riñones son los responsables de eliminarlo a través de la orina.
Una dieta rica en fosfatos puede acabar provocando insuficiencia renal. Se ha relacionado el exceso de fósforo con el envejecimiento
La única manera de evitar los fosfatos usados como aditivos alimentarios es conocerlos, saber en qué elaborados se añaden estas sustancias químicas dañinas. Rechacemos aquellos productos que los contienen.
Autor: Raúl Martínez, Biólogo, Especialista en Medio Ambiente y Salud
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