El consum d’aliments fermentats porta grans beneficis per a la nostra salut. Aquests aliments vius estan plens de probiòtics, que ens ajuden a gaudir d’una flora bacteriana plena de vida, i a assimilar els nutrients dels aliments que consumim.
Un dels grans dubtes que ens sol sorgir és la quantitat que podem consumir diàriament per poder gaudir dels seus beneficis, en quins menjars els podem combinar i quina és la millor manera de cuinar-los.
Dins dels aliments fermentats hi ha diferents tipus i hem de comprendre quin és el seu funcionament per saber la quantitat recomanada.
Aliments lactofermentats
Són les verdures i hortalisses fermentades en sal o en aigua amb sal. A la zona mediterrània són les més conegudes ja que s’utilitzaven com a mitjà de conservació en l’antiguitat. Entre elles trobem les olives, les cebes tendres, cogombres …
Aquest tipus de fermentació és ple de bacteris làctics que són els que fan possible aquest procés biològic. Aquests, són els mateixos que habiten en el nostre sistema digestiu i el seu consum fa que la nostra població creixi i desenvolupem una microbiota capaç de descompondre i digerir els aliments que consumim.
Els lactoferments són éssers sensibles als àcids gàstrics i molta part dels que consumim mor al llarg del seu viatge als intestins. Així que la quantitat a consumir pot ser diària, fins i tot en diversos àpats. No té contraindicacions i a més estem consumint gran quantitat de verdures i hortalisses plenes de vitamines i altres nutrients que s’activen en la fermentació.
Entre els aliments que a dia d’avui pots conèixer com lactoferments, trobem gran varietat: xucrut, kimchi, olives, cogombres en sal, miso… Recorda que quan escullis verdures lactofermentades és important que no hagin sofert el procés de pasteurització, en cas contrari, gran quantitat de bacteris hauran mort en aquest procés i ja no te’n beneficiaràs. La millor opció és preparar-les a casa. Simplement necessites verdures, sal i un pot de vidre, la resta del procés el fa el temps i pots arribar a aconseguir resultats que mai t’havies imaginat.
Fermentacions amb fongs i llevadures
Aquest tipus de fermentacions tenen una altra funció que no és la de repoblar el nostre sistema digestiu de bacteris. Normalment pre-digereixen els aliments perquè quan els consumim sigui més fàcil la seva digestió.
Aquí trobem per exemple el llevat mare que s’utilitza per a l’elaboració de pa. Aquesta fermentació va descomponent els nutrients de la farina, entre ells el gluten i d’aquesta manera, quan el consumim, som capaços de digerir-lo correctament. També trobem el cas del tempeh, que amb ajuda de la fermentació, fa que siguem capaços d’assimilar correctament la proteïna que conté la soja, sense haver de cuinar-la a altes temperatures.
Potser el consum de tempeh no sigui necessari diàriament però el pa és un dels aliments per excel·lència i quan aquest està elaborat de forma artesanal fermentat durant hores en què el llevat pot fer el seu procés de descomposició, es converteix en un aliment excel·lent que ens ha nodrit des de fa milers d’anys.
En aquest grup de ferments també trobem aliments com tots els derivats del koji, entre els quals es troben el miso, tamari, amazake, i també els derivats del llevat mare com són els productes panificables.
Altres fermentacions
Hi ha multitud de fermentacions com poden ser les alcohòliques o els vinagres. Aquest tipus de fermentacions no són recomanades per al seu consum diari. Tot i que en petites quantitats no són perjudicials, si s’utilitzen de manera continuada, poden generar molèsties en diferents parts del cos, com per exemple pot ser el fetge en relació amb l’alcohol o el vinagre i els seus efectes contraproduents en el nostre sistema digestiu.
Un altre aspecte important a l’hora de consumir aliments fermentats, és com els cuinem. Els ferments són aliments vius, això vol dir que entre la seva composició hi ha multitud de bacteris i aquests són sensibles als processos de cuinat.
Normalment els lactoferments es consumeixen en la seva forma original, és a dir sense escalfar ni processar. D’aquesta manera, ens assegurem que els probiòtics que contenen seguiran intactes. Si els escalfem, com pot ser el cas del miso, és important que no bullin o assoleixin altes temperatures per així mantenir-los vius.
Per contra les fermentacions amb fongs i llevats se solen processar, un cop han estat fermentats. El seu procés de descomposició de l’aliment ja ha finalitzat i encara que les escalfem ja ens estem beneficiant del procés de fermentació.
El 20% dels aliments que es consumeixen al món són aliments fermentats
Com veus, en molts casos, les fermentacions són i han estat part de la nostra cultura i biològicament ens hem adaptat a elles. Mitjançant la nostra relació de simbiosi amb bacteris, som capaços de continuar amb la vida, sense ells no existiríem. La cura d’aquesta part del nostre organisme és fonamental per al bon funcionament i l’equilibri del nostre cos.
Així que la meva recomanació és que cada dia i en petites quantitats afegeixis aquests deliciosos aliments com una bona sopa de miso, un pa elaborat de forma artesanal amb llevat mare, una amanida premsada per dinar o un bon xucrut o kimchi durant els àpats.
En poc temps notaràs els seus beneficis i et sentiràs bé per dins i per tant per fora.
Autora: Nerea Zorokain, Consultora en macrobiòtica – nishime.org
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol-Agost 2018
