El consumo de alimentos fermentados trae grandes beneficios para nuestra salud. Estos alimentos vivos están llenos de probióticos, que nos ayudan a gozar de una flora bacteriana llena de vida, y a asimilar los nutrientes de los alimentos que consumimos.
Una de las grandes dudas que nos suele surgir es la cantidad que podemos consumir a diario para poder disfrutar de sus beneficios, en qué comidas los podemos combinar y cuál es la mejor manera de cocinarlos.
Dentro de los alimentos fermentados existen diferentes tipos y debemos comprender cuál es su funcionamiento para saber la cantidad recomendada.
Alimentos lactofermentados
Son las verduras y hortalizas fermentadas en sal o en agua con sal. En la zona mediterránea son las más conocidas ya que se utilizaban como medio de conservación en la antigüedad. Entre ellas encontramos las olivas, las cebolletas, pepinillos…
Este tipo de fermentación está llena de bacterias lácticas que son las que hacen posible este proceso biológico. Éstas, son las mismas que habitan en nuestro sistema digestivo y su consumo hace que nuestra población crezca y desarrollemos una microbiota capaz de descomponer y digerir los alimentos que consumimos.
Los lactofermentos son seres sensibles a los ácidos gástricos y mucha parte de los que consumimos muere a lo largo de su viaje a los intestinos. Así que la cantidad a consumir puede ser diaria, incluso en varias comidas. No tiene contraindicaciones y además estamos consumiendo gran cantidad de verduras y hortalizas llenas de vitaminas y otros nutrientes que se activan en la fermentación.
Entre los alimentos que a día de hoy puedes conocer como lactofermentos, encontramos gran variedad: chucrut, kimchi, olivas, pepinillos en sal, miso… Recuerda que cuando elijas verduras lactofermentadas es importante que no hayan sufrido el proceso de pasteurización, de lo contrario, gran cantidad de las bacterias habrán muerto en este proceso y ya no te beneficiarás. La mejor opción es prepararla en casa. Simplemente necesitas verduras, sal y un bote de cristal, el resto del proceso lo hace el tiempo y puedes llegar a conseguir resultados que nunca te habías imaginado.
Fermentaciones con hongos y levaduras
Este tipo de fermentaciones tienen otra función que no es la de repoblar nuestro sistema digestivo de bacterias. Normalmente pre-digieren los alimentos para que cuando los consumimos sea más fácil su digestión.
Aquí encontramos por ejemplo la levadura madre que se utiliza para la elaboración de pan. Esta fermentación va descomponiendo los nutrientes de la harina, entre ellos el gluten y de esta forma, cuando lo consumimos, somos capaces de digerirlo correctamente. También encontramos el caso del tempeh, que con ayuda de la fermentación, hace que seamos capaces de asimilar correctamente la proteína que contiene la soja, sin tener que cocinarla a altas temperaturas.
Quizás el consumo de tempeh no sea necesario a diario pero el pan es uno de los alimentos por excelencia y cuando este está elaborado de forma artesanal fermentado durante horas en el que la levadura puede hacer su proceso de descomposición, se convierte en un alimento excelente que nos ha nutrido desde hace miles de años.
En este grupo de fermentos también encontramos alimentos como todos los derivados del koji, entre los que se encuentran el miso, tamari, amazake, y también los derivados de la levadura madre como son los productos panificables.
Otras fermentaciones
Existen multitud de fermentaciones como pueden ser las alcohólicas o los vinagres. Este tipo de fermentaciones no son recomendadas para su consumo diario. Aunque en pequeñas cantidades no son perjudiciales, si se utilizan de forma continuada, pueden generar molestias en diferentes partes del cuerpo, como por ejemplo puede ser el hígado en relación con el alcohol o el vinagre y sus efectos contraproducentes en nuestro sistema digestivo.
Otro aspecto importante a la hora de consumir alimentos fermentados, es como los cocinamos. Los fermentos son alimentos vivos, esto quiere decir que entre su composición existen multitud de bacterias y estas son sensibles a los procesos de cocinado.
Normalmente los lactofermentos se consumen en su forma original, es decir sin calentar ni procesar. De esta forma, nos aseguramos que los probióticos que contienen van a seguir intactos. Si los calentamos, como puede ser el caso del miso, es importante que no hiervan o alcancen altas temperaturas para así mantenerlos vivos.
Por el contrario las fermentaciones con hongos y levaduras se suelen procesar, una vez han sido fermentados. Su proceso de descomposición del alimento ya ha finalizado y aunque lo calentemos ya nos estamos beneficiando del proceso de fermentación.
El 20% de los alimentos que se consumen en el mundo son alimentos fermentados
Como ves, en muchos casos, las fermentaciones son y han sido parte de nuestra cultura y biológicamente nos hemos adaptado a ellas. A través de nuestra relación de simbiosis con las bacterias, somos capaces de continuar con la vida, sin ellas no existiríamos. El cuidado de esta parte de nuestro organismo es fundamental para el buen funcionamiento y el equilibrio de nuestro cuerpo.
Así que mi recomendación es que cada día y en pequeñas cantidades añadas estos deliciosos alimentos como una buena sopa de miso, un pan elaborado de forma artesanal con levadura madre, una ensalada prensada para comer o un buen chucrut o kimchi durante las comidas.
En poco tiempo vas a notar sus beneficios y te vas a sentir bien por dentro y por lo tanto por fuera.
Autora: Nerea Zorokain, Consultora en macrobiótica – nishime.org
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