En esta época del año, las paradas de los mercados comienzan a cambiar ligeramente. Entre las formas redondeadas de las coles, coliflores y verduras de invierno empiezan a hacerse un hueco las vainas de las primeras habas y guisantes.

Marzo: Habas y guisantes en la cocina

Aunque podemos encontrarlos sin ningún problema en cualquier época del año congelados o en conserva, conseguirlos frescos es una oportunidad que no deberíamos dejar pasar.

Tanto los guisantes como las habas son leguminosas, aunque no siempre lo tengamos presente, ya que se suelen preparar frescos y no es tan habitual encontrarlos secos como las demás legumbres.

Por lo tanto, habría que destacar que son alimentos muy ricos en proteínas y son una excelente fuente de fibra no soluble, muy útil para facilitar el tránsito digestivo.

Tanto los guisantes como las habas frescas tienen el pequeño inconveniente de que al venderse con vaina hay que desgranarlos. No requiere mucho tiempo, y si hay niños en casa es una actividad perfecta para hacer con ellos. De todas formas, el resultado compensa el esfuerzo, serán más tiernos y con más sabor que si los adquirimos congelados o en conserva.

Si tenemos la suerte de encontrar las habas muy tiernas, podemos consumirlas con la vaina, te aseguro que son una delicia

Al igual que los tirabeques, una variedad de guisante que se consume con vaina, o prácticamente se consume solo la vaina porque la semilla no ha llegado casi a desarrollarse y la vaina parece plana.

La preparación de estas legumbres es muy sencilla, no necesitan gran cosa para quedar excelentes. Una vez desgranadas, prepara una cacerola con bastante agua, añade un poquito de sal y cuando comience a hervir incorpora los guisantes o las habas. Deja que se cocinen a fuego medio con tapa durante unos 15 minutos aproximadamente, aunque todo depende del tamaño.

Es importante que no nos pasemos de cocción ya que perderán textura, color y sabor. Así estarán listos para saltearlos rápidamente en la sartén con un chorrito de aceite, ajo, cebolla…

La temporada de guisantes se extiende desde marzo a junio y es el mejor momento para tomarlos frescos, aunque también se pueden encontrar secos para preparar deliciosos y contundentes platos, ideales para el invierno.

Las habas tienen una temporalidad muy corta que va desde marzo hasta mayo

Así que si estos días ves en el mercado habas o guisantes frescos, te aconsejo que no lo dudes, llévatelos a casa. Podrás preparar una excelente crema de verduras para cenar, un paté (estilo hummus) o añadirlos a casi cualquier plato.

Aquí tienes un ejemplo de receta exquisita empleando guisantes y habas: un risotto, que además es 100% vegetal.

Marzo: Habas y guisantes en la cocina risotto vegetal

Rissotto de guisantes y habas

Ingredientes (para 4 personas):

  • 380 gr de arroz arborio o carnaroli
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 60 ml de vino blanco
  • 6 hebras de azafrán
  • 150 gr de guisantes frescos
  • 150 gr de habas tiernas frescas
  • 1400 ml de caldo de verduras
  • Sal y pimienta al gusto

Para el caldo de verduras:

  • 2 puerros
  • 1 rama de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 chirivía
  • 300 gr de repollo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2,5 litros de agua
  • Sal al gusto

Elaboración:

  1. Para preparar el caldo, limpia las verduras y trocéalas, no demasiado pequeñas. Rehoga el puerro con un poquito de sal y el aceite hasta que comience a dorarse y añade el resto de verduras, cocina 5 minutos a fuego medio. Agrega el agua y cocina 40 minutos en cacerola o 20 en olla a presión. Así tendremos un caldo con mucho sabor para comenzar nuestro arroz con una buena base.
  2. Coloca el aceite en una sartén alta o una cacerola y cuando esté caliente añade los dientes de ajo picados finos. Deja que se cocinen durante un minuto a fuego bajo y antes de que comiencen a dorarse añade la chalota picada. Espera a que empiece a dorarse y añade el arroz, los guisantes y las habas. Cocina 2 minutos a fuego medio.
  3. Si no encuentras habas y guisantes frescos también puedes utilizarlos congelados.
  4. Mientras tanto, prepara el caldo en otra cacerola para que esté caliente cuando necesites añadirlo al arroz, así no se cortará la cocción.
  5. Añade el vino blanco a la cacerola y cocina hasta que se evapore completamente, el alcohol desaparece pero aportará mucho aroma.
  6. Incorpora el azafrán y caldo hasta que quede al nivel del arroz.
  7. Comienza a remover y según vaya el arroz absorbiendo el caldo ve añadiendo más, pero poco a poco.
  8. La clave de un buen risotto es añadir el caldo según lo pida el arroz y remover para que vaya soltando todo el almidón posible. De esta forma tendremos un arroz bien cremoso.
  9. Continúa así entre 18 y 20 minutos aproximadamente, será lo que necesite el arroz para estar tierno y suave pero no pastoso. El resultado no debe ser un arroz espeso ni pasado, sino con el grano entero y meloso, que haga ola al moverlo pero sin caldo.
  10. Si justo antes de servir añades unos hilos de aceite de trufa y lo mezclas bien, conseguirás un arroz más cremoso con un sabor mucho más potente.

Un risotto es una receta perfecta en la que puedes usar gran variedad de ingredientes

Te aconsejo que, siempre que sea posible, los utilices de temporada, es el mejor momento en el que tendrán más nutrientes y sabor, y eso se notará en el resultado. Te recomiendo que pruebes el risotto con espárragos, champiñones, setas o calabaza, te aseguro que no te defraudarán.

Este es un plato delicado y suave además de nutritivo. Al utilizar guisantes y habas combinados con un cereal como el arroz tendremos una proteína de excelente calidad de origen vegetal.

Autor: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición | www.nutricionesencial.es

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