El kuzu se obtiene de la planta Pueraria lobata. Una planta fibrosa, con hojas en forma de corazón y enormes raíces. Las raíces alcanzan una longitud de entre 1 y 2 metros y un peso que oscila entre 90 y 180 kilos. ¡Las raíces están entre las más grandes del mundo!
Una curiosidad de la planta de kuzu es el hecho de que nuestros productores usan todas las partes de la planta: las hojas como alimento para el ganado, la fibra de las ramas para elaborar tejidos. Sin embargo, el producto más conocido, es el almidón que se obtiene de sus raíces.
El Kuzu se utiliza generalmente como espesante en la cocina japonesa, y es particularmente eficaz para dar cuerpo a sopas y salsas.
¿Pero qué hay detrás? ¿Cómo se cosecha nuestro kuzu?
Esta es una labor cuidadosa y que requiere de mucho esfuerzo y tiempo. Durante los meses de diciembre a abril, nada menos que 300 “horikos” (nombre que se emplea en Japón para los hombres que recolectan el kuzu) desentierran las raíces del kuzu con sumo cuidado. Un trabajo arduo, pero que desempeñan con pasión y respetando las reglas de la naturaleza.
Una de estas es que el horiko sólo puede desenterrar las raíces de las plantas que tienen un mínimo de 20 años de edad. Las raíces más jóvenes tienen que seguir su curso.
Después de la cosecha se realiza el procesamiento. Una técnica tradicional, que nuestro productor y sus antepasados llevan realizando desde hace más de 150 años.
Las raíces son cortadas en trozos manualmente, posteriormente se trituran, se empapan y se enjuagan. La pasta gruesa que se obtiene, se lava varias veces y se filtra en agua de manantial, hasta que queda un almidón de un color blanco puro. Después este almidón se seca, se corta en pequeños trozos y se envasa.
Todo esto crea un maravilloso espesante natural con un poder excepcional.
El Tamari
El tamari es una deliciosa salsa de soja con un intenso sabor. Comúnmente usado como condimento en sopas de miso, junto con sushi o simplemente para añadirlo a unas verduras.
Pero, ¿te has preguntado alguna vez como se obtiene el tamari? Pues léelo atentamente, que te quiero contar la increíble historia que hay detrás del tamari de TerraSana. Elaborado en Japón bajo la atenta mirada del maestro Tomoyasu, novena generación de una familia productora de tamari.
Después de una selección cuidadosa de las judías de soja, estas se cuecen y se mezclan con el koji. Durante tres días, gracias a las cálidas temperaturas y a la alta humedad en la sala de fermentación, el koji crece explosivamente. Posteriormente las judías de soja fermentadas se mezclan con agua y sal marina. Esta mezcla se almacena en unas barricas de cedro de 100 años de antigüedad, lugar en el que continua el proceso de fermentación durante un mínimo de 18 meses.
Pero esto solo es una pequeña pincelada de este proceso, ya que la mezcla se cubre con paños de yute y una capa de piedras de río dispuestas de una manera muy especial. De tal manera que los productores de tamari extraen cuidadosamente un poco de tamari cada día y lo vierten delicadamente sobre las piedras. Y esto no es todo, una vez que el tamari posee el sabor y la calidad óptima, es prensado. Un proceso manual y también sorprendente. El tamari se dispone entre unas especies de sabanas de 1 cm, hasta crear una torre de unas 100 capas de tamari “empaquetado”. A continuación, esta torre se prensa y se presiona lentamente durante días. El líquido que se obtiene es nuestro tamari.
¡Pasión y respeto por la naturaleza en todo momento dando lugar a un sabor único!
Autor: Peter Jacobs, Director General de TerraSana
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