Un tema que nunca está exento de polémica es el que nos ocupa hoy. Se trata de los productos ultraprocesados y la potencial incidencia negativa que su consumo tiene sobre la salud.

¡Peligro! Productos ultraprocesados

Al hablar de productos ultraprocesados siempre nos hacemos las mismas preguntas: ¿qué son exactamente los productos ultraprocesados?, ¿son sanos estos productos?, ¿su consumo nos va a perjudicar la salud? Para tratar de contestarlas con rigor es necesario primero conocer qué son los productos ultraprocesados, a qué nos referimos cuando hablamos de ellos. Debemos definir y caracterizar la naturaleza y composición de los mismos, y una vez contestadas estas preguntas, podremos abordar los efectos que su consumo puede acarrear a nuestro organismo.

Los productos ultraprocesados podemos definirlos como un grupo de alimentos que han sufrido un proceso de procesado y transformación industrial, productos que se elaboran a partir de ingredientes procesados, y que en la materia prima de su composición no contienen alimentos frescos o que en su presentación final no se reconozcan dichos alimentos. Por tanto, estos productos tienen como principales componentes ingredientes industriales que carecen de alimentos enteros, y que contienen escaso o ningún alimento natural.

El objetivo de este tipo de tratamiento de ultraprocesado es conseguir productos de larga vida útil, que no sean perecederos durante muchísimo tiempo, muy atractivos y apetecibles para su consumo, y sobre todo, que aporten al fabricante un alto rendimiento económico, un máximo beneficio partiendo de una baja inversión.

Para realizar este tipo de productos se usa una tecnología industrial sofisticada que incluye procesos de hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado

Estos productos no los podemos calificar como variantes de los alimentos naturales a los que imitan, ya que no lo son y no tienen nada que ver. El proceso de elaborado busca reproducir las características originales del producto natural, su forma, aspecto y sus cualidades organolépticas, su textura, color, sabor y olor, de tal forma que reproducen muy bien al producto natural, lo copian, pero no tienen ninguna relación con el mismo y carecen de las características que el producto natural tiene. Es una falsificación altamente elaborada.

En su gran mayoría, localizamos estos productos de diseño principalmente en el grupo de los snacks, bollería y en el de las bebidas. Podemos encontrarlos en forma  individual como los típicos aperitivos para picar entre horas, o bien en combinación de otros productos ultraprocesados que los complementen y les potencien el sabor, como salsas, cremas de quesos, cremas dulces, y un sin fin de productos que nos recuerdan a los alimentos naturales.

Pero por lo que todos ellos se caracterizan es por contener en gran cantidad, variedad y abundancia, ingredientes poco sanos como aceites, grasas, harinas, almidones, sales y azúcares. Por supuesto, todos son ingredientes de bajísima calidad que permiten abaratar su coste hasta casi cero y por ello permitir obtener un producto que maximice el beneficio del fabricante. En su composición encontramos que se usan grasas hidrogenadas, las conocidas y peligrosas grasas trans, los almidones modificados, que permiten la obtención de azúcares simples de forma rápida y barata. Y como el objetivo es lograr un producto que imite al natural de forma realista, se incluyen en su composición aditivos de todo tipo, como los conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, que de habitual es aire o agua, edulcorantes, potenciadores del sabor, del color y muchos aromas artificiales.  Todo ello da como resultado un producto final que huele, sabe o cruje como una patata frita con orégano, una tira de beicon ahumado hipercrujiente, o una gran gama y diversidad de productos de bollería y pastelería industrial.

¡Peligro! Productos ultraprocesados

Para realizar este tipo de productos se usa una tecnología industrial sofisticada que incluye procesos de hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que tienen como propósito conseguir que la amalgama de ingredientes tenga la apariencia de los alimentos a los que imita, por ejemplo, los nuggets de pollo. Y para conseguirlo se usan distintos métodos de cocinado y precocinado, como es el procesamiento previo de fritura y horneado.

Entre la amplísima gama de productos ultraprocesados encontramos galletas y bollería, snacks envasados dulces y salados, cereales de desayuno y barras de cereales, bebidas energizantes, alimentos deshidratados como caldos y sopas, salchichas y embutidos, helados, nuggets de pollo, pescado o derivados, productos preparados listos para consumir, pizzas, chucherías, y potitos y papillas para bebes.

El consumo de productos ultraprocesados es cuanto menos discutible. Como hemos visto, llevan en su composición una gran abundancia de sales, azúcares, grasas, almidones, harinas y aditivos de todo tipo, utilizan materias primas de bajísima calidad, usan procesos industriales de hidrogenación y de hidrolisis, que permiten obtener grasas trans y azúcares de almidón modificado. Todos estos tratamientos y procesos industriales alteran la composición y naturaleza de la materia prima, la desnaturalizan de tal forma que acaba siendo perjudicial para la salud. Diversas investigaciones han demostrado una y otra vez que una dieta rica en estos alimentos procesados está asociada con tener mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades del corazón. Pero también está relacionada con padecer mayor riesgo de cáncer, ya que algunos de estos productos contienen aditivos que tienen propiedades cancerígenas, que algunos de los estudios relacionan con cánceres de colon e inflamación gastrointestinal.

Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo

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