Les aigües estan mogudes a la Unió Europea per l’ús dels fosfats per part de la indústria alemanya en el procés de fabricació del kebab. Aparentment, la Unió Europea ha emprès una guerra contra els fosfats, pel fet que la legislació europea no permet, com a norma general, utilitzar aquest additiu en els elaborats a base de carn. Però cada vegada hi ha més excepcions que es colen i escapen a aquesta norma general, sent una d’elles el kebab. Tot i que no és l’única.
Moltes d’aquestes excepcions s’escuden en que són preparats tradicionals, com són les breakfast sausages i la burger meat britàniques, el farciment bräte de les salsitxes alemanyes, la kielbasaen de Polònia i la República Txeca, o el rostit de Nadal a l’estil finlandès. El kebab, com els altres citats, busca aconseguir amb l’argument de la tradició aquesta excepció que li permeti l’ús de l’additiu en la carn de pollastre, porc, vedella o xai. I ho ha aconseguit. El kebab té permís per utilitzar fosfats en la seva elaboració, ja que el ple del Parlament Europeu no va aconseguir bloquejar, per una diferència de tres vots, l’ús dels mateixos en aquest elaborat carni típic i tradicionalment alemany.
Però el que no ens expliquen és que la indústria càrnia, ja sigui en hamburgueses, salsitxes o kebabs, adora els fosfats per les seves propietats fisicoquímiques, ja que els fosfats permeten retenir l’aigua en el producte que s’està elaborant, ajuden a les proteïnes a unir més aigua, fent-la més sucosa després de la congelació i el reescalfament. L’aigua entra a formar part del producte pel que acaba elevant el pes final de les peces càrnies. Els fosfats mantenen estables els processats carnis, evitant que es desfacin un cop manipulats. Mantenen de forma permanent el color i el sabor del producte, fent-lo més atractiu i apetitós per al consumidor.
Els fosfats són un producte ideal per a la indústria de la carn
Altres indústries alimentàries els fan servir, ja que els fosfats possibiliten fer els aliments més cremosos, permeten que els aliments que normalment no es fonen es fonguin, i eviten que les begudes se separin en ingredients individuals. Aquests additius ajuden els productes fornejats a pujar, actuen com emulsionants en el formatge processat, i a les sopes i cremes envasades. Els fosfats fan que els aliments durin més temps, de manera que s’agreguen per ampliar la vida útil dels productes.
Els coneguts com fosfats engloben a l’àcid fosfòric i les seves sals derivades, com els fosfats mono-, di-, tri- i tetra-, i els polifosfats. S’agrupen com a additius E-338 – 452. Exemples d’aquests additius són l’àcid fosfòric, pirofosfat, polifosfat i hexametafosfat, el fosfat monocàlcic, dicàlcic i tricàlcic, d’alumini, el fosfat sòdic, trisòdic o tetrasòdic, o el polifosfat de sodi. Podem identificar-los en les etiquetes del producte amb indicatius com E-450 (difosfats), E-451 (trifosfats) o E-452 (polifosfats). Els trobem pràcticament en tots els aliments processats i en el menjar ràpid, estant presents en un ampli espectre de productes que van des dels embotits, salsitxes, formatges de fondre, refrescos, galetes a plats precuinats.
S’estima que un 85% dels plats precuinats els contenen en alguna mesura i en la seva etiqueta no se sol especificar
El fòsfor és un mineral que es troba en els aliments que ingerim, en cereals i derivats, verdures i hortalisses, llegums, fruites, fruita seca, lactis i derivats, carns, peixos, mariscs, crustacis i ous. Necessitem fòsfor en la nostra dieta per tenir una bona salut òssia, fer proteïnes, forma part de l’estructura de l’ADN, i és usat per a l’emmagatzematge i distribució d’energia. Necessitem per viure una aportació molt baixa de fòsfor, que no ha d’excedir dels 700 mil·ligrams dia per a un adult, i que prenem totalment a través dels aliments que ingerim. El problema és que una dieta basada en menjar ràpid i plats precuinats ens pot aportar al voltant de 3 grams de fòsfor al dia. Els fosfats afegits de forma artificial s’absorbeixen amb més facilitat que els naturals. Mentre que només del 40 al 60 per cent del fòsfor que es troba de forma natural en els aliments és absorbit pel tracte gastrointestinal, s’estima que el 90 per cent de l’afegit en forma de fosfats s’absorbeix pel tracte gastrointestinal. Això és a causa que els fosfats utilitzats com a additius alimentaris no estan units orgànicament a altres molècules pel que són absorbits de manera molt eficient.
Aquí comença el problema per a la salut, ja que els fosfats que entren en l’organisme s’acaben acumulant irremeiablement. Si es consumeixen en excés s’augmenta la pressió sanguínia augmentant el risc de patir malalties cardíaques. El principal efecte fisiopatològic del fosfat és el dany vascular, per exemple, la disfunció endotelial i la calcificació vascular. L’excés de fòsfor en la nostra dieta acaba provocant malalties renals, ja que els ronyons són els responsables d’eliminar-lo a través de l’orina.
Una dieta rica en fosfats pot acabar provocant insuficiència renal. S’ha relacionat l’excés de fòsfor amb l’envelliment
L’única manera d’evitar els fosfats usats com a additius alimentaris és conèixer-los, saber en quins elaborats s’afegeixen aquestes substàncies químiques nocives. Rebutgem aquells productes que els contenen.
Autor: Raúl Martínez, Biòleg, especialista en Medi Ambient i Salut
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Maig 2018
